Sonntag, 10. November 2019

Gekochter Tafelspitz, ein Schmankerl, das die Seele wärmt!




Servus Ihr Lieben,

nachdem es jetzt draußen schon a bisserl fröstelt und der erste Schnee vor der Tür steht, möchte ich Euch ein ganz besonderes Schmankerl ans Herz legen, das kinderleicht zu kochen ist und einfach richtig guad schmeckt.




Speziell jetzt, wenn´s draußen kalt, wird gibt´s fast nix Schöneres, als einen gekochten Rindertafelspitz mit Kartoffeln, Wurzelgemüse und frisch geriebenen Meerrettich, serviert mit seiner eigenen, intensiven und kochend heißen Brühe, die Einem das Herzerl wärmt.




Ein Essen für die ganze Familie und das braucht Ihr dazu:

Zuerst einmal geht Ihr zum Metzger Eures Vertrauens und holt euch ein schönes Stückerl Tafelspitz, so 2Kg dürfen das schon sein.

Was es sonst noch braucht, ist schnell erklärt:




2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1kleinen Sellerie, 1 Stange Lauch, 1 Große Pastinake und 4-5 festkochende Kartofferl.

An Gewürzen brauchen wir schwarze Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und Fleur de Sel, sowie ein Stangerl Meerrettich.




Und so wird’s gemacht:

Zuerst einmal stellt Ihr Euch einen großen Topf mit ca. 4 ltr. kaltem Wasser auf, gebt Euren Tafelspitz hinein und bringt ihn auf niedriger Stufe langsam zum Köcheln.




Wenn das Wasser langsam zu köcheln beginnt, bildet sich ein bisserl Schaum an der Oberfläche, den Ihr dann einfach abschöpft. Anschließend kommen Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder ins Wasser und unsere Zwiebeln, die wir vorher halbiert und mitsamt der Schale in einer Pfanne angeröstet haben. Das gibt unserer Brühe eine schöne goldene Farbe und ein großartiges Aroma.




Nun lassen wir unser Fleisch für ca. 2,5-3 Stunden köcheln und geben nach 2/3 der Garzeit unser Gemüse hinzu, welches wir in der Zwischenzeit geschält und gewürfelt haben.

Während unsere Fleischbrühe ihren Duft in der Küche verteilt, können wir uns den wichtigen Dingen des Lebens zuwenden und mit unseren Lieben das erste Glaserl Glühwein trinken, der Holden tief in die Augen schauen oder Ihr schmeißt schon mal ein paar Scheitel Holz in den Kamin, damit´s  im Haus so richtig gemütlich wird.




Wenn unsere Garzeit abgelaufen ist und wir unser Fleisch aus der Brühe genommen haben, schmecken wir diese noch ein bisserl ab und schon ist unser Familienschmankerl fertig.

Das Rezept sollte leicht für 4 Personen reichen oder halt für zwei mit einem Bärenhunger!




Auf unser Fleisch reiben wir dann noch etwas frischen Meerrettich und vollenden alles mit unserer heißen Brühe.

So einfach kann ein Sonntagsbraten sein, der die Seele wärmt.


Ich lass es mir jetzt schmecken und wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und Genießen,

Euer

Alexander Reiter
www.alexanderreiter.de
www.schlemmerblog-muenchen.de

Dienstag, 15. Oktober 2019

Kirchweih mal GANS easy!


 

Servus Ihr Lieben,

am Kirchweihsonntag gibt´s ja bei uns in Bayern das traditionelle Ganserlessen.

Landauf, landab gibt’s dann wunderbar duftende Gänsebraten mit Rotkohl und Kartoffelknödeln.

Und wer kann einem solchen Schmankerl schon widerstehen, wenn es so verführerisch vor einem liegt.



Aber bei vielen bricht da eher der Stress aus und die Küche schaut meist nach fertigem Kampf aus, wie ein Schlachtfeld.

Und genau deswegen möchte ich Euch heute zeigen, wie das bei Euch dahoam ebenso guad gelingt, wie im Wirtshaus und das Ganze völlig easy.




Wir machen uns heute butterzart confierte Gänsekeulen und Brust mit Blaukrautwickerl und Preiselbeer-Kartoffelknödel

Als Erstes bereiten wir uns unsere Gänsekeulen vor; die könnt Ihr beim Metzger Eures Vertrauens holen oder zu dieser Zeit auch in jedem gut sortieren Supermarkt.




Zuerst würzen wir unsere Keulen und Brüsterl mit Hagelsalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Beifuß, frischem Orangenabrieb und etwas Thymian.
Die gewürzten Teile legen wir nun in einen Bräter und geben Gänse- und Butterschmalz hinzu, bis alle Teile bedeckt sind.

Nun kommt auch schon der einfache Teil. Der Bräter kommt auf mittlerer Schiene bei 85°Grad Ober und Unterhitze für 5 Std in den Ofen bis das Fleisch butterweich ist. Die Brüsterl nehmen wir schon nach der Hälfte der Garzeit heraus.




Das Schöne bei dieser Methode ist, Ihr könnt Euch Euer Ganserl gut vorbereiten und müsst auch keine Angst haben, dass Euch irgendwas im Ofen verbrennt.


Nun da unsere Gänseteile im Ofen sexy vor sich hingaren, haben wir Zeit uns um unsere Sauce zu kümmern. Hierzu rösten wir Gänseknochen bei 220°Grad im Ofen goldbraun und geben diese anschließend in einen Topf, rösten hier noch ein wenig Sellerie, Karotten und Zwiebel mit an und löschen mit Rotwein ab, den wir natürlich vorher probieren, denn es ist ja Feiertag:-). Dann lassen wir es etwas einkochen und gießen das Ganze mit Gänse- oder Geflügelfond auf. 



Nun lassen wir unsere Sauce ein wenig einkochen, geben noch etwas frische Orangenschale und Saft dazu, je nach Gusto und etwas Preiselbeeren. Nach Belieben mit etwas altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Speisestärke etwas abbinden.



Und schon sind wir bei unseren Blaukrautwickerln.

Die äußeren Blätter kochen wir kurz ab und schrecken diese anschließend in Eiswasser ab. Nun schneiden wir den restlichen Kohl in Streifen und kochen uns ein schönes Blaukraut. Zu unserem geschnittenen Blaukraut kommt je 500g eine Zwiebel in Streifen, 3 El Apfelmus, 2El Zucker, 4 El Rotweinessig, ¼ ltr Wasser, 8cl Rotwein, Lorbeer und Nelke. Das Ganze lassen wir am besten über Nacht marinieren und kochen unsere Kraut am nächsten Tag fertig. Um etwaige Flüssigkeit gut zu binden kann man das Blaukraut mit etwas Kartoffelstärke abziehen.




Anschließend formen wir die äusseren Blätter zu Wickerl und vollenden diese noch mit Speck. Die Wickerl noch einmal im Ofen bei 160° Grad erwärmen und am besten im Reindl servieren.
Wer mag, kann natürlich auch "nur" Blaukraut machen, geht dann noch schneller.




Dann last but not least kommen wir zu unseren Preiselbeer Kartoffelknöderln. Hierzu holt Ihr Euch 500g mehlig kochende Kartoffeln. Diese werden weich gekocht kocht, gepellt, solange diese noch heiß sind und durch die Kartoffelpresse gepresst. 

Nun mit ein paar Eigelben und ca.12-15g Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, schöne runde Knödel formen - in unserem Fall mit Preiselbeeren füllen - und in, mit Stärke leicht abgebundenem Wasser für ca. 20 min in siedendem Wasser ziehen lassen.




Nun vollenden wir unser Kirchweihessen noch, indem wir unsere Gänsebrüste und Keulen in der Pfanne noch etwas Resch anbraten und schon kann es losgehen mit dem Genießen.


Am Besten mit Freunden oder der Familie, denn dann schmeckt es noch besser, mit guter Laune, Liebe und einem schönen Glaserl Wein.


In diesem Sinne, bleibt´s brav und kocht´s was Schönes,

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de
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Sonntag, 15. September 2019

Von "Semmelnknödeln" und Karl Valentin



Servus Ihr Lieben,

Heute beim Spazieren Gehen am Viktualienmarkt musste ich am Denkmal von Karl Valentin an seinen berühmten Semmelnknödeln oder Semmelknödel (?)Sketch denken. Na, es hat mich halt beschäftigt;  wir würdigen den Knödel eigentlich gar nicht genug, find ich.


 Er ist zwar jeden Tag in aller Munde,  aber bekommt irgendwie nie den richtigen Respekt als Spezialität. Erst wird er geknetet und mit Milch fast ersäuft und dann schmeißt man ihn auch noch in kochendes Wasser – ein Skandal!!
Dann kommt er auf den Teller, wird mit heißer Sauce überschüttet und mit einer Sau zusammengebracht - schlimmer geht’s nimmer. Und wer bekommt den Ruhm, wenn der Kellner kommt und fragt „Wie war der Schweinebraten?“  Klar - die blääde Sau halt und ned der arme Knödel.


Aber mal ehrlich, so ein Knödel ist ein echtes Schmankerl und was würden zum Beispiel die Kinder Bayerns essen, wenn es sie nicht gäbe?
Des Weiteren könnte sich kein Kellner mehr in dieser Situation aufregen: „Ich hätte gerne einen Schweinebraten, aber mit einem kleinen Knödel bitte.“ „ Meine Dame, es gibt aber nur eine Größe Knödel.“ „Dann bringen Sie mir bitte einen halben Knödel.“  „Aber meine Dame, was mache ich mit dem anderen halben Knödel?  Den kann ich nicht verkaufen.“ „Na ja, hmmm, dann bringen Sie mir bitte einmal die Rahmschwammerl, aber bitte mit kleinem Knödel“.
Ein Klassiker.  Zeitlos schön, da kann man seine Gäste lieben lernen J
Sie würden sich wundern, wie viele Köche und Kellner meditieren - um nicht Amok zu laufen.
Aber zurück zum Knödel. Meine Frau beispielsweise hat auch nach 22 Jahren mit mir noch keine Beziehung zum Semmelknödel aufbauen können;  sie kommt aus dem Ausland, genauer aus dem Rheinland und das ist eine Kartoffelknödelzone.

Aber ich arbeite dran. Da muas ma langsam rangehn, immer mal wieder locker ins Spiel gebracht, rollende Invasion, sehr knödelige Angelegenheit. Harter Job, aber ich geb, trotz starker Gegenwehr, nicht auf.
Der Semmelknödel mit seinen zahlreichen Brüdern wie z.B. Speck, Brezen und Spinatknödel sind für mich die geheimen Stars der Alpenländischen Küche und sie sollten besungen werden. Oh ja, ich wart auf den Knödelsong.
Naja, durch Karl Valentin wird man echt inspiriert, wenn man lang genug vor seinem Denkmal sitzt oder wie heißt des, wenn man nur noch Unsinn im Sinn hat?
Geschmacksinn oder ?

Ich wünsche Euch einen sonnigen Spätsommer,
Mit kulinarischen Grüßen,

Samstag, 3. August 2019

Ausnahmezustand Kaffeekranzerl! Was würde Chuck Norris tun ?


Servus Ihr Lieben,
es gibt Momente im Leben eines Mannes, da steht man wirklich mit dem Rücken an der Wand.
Da steht die partnerschaftliche Harmonie auf des Messers Schneide.
Der Moment, in dem man sich schon damit abfindet, bis zum Ende der Menschheit auf der Couch schlafen zu müssen. Aber bevor ich zu sehr abschweife, erklär ich Euch erst einmal den Grund für meine wilden Gedanken.

Dadurch, dass ich eigentlich den ganzen Tag arbeitsbedingt esse, ist bei mir zuhause meist nicht viel im Kühlschrank und just letzten Sonntag war so ein Tag.

Das wäre ja nicht weiter schlimm, aber wenn dann die Frau kommt und beiläufig sagt „Ach übrigens, du denkst doch daran, dass ich heut Nachmittag zum Kaffee eingeladen hab und du hast mir doch versprochen, einen tollen Kuchen zu backen“, dann schaut das natürlich ganz anders aus.

Ich konnte mich noch wage daran erinnern, in einem schwachen Moment mal so etwas gesagt zu haben. War das heute gewesen, oh-oh.

Wichtig ist, sich in so einer Situation nichts anmerken lassen, cool und gelassen bleiben und möglichst Panik zu vermeiden. Sie darf nichts merken und wir alle wissen, dass unsere Frauen mit Super-Sinnen ausgestattet sind, wenn es darum geht, herauszufinden, wenn wir was ausgefressen haben oder ähnliches.

Ich küsste sie auf die Stirn mit einem „Aber natürlich, mein Schatz“ und ging locker weg.

Okay, irgendwie bin ich im Garten gelandet, ich hatte noch ca. 1,5 Std. lang Zeit einen „tollen Kuchen“ zu backen. Es ist Sonntag, kein Geschäft offen, nichts im Kühlschrank.

Mmmh, mal nachdenken, was würde Chuck Norris tun? Oder Wicki oder Mac Gyver? Scheiße, die können alle nicht kochen.

Mein Blick fiel auf meinen Zwetschgenbaum, nix wie rauf und schnell genug gebrockt, damit es für die Ladys für Nachmittags reicht. Mein Glück nur, dass mein Engel noch nicht in den Kühlschrank geschaut hatte.


Ich öffnete den Kühlschrank und war nicht gerade begeistert.
250 g Quark
4 Eier
Und meine Zwetschgen.
Das ist ja mal nicht so viel. Auf dem Wohnzimmertisch lag noch eine Tafel Weiße Schokolade (100g) - die nahm ich auch.

Das musste jetzt reichen. Gott sei Dank bin ich Koch und das hilft in einer solchen Situation ungemein. Es soll ja Leute geben, die nicht kochen, aber ich treff so selten welche; das muss an meiner artgerechten Haltung am Herd liegen. Aber jetzt ran an die Zwetschgen.

So weit so gut. Erst einmal müssen wir die Eier trennen und Eigelb und Eiweiß schaumig schlagen.


Danach die weiße Schokolade schmelzen, kann man in der Mikrowelle machen, spart Zeit, die ich eh nicht hatte.
Und dann das schaumige Eigelb mit dem ausgedrücktem Quark und der Weißen Schokolade verrühren.
Schaut schon mal nicht schlecht aus. Jetzt heben wir noch das geschlagene Eiweiß unter und fertig ist eine luftig, leckere Masse.


Nun schnell die Zwetschgen gewaschen, halbiert und in die Form gelegt und ab in den Ofen.
Ich hab auch noch zwei kleine gemacht im Soufflé-förmchen, weil noch Masse übrig war. So würde ich es wahrscheinlich auch in der Arbeit machen.

Das Ganze hab ich im vorgeheizten Ofen auf 200°C für 14 Minuten gebacken, dann den Ofen runtergedreht auf 140°C und weitere 8 Minuten gebacken. Anschließend den Ofen ausmachen und ihn mit der Resthitze weitere 12 Minuten gar ziehen lassen.
Es kommt natürlich darauf an, in welcher Form man den Kuchen backt.
Was herauskam, hat mich mal echt hoffen lassen, nicht auf der Couch schlafen zu müssen.


Jetzt noch einen Namen für den Spaß, ähhh, 
Soufflierter Zwetschgenkuchen, glutenfrei.
Da haben die Mädels ganz schön geschaut.


Wie Ihr merkt, ist das jetzt schon ein paar Tage her; ich lebe noch und schreibe drüber. Ach ja und das Kaffeekränzchen war scheinbar auch okay.


Männer da draußen - wir müssen zusammenhalten! Wenn Ihr mal in Not seid, denkt dran, was würde Chuck Norris tun!

Bis dann,

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Montag, 1. Juli 2019

Bring Farbe ins Leben! Step by Step zum Sommer-Burger!



Servus Ihr Lieben,

Burger sind sprichwörtlich in aller Munde und längst kein Fast Food im klassischen Sinne mehr.

Längst ist der Burger zum Teil unserer Popkultur geworden und wird landauf und ab zelebriert und mit Leidenschaft zubereitet.
 In Scharen strömen die Menschen zu den Burger-Festivals und lassen sich dort kulinarisch verwöhnen.


Und immer mehr Köche stecken große Kreativität und Liebe in ihre Burger und das schmeckt man auch.
Frisches Rindfleisch, frisch gebackene luftige Buns, tolle Saucen-Kreationen und knackige Salat, sowie Gemüse, lassen die Herzen höher schlagen.


Natürlich, ist wie immer alles besser mit einem großartigen Käse und wenn noch Speck drauf ist, umso besser.


Aber das ist längst nicht alles, denn auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und so entstehen immer neue Kreationen.


Ich für meinen Teil steh ja zugegebenermaßen drauf, hab aber so mein Problem, wenn ich nicht weiß, was in meinem Essen drin ist, also fallen die großen Burgerbrater und Co. schon mal durch, denn ich mag es einfach frisch und ehrlich.


Damit Ihr daheim auch einen richtig guaden Burger für Euch und Eure Freunde zaubern könnt, hab ich heute ein einfaches Rezept mitgebracht, dass Ihr ganz leicht daheim nachmachen könnt.


Doch was brauchen wir für einen richtig guten Burger?
Anfangen wollen wir mal mit dem Fleisch, das Ihr Euch am besten beim Metzger Eures Vertrauens holt. Hier nehmt Ihr ein nicht zu mageres Fleisch, am ehesten eignet sich ein Rindernacken. Der Fettanteil sollte da so bei 20-25% liegen, damit das Patty auch schön saftig wird.


Aber glaubt mir, Euer Metzger berät Euch da gerne und dann geht´s Ihr mit Eurem saftigen Rinderhack vom bayrischen Jungbullen wieder heim und wir kümmern uns um den Rest.


Des Weiteren gehören für mich zu einem richtig guten Burger natürlich selbst gebackene Burger-Buns.
Und da „nomale“ ja echt langweilig sind, machen wir heute Pink Burger Buns, die sind mit Rote Bete Saft gefärbt.


Das bringt ein bisserl Farbe ins Spiel und geht eigentlich in allen Farben, Sepia Tinte für Schwarz, Kurkuma, Safran oder Madras Curry für Gelb, Tomatenmark gibt ein schönes Rot/ Orange und mit Spinatpulver wird’s ein saftiges Grün.
Wer von Euch blaue Buns machen will, sollte sich Gedanken machen sich einweisen zu lassen:-), geht aber auch mit Blaubeer- oder Schwarzbeersaft aus dem Reformhaus; die Wahl liegt also bei Euch.


Das ist wirklich nicht schwer und Ihr braucht dazu folgendes:
500g Mehl,
350ml Wasser (in unserem Fall für einen Pink Burger Bun 200ml Rote Bete Saft 150ml Wasser)
1 Ei
1 Stück Hefe (42g)
30g Zucker
1TL Salz
1 EL Öl

Und so wird´s gemacht:
Zuerst geben wir das Mehl in eine Schüssel und drücken eine Mulde in die Mitte, in die wir das Rote Bete Wasser und die zerbröckelte Hefe hineingeben, den Zucker und das Ei. Nun leicht verrühren und für 10 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und in der Schüssel verkneten. Ich mach das mit einem Rührgerät, da gibt´s keine Sauerei.


Den Teig an einem warmen Ort 1 Std gehen lassen (er sollte ca. das doppelte Volumen erreichen), kleine Kugeln von ca. 90-95g formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Teigkugeln erneut für ca.45 min abgedeckt gehen, bis sie schön aufgegangen sind und anschließend im vorgeheizten Ofen bei ca.180°C Grad (Ober/-Unterhitze) 16-18 min. backen.


Danach lassen wir unsere Burger-Buns auskühlen und können unser Spezial Saucerl zu bereiten.
Hierfür braucht Ihr:
80g Mayonnaise (Am besten selbst gemacht)
30g Ketchup
1TL Süßen Senf
1TL Tafelmeerrettich
10g Röstzwiebeln
etwas Gewürzgurkenwasser
sowie je nach Gusto etwas Cayenne Pfeffer, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten zusammen in einem hohen Gefäß, am besten, mit einem Stabmixer vermengen und mit dem Gurkenwasser etwas verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruckzuck fertig ist die Sauce; einfach guad oder Ihr kreiert einfach Eure eigene Sauce, wie Ihr es am liebsten habt.


Nun haben wir unsere Vorbereitungen schon fast abgeschlossen und müssen nur noch die restlichen Zutaten waschen und schneiden:
Frische Salatherzen, Gartengurken, Tomaten, Rote Zwiebeln, Bacon, Bergkäse aus der Naturkäserei.


Aber auch hier gilt, lasst Euch inspirieren, vielleicht auf dem Gemüsemarkt und nehmt z.B. frische Bachkresse oder gegrillte Portobello-Pilze oder was auch immer Euch anspricht, mit. Seid kreativ und kocht mit Liebe und Leidenschaft, dann wird´s auch was.
So langsam bekommen ich Hunger, also Pfanne auf den Herd und los geht´s.
Unsere Jungbullen -Pattys braten wir schön langsam in Butterschmalz und geben nach 2/3 des Bratvorgangs unsere Speckscheiben dazu.
Jetzt schneiden wir eins unserer Rote Bete Semmerl auf, erwärmen es noch im Ofen oder toasten es kurz auf und bestreichen es mit unserer Sauce, anschließend belegen wir mit Salatherzen und Tomaten.


Unseren saftig gebratenen Burger belegen wir am Schluss noch mit dem Bergkäse und lassen diesen schön darüber schmelzen lassen
Nun den Patty auf den Salat geben und mit unseren Gartengurkerln und Speck belegen.

Den Deckel des Buns oben auflegen, vielleicht ein paar hausgemachte Pommes Frites dazu und schon ist er fertig, unser
selbstgemachter, frischer Burger mit luftigem Rote Bete Semmerl.

Ich geh jetzt raus und lass mir meinen Burger schmecken,
Wünsch Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen schönen sonnigen Juli,
Bleibt´s brav und hungrig,