Dienstag, 20. November 2018

Der Küchen Survival-Guide für Berufseinsteiger oder Schicken für Anfänger!




Servus Zusammen,

wenn Ihr Euch grad entschieden habt eine Karriere in der Küche zu starten, egal ob frisch aus der Schule oder als Quereinsteiger, weil Euch des Bleistiftspitzen mit der Zeit dann doch zu langweilig war:

Willkommen in der einzigartigen Welt der Köche!

Erst einmal gratuliere ich Euch, denn Ihr habt scheinbar den Mut und den nötigen Dachschaden dieses einzigartigen Beruf zu Eurer Berufung zu machen; Respekt.



Aber leider könnt Ihr Euch noch nicht zurücklehnen denn selbst die Verrücktesten unter Euch sollten sich darauf vorbereiten, dass es in einer Küche etwas anders zugeht, als in der Welt da draußen.

Und so beginnen wir einmal mit den einfachsten Regeln, die man als angehender Koch wissen sollte.
Denn sonst könnte es für den Einen oder anderen relativ schnell wieder vorbei sein mit dem Kochen.


Erst einmal das wichtigste am Anfang, wir reden hier von den Regeln, die in guten Küchen gelten, was die Deppen im dreckigen Löffel machen is im Allgemeinen wurscht.

Vergiss die Fernsehkoch Traumwelt

Vergiss sofort, was Du im Fernsehen gesehen hast, du weißt schon, Jamie Oliver, der mit Jeans und T-Shirt ein tolles Essen kocht und dann mit seinen Freunden feiert bis der Arzt kommt. Wäre zwar cool, aber das ist nicht die Realität, also vergiss den Schmarrn.



Sei Aufmerksam, lerne und notiere Dir alles Wichtige!

Sprüche wie „Ich bin mehr so freestyle“ kannst Du Dir auch gleich dahin stecken, wo die Sonne nicht hin scheint, weil in einer guten Küche wirst Du mit so einem Spruch nirgendwo hinkommen. Die Menschen, mit denen Du arbeitest, sind Spezialisten in ihrem Bereich und wirklich gute Köche, kennen die Grundregeln und haben die Fertigkeiten von der Pike auf gelernt. Sie lassen ihre Kreationen entstehen, indem sie auf ihrem bestehenden Wissen aufbauen und ihre Fertigkeiten ständig erweitern. Lerne diese Grundlagen und schreib Dir alles auf, denn sonst kannst Du die Ergebnisse nicht wiederholen. Du willst ja auch nicht, dass Dein Lieblingsgericht im Lokal immer anders schmeckt und aussieht oder?


Vertraue Deinen Kollegen!

Keine Angst vor der ersten Zeit, Deine Kollegen werden Dir helfen. Sie werden Dir zeigen, was Du wissen musst und Dir zur Seite stehen. Vertrag Dich gut mit ihnen, das ist jetzt deine neue Familie, denn Deine Echte wirst Du nicht mehr ganz so oft sehen und Dein alter Freundeskreis wird nicht verstehen, was Du machst und meist wenig Verständnis zeigen.



Mach deine Mise-en-Place ordentlich!

Deine Kollegen werden mit Dir erst einmal Mise-en-Place machen, also Vorbereitungsarbeiten und das wird einen Großteil Deines Arbeitstages einnehmen. Für den Fall, dass Du der Meinung bist, die Dinge nicht ganz so genau schneiden oder abschmecken zu müssen, werden Dir Deine Kollegen schnell beibringen, dass Du das sein lässt. Wahrscheinlich lassen sie Dich die Arbeit nochmal machen, wenn es nicht gut genug ist. Also mach es gleich gescheit, sonst machst es halt nochmal. Gib niemals die Qualität für Schnelligkeit auf, weil Du fertig werden willst oder ein fesches Mädel auf Dich wartet. Das rächt sich sofort, spätestens aber beim Service. Ein kleiner Tipp: Fesche Mädels gibt es genug, gute Köche nicht😊

Lerne schnell!

Eine Küche besteht aus verschiedenen Posten und auf einem wirst Du beginnen, aber egal an welchem Posten das sein wird, ordne Dich schnell in die Abläufe ein und höre genau zu, was Dir die Kollegen sagen, denn wenn nicht, wird Dich der erste Abendservice treffen, wie ein Vorschlaghammer.
Entweder Du schwimmst oder Du gehst unter, also lerne schnell schwimmen.


Arbeite ruhig und konzentriert!

Wenn unter dem Service, das ist die Zeit Mittags und Abends, wenn der Chef am Pass (das ist der lange Tisch vorne in der Küche mit den Lampen drüber) die Bestellungen vorließt, ist nicht die Zeit zum Reden, dann wird konzentriert gearbeitet. Es gibt auch nichts zu diskutieren und schon gar nicht geht man dann in die Pause oder auf´s Töpfchen. In dieser Zeit wird das Geld verdient, jetzt muss alles passen.

Solltest Du dennoch gefragt werden, ob Du beispielsweise den "Salat für Tisch 3!“ fertig hast, antwortest Du mit einem „Ja Chef" oder "Jawohl“, mehr will keiner wissen und bei einem vollen Haus und wenn die Bude so richtig rappelt, interessiert auch nichts anderes.

Jetzt noch eine Regeln für die Servicezeit:
Sag „Hinter Dir“, wenn Du im Stress hinter jemandem vorbei läufst oder lebe damit, irgendetwas ins Gesicht zu bekommen.


Finger weg vom Werkzeug der Anderen!

Die Messer Deiner Kollegen gehören ihnen, also Finger weg! Du solltest Deine Eigenen haben und pflegen und diese kommen niemals in die Spüle, Du wäschst sie selbst. Comprende!



Pass auf Deine Sachen auf!

Wenn Du etwas auf den Herd stellst, gehört es Dir und nur Dir! Also pass drauf auf, wenn der Topf überkocht oder anbrennt, dann ist das nur dein Problem!

Sauberkeit in der Küche!

Halte Deinen Posten sauber! Und das zu jeder Zeit, sonst wirst Du schnell den Überblick verlieren und Dir wird das Equipment ausgehen. Also sieh zu, dass es ordentlich ist.



Mach genug Mise-en-Place! Immer!!

Wenn Dir unter dem Service das Mise-en-Place ausgeht, gratuliere, mach Neues!! Wegen Dir wird niemand aufhören zu kochen und geschlossen wird auch nicht, nur weil Du nicht genug vorbereitet hast. Viel Spaß beim Produzieren während des Service, wird sicher ein schöner Abend werden, genieß ihn. Alle Anderen werden Dir aus der Schei….. helfen müssen und sicher fröhlich darüber sein. Und solltest Du glauben besonders clever zu sein und einem Kollegen Mise-en-Place aus dem Kühlhaus zu klauen, wird er sich sicher nach dem Service bei Dir bedanken, freu Dich drauf, auch das wird sicher ein intensives Erlebnis.




Manchmal ist es etwas lauter, na und!

Manchmal, aber nur manchmal, könnte es etwas lauter werden in einer Küche, also lebe damit und sein kein Weichei. Eine Küche ist ein spezieller Ort, hier geht’s manchmal zur Sache, leider ist keine Zeit sich im Kreis aufzustellen, an den Händen zu halten und Kumbaya zu singen. Wenn Du das nicht ab kannst, ist es besser Du gehst wieder zurück in den Streichelzoo.

Respektiere das Stewarding!

Eine weitere Regel in der Küche und diese ist eine der wichtigsten überhaupt: Behandle die Spüler mit Respekt und begegne ihnen mit Freundlichkeit. Ohne sie sind wir nichts, sie halten Alles am Laufen, versorgen Dich mit Töpfen, Pfannen und kümmern sich, das alles sauber ist. Sie sind das Herz der Küche und verdienen Respekt. Solltest Du das nicht tun, wird dich ein guter Chef gerne mal hier einteilen und du wirst danach für den Rest deines Lebens der beste Freund der Casseroliers sein.


Feiern ist okay! Arbeiten aber auch!

Feiern ist keine Entschuldigung, um zu spät zu kommen oder ganz zuhause zu bleiben. Wer feiern kann, kann auch arbeiten. Ach ja und bevor ich es vergesse, pünktlich ist in einer Küche mindestens 10 Minuten vor Arbeitsantritt in kompletter und sauberer Kleidung!

Hygiene ist wichtig, also mach´s richtig!

Lerne die Hygieneregeln und befolge sie. Das Gleiche gilt für die Ordnung in der Küche: Alles, absolut Alles hat seinen Platz, also lass es da oder stell es wieder zurück, wenn Du es gebraucht hast.


Sein kein Volldepp!

Und das wichtigste am Schluss, wenn Du ein Depp bist oder glaubst, Alles besser zu können, wirst du nicht weit kommen, also sei bitte sei kein Trottel und arbeite im Team, denn es geht nur zusammen, eine solche Hochleistung täglich abliefern zu können.



Lebe die Leidenschaft!

Wenn Du jetzt immer noch liest und Dir nicht die Windeln eingenässt hat, bist Du schon einen Schritt weiter. Du könntest, wenn Du alles beherzigst, doch ein paar Tage durchstehen, aber um es zu lieben, brauchst du eine andere Zutat: Leidenschaft.

Wenn Du merkst, wie vor dem Service Dein Puls langsam steigt und Du es kaum erwarten kannst, dass sich die Brigade wieder in völligem Einklang durch einen Abend kämpft und die Teller wie pure Perfektion zum Gast gehen, dann, ja dann, hat es Dich erwischt.

Dann bist Du im Herzen schon ein Koch.



Und egal in welch einem Betrieb Du bist, wenn die Leidenschaft der Köche beim Gast ankommt, dann ist das der Erfolg, um den es geht. Am Ende des Tages geht es um Essen, richtig gutes, wundervolles, traumhaftes, schmackhaftes, einzigartiges, affengeiles Essen.

Vergiss das nie!

Und jetzt ist es genug mit der Leserei,

Ab in die Küche mit Euch und schicken Burschen:-)

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter



Dienstag, 30. Oktober 2018

So heiß kann Kürbiskuchen sein!




Servus Zusammen,

jetzt, wo es draußen wieder kälter wird, die Blätter langsam von den Bäumen fallen und es eh nur regnet, geht´s bei meiner Frau daheim wieder los mit Kuchen backen.


Und ich sag Euch, ich kann da einfach nicht widerstehen, denn wenn meine zuckersüße Frau süße Kreationen zaubert, wird es einfach nur traumhaft bei uns dahoam.


Da riecht es dann nach frisch gebackenem Kuchen, es gibt überall was zu probieren und meine Frau hat Puderzucker auf der Nasenspitze, was sie einfach nur noch süßer macht.


Jetzt in den nächsten paar Tagen ziehen ja wieder die Zombies durch die Stadt, ich meine jetzt aber nicht die Besoffenen, die Abends aus dem Wirtshaus heimgehen, obwohl sie an diesem Tag wenigstens mal einblenden, ich rede von Halloween, das bei uns auch immer beliebter wird.


In Bayern ist das allerdings echt gefährlich sich als lebender Toter zu verkleiden und durch die Straßen zu laufen, denn nicht jeder Bayer kennt Halloween, aber die Meisten schauen „The Walking Dead“.
Das wird dann wohl mehr so eine Art Treibjagd, wenn man auf die Falschen trifft.


Aber ich schweife ab, heute backt meine Nicole einen Kürbiskuchen, den Ihr ganz leicht dahoam nachmachen könnt.
Und das braucht Ihr dazu:

Für den Rührkuchen:
4-5 Eier
250g Zucker
250g Butter
250g Mehl

Soweit ist das eine recht übersichtliche Zutatenliste, denn es gibt nix Einfacheres, als einen Rührkuchen.


Ihr könnt jetzt in den Teig noch Limettenabrieb hineingeben, gekochte Kürbisstückerl oder ihn einfach frei nach Euren Wünschen pimpen.

Und so wird er gemacht:

Mit der einen Hälfte des Zuckers die Butter, mit der anderen Hälfte die Eier schaumig schlagen. Dann rühren wir die beiden Massen zusammen, heben das Mehl unter und fertig sind wir.


Jetzt fetten wir zwei Gugelhupfformen mit Trennfett oder Butter ein und füllen die Formen zu 2/3 mit unserem Teig.
Jetzt geht es auch schon ans Backen, in unserem Fall bei 170°C für 45 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Anschließend nehmen wir unsere Kuchen aus dem Ofen und kümmern uns um unsere Creme.


Für die Buttercreme brauchen wir:

Das dass keine kalorienarme Geschichte wird, war ja wohl klar, aber wir wollen unserem Kürbis ja auch ein entsprechendes Aussehen geben.

250g weiche Butter
250g Puderzucker
20g   Vanillezucker
60ml Sahne
Und etwas Lebensmittelfarbe Orange, damit unsere Masse die Farbe eines Kürbis annimmt.


Und so wird´s gemacht:

Butter, Vanillezucker und Puderzucker cremig aufschlagen. Nun tröpfchenweise die Farbe unterarbeiten, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Die Sahne separat aufschlagen, unter die fertige Masse heben und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.


Soweit so gut, nachdem wir nun unsere Kuchen aus der Form genommen haben, legen wir diese an den Unterseiten zusammen und schon ergibt sich eine relativ runde Form. Je nach Bedarf noch ein bisserl zuschneiden und in Form bringen.


Jetzt kann man in das mittlere freie Loch noch alles Mögliche hineingeben, in unserem Fall Fledermäusen und anschließend bestreichen wir unseren kommenden Kürbis mit der Buttercreme.
Jetzt braucht es a bisserl künstlerisches Geschick und ein wenig grünen Marzipan für den Stiel - Und fertig ist der Kürbiskuchen.


Und jetzt geht´s eigentlich nur noch direkt auf dem Kaffeetisch zum Genießen mit Freunden oder Familie, denn so schmeckt er am besten.

Ich danke meinem Engel Nicole, dass sie ihr Rezept mit mir und Euch geteilt hat und wünsche Euch viel Spaß beim Backen. Mehr von Nicoles Kreationen gibt’s auch auf Instagram unter diesem Profillink: Einfach hier anklicken @instagram Nicole Savels

Ich mach mich jetzt fertig für die alljährliche Purge 😊 oder wie hieß das Fest nochmal?

Bleibt´s brav und feiert´s schee

Euer
Alexander Reiter







Mittwoch, 10. Oktober 2018

Schritt für Schritt zum sexy Käseglück!




Servus Ihr Lieben,
nachdem wir nun alle die Wiesn hinter uns haben und einigermaßen wiederhergestellt sind, geht’s heut mal wieder ums leibliche Wohl.


Es geht um ein Gericht, das Ihr Alle Zuhause ganz leicht nachkochen könnt und das wieder einmal zeigt, dass wir alles Guade, was der Herrgott gemacht hat, direkt vor der Haustür ham.
Heut gibt’s nämlich


Gebackenen Bayrischen Ziegenkäse mit roter Zwiebelmarmelade, Speck und gebratenen Steinpilzen.

Und bei Allem kommt es wieder einmal auf die guaden bayerischen Produkte an, die dieses Essen zum Genuss werden lassen.


Zuerst einmal war ja heuer ein phantastisches Schwammerljahr, also hab ich mir einfach ein paar Steinpilze aus dem Wald geholt und dabei bin ich auch noch an die frische Luft gekommen, soll ja auch gesund sein😊


Doch was wir alles so brauchen, lest Ihr jetzt hier:

Für den Käse
1 Ziegenkäse (Hier gibt’s tolle cremige Ziegenkäse aus Bayern, wie den Zauberburg)
6 Scheiben dünn geschnittenen Bauernspeck



Für die Zwiebelmarmelade:
3 rote Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
0,1 ltr Rotwein
0,1 ltr Preiselbeersaft
Etwas frischen Thymian und Salz und Pfeffer aus der Mühle


Für den Teig:
250g Mehl
7g Hefe
3 EL Olivenöl
3El Milch
4g Salz
1TL Zucker
130ml Wasser



Für die Streiche:
1 Ei
4cl Sahne  



Und so wird´s gemacht:
Zuerst einmal müssen wir unsere geschälten und in feine Streifen geschnittenen roten Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen. 


Anschließend löschen wir das ganze mit Rotwein ab und lassen diesen zur Hälfte einkochen. Dann kommt unser Preiselbeersaft dazu, der solange mitgekocht wird, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. 


Was übrig bleibt, ist eine herrlich süße Zwiebelmarmelade, die wir noch mit frischem Thymian sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Während unsere Zwiebelmarmelade abkühlt, beginnen wir mit unserem Teig.


Den Zucker und die Hefe in lauwarmem Wasser einrühren und etwas stehen lassen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine kleine Mulde hineindrücken.


Die Milch und das Olivenöl hineingeben sowie die Hefemischung und mit den restlichen Zutaten alles zu einem Teig verarbeiten. Diesen Teig lassen wir jetzt mindestens 2 Std ruhen und dann kann es auch schon weitergehen.


Nachdem wir nun die Hauptkomponenten zusammen haben, geht es folgendermaßen weiter:
Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und anschließend mit einem Ausstecher ausgestochen.


Unseren Käse halbieren wir und füllen ihn anschließend mit Zwiebelmarmelade.


Nun ummanteln wir den Käse mit unserem Speck, setzen diesen auf den ausgestochenen Teig und bestreichen die Ränder mit Eistreiche.


Nun eine Zweite Teigschicht zum Verschließen oben drauf, bestreichen das Ganze nochmal mit Eistreiche und lassen anschließend unseren Käse im vorgeheizten Ofen bei 220°C für ca. 12-14 Min goldbraun backen.


In meinem Fall kommen noch meine gebratenen Steinpilze dazu und a bisserl was fürs Auge und fertig ist das Käseglück.
Traut´s Euch ruhig, Ihr könnt das sicher auch und erleben kann man beim Kochen immer was.


Vom Einkaufen auf dem Markt übers Schwammerl brocken bis hin zum Genießen mit Freunden oder Familie. Und wenn Ihr es mit Liebe kocht, dann wird’s auch was, versprochen.


Genießt´s den goldenen Herbst und bleibt´s kulinarisch,
Euer
Alexander Reiter

Montag, 17. September 2018

Nachrichten aus dem Zwetschgenbaum oder Schritt für Schritt zum Zwetschgenknödel!




Ich liebe den Spätsommer, es macht mir immer wieder bewusst, wie gesegnet wir eigentlich doch alle sind. Die Natur steht in voller Pracht und wir dürfen uns an ihr und ihren Gaben erfreuen.


Im Wald schießen die Schwammerl heuer nur so aus dem Boden und in den Gärten biegen sich die Äste, egal ob Birnen, Äpfel oder Zwetschgen.


Die Oachkatzerl huschen hin und her und kriegen vor lauter Reizüberflutung fast einen Herzinfarkt und die Schafe meines Vaters sitzen unterm Baum und warten, bis ein Apfel runterfällt, um sich dann alle gleichzeitig draufzustürzen.


Apropos Zwetschge, wenn ich früher als kloana Bua was angestellt hab, bin ich immer rauf auf den Zwetschgenbaum gestiegen, denn das war der einzige Platz, an den mein Vater nicht hin kam.
Und glaubt mir, ich hab hier viel Zeit verbracht. Irgendwie war ich, glaub ich, kein einfaches Kind.


Und hier sitz ich jetzt auch grad und ess meine Zwetschgen, bin mit der Welt zufrieden und fühl mich echt pudelwohl. Okay, ich hab länger gebraucht, als früher und es ist auch nicht mehr soviel Platz hier oben, wie ich es in Erinnerung habe, aber ich sitz' halbwegs gemütlich, um Euch mein heutiges Rezept aufschreiben zu können.


Es ist ein Rezept, das in der Zubereitung kinderleicht und einfach einzigartig im Geschmack ist.


Hausgemachte Zwetschgenknödel mit Schuss
Und Ihr braucht dazu folgendes:


Erst einmal natürlich Zwetschgen, ich nehm immer die kleineren Hauszwetschgen. Sie sollten völlig ausgereift sein, dann schmecken sie am besten. Die Hauszwetschge oder Bauernzwetschge ist eine spät-reife Sorte, die bei uns recht oft vorkommt und welche von Ende Juli bis Ende September geerntet.


Aber ich schweif ab, für die Knödel brauchen wir:
500g Zwetschgen
750g mehlig kochende Kartoffeln
270g Mehl
2 El Butter
2 Eier
Salz
Würfelzucker
Und Zwetschgenschnaps für die Knödel und zwischendurch :-)


Für die Brösel:
200g Semmelbrösel
200g Butter
und Pudelzucker zum Bestäuben


Ihr seht schon, viele Zutaten sind das nicht und so wird´s gemacht:
Die Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen, anschließend am besten durch eine Presse drücken und mit Mehl, Ei, Butter und Salz zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig noch ein wenig kleben sollte, noch etwas Mehl unterarbeiten und dann ruhen lassen.


Die Zwetschgen waschen, zur Hälfte aufschneiden, entkernen und den Würfelzucker hineingeben. Anschließend mit etwas Zwetschgenschnaps tränken und mit dem Kartoffelteig gut umhüllen.


Wenn das geschafft ist, die Zwetschgenknödel in, mit Stärke leicht abgebundenem Salzwasser für 12 min köcheln lassen.
Nach dem Kochen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen.
Am Ende noch die Knödel in den, in der Pfanne erhitzten Butterbröseln wenden, mit Puderzucker bestreuen und genießen.
Dazu passt gut Vanillesauce oder ein paar glasierte Zwetschgen.
Egal wie, diese süßen Knödel werden Euch schon verzaubern, versprochen.


Ich für meinen Teil sitz jetzt schon lang genug auf meinem Zwetschgenbaum, ich glaub die Luft ist rein.

Wart mal, ich hab ja gar nix angestellt!

Also Ihr Lieben, lasst Euch die Sonne ins Gesicht scheinen, genießt den kommenden Herbst, am besten in der Natur und kocht Euch glücklich.

Euer