Donnerstag, 16. September 2021

Heute wird richtig aufgequiched!

 

Servus Ihr Lieben,

wenn es im Herbst langsam ein bisserl kühler wird und die Regentage versuchen, einem die Laune zu verderben, gibt´s für mich nichts Schöneres, als mich mit einem guten Buch zurückzuziehen und mir nebenbei eine kleine Schmankerl-Quiche zu backen.

Ihr Duft zieht beim Backen durch´s ganze Haus und meine Frau kann es meist kaum abwarten, bis diese goldbraun gebacken auf dem Tisch steht.

Heute machen wir zusammen eines meiner absoluten Lieblingsgerichte und wie immer ist Eure Kreativität der beste Koch.

Füllt Eure Quiche einfach mit Euren Lieblingszutaten. In meinem Fall sind das Schwammerl, Frühlingslauch und natürlich italienischen Käse.

Damit Ihr daheim auch Eure Quiche Momente erleben könnt, anbei das Rezept.

Zutaten:

Für den Teig braucht Ihr 320g Mehl und 200g Butter, die ihr mit einem TL Zucker und einer Prise Salz zu einem Teig verknetet und etwas zum Ruhen stehen lasst.

Des Weiteren benötigen wir für die Füllung:

150g Reherl, 100g Egerlinge und 100g Kräuterseitlinge oder Steinpilze, wenn Ihr beim Schwammerlsuchen erfolgreich wart.

Ein Bund Schnittlauch, ein Bund Frühlingslauch, eine Zehe Knoblauch sowie Salz und Pfeffer.

Cremiger Tallegio wird leicht angefroren in kleine Würfel geschnitten und in der Masse verteilt, dieser schmilzt beim Backen und gibt sein unvergleichliches Aroma frei.

Für den Guss:

Hier benötigen wir 5 Eier, 50ml Sahne und 70ml Mascarpone. Dann wird der Guss noch mit Salz und Pfeffer gut gewürzt.

Und so wird´s gemacht:

Nachdem unser Teig wie oben beschrieben verarbeitet wurde, rollen wir diesen aus und geben ihn in eine leicht gebutterte und gut bemehlte Quiche Form. Die Ränder hochziehen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die anderen Zutaten schneiden wir klein und braten die Pilze in einer sehr heißen Pfanne an. Am Ende geben wir den Frühlingslauch und den Schnittlauch dazu und füllen unseren Schwammerl mix in die Form. Den Tallegio untermengen und schon geht’s ab in den Ofen.

In meinem Fall kommen dann noch ein paar Tomaten aus dem Garten dazu und dann mit dem Guss auffüllen.

Nun Backen wir unsere Quiche im vorgeheizten Ofen bei 180°C Grad für ca. 35 Minuten.

Wenn die Quiche dann im Ofen langsam knusprig backt, wird es Zeit, den Tisch herzurichten und ein Flascherl Wein aufzumachen, denn am besten schmeckt die Quiche frisch aus dem Ofen und wird euch auch an kalten Regentagen nicht nur den Körper, sondern auch die Seele wärmen.

Ich sehe meine Schmankerl Quiche jetzt schon vor mir und wünsche Euch einen goldenen Herbst und viele kulinarische Momente.

Bleibt´s hungrig,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de



Sonntag, 22. August 2021

Sommerlich luftiges Polenta-Schmankerl mit Reherl.

 

Servus Ihr Lieben,

ich hoffe, Ihr genießt nach der Pandemie und dem Impfwahnsinn den Sommer nun umso mehr.

Ich wollte heute vorher einfach einmal meinen Dank und meine Bewunderung für alle Kollegen da draußen aussprechen, die jetzt wieder mit vollem Einsatz ihre Gäste versorgen, welche uns gerade in nie dagewesener Weise die Buden einrennen und alles nachholen wollen; vom Geburtstag der Oma bis zum bestandenen Abi (vor zwei Jahren), die heiraten, als wäre morgen der Weltuntergang und essen, als gäbe es ab morgen wieder nur Spaghetti für die nächsten Monaten.

Chapeau, liebe Kollegen, Ihr seid die größten und beeindruckendsten Menschen, die man sich vorstellen kann.

Was wäre die Welt ohne Euch! Ihr rockt!

***

Ich möchte Euch außerdem ein Gericht vorstellen, das Euch den Süden auf den Teller zaubert und Euch die Aromen des Spätsommers schenkt.

Hier meine ich natürlich meine heißgeliebten Reherl (oder wie der Preiß sagt, Pfifferlinge) die einfach wunderbar schmecken und bei mir zu dieser Jahreszeit nicht fehlen dürfen.

Heute zaubern wir uns eine luftige Polenta-Schnitte mit Käse überbacken, gebratenen Reherl und Schnittlauch.

Das Gericht ist kinderleicht, schmeckt himmlisch und ist sehr wandlungsfähig. So kann man die Polenta wunderbar aromatisieren und ihr somit eine eigene Note geben. Ich für meinen Teil werde dieses Mal etwas Wirsing und ein paar Kräuter hinzugeben.

Also traut Euch! Und das braucht Ihr dazu:

Für die Polenta:

140g Polenta Maisgrieß

500g Milch

50g Butter

6 Eigelb

6 Eiweiß

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Nach Gusto aromatisieren, wie ich z.B. mit 100g Wirsing (in Streifen) und etwas Knoblauchöl

Für die Reherl:

50g Butter

120g Reherl

Etwas alter Balsamico und Schnittlauch zum Bestreuen.

Zum Überschmelzen der Polenta eignet sich wunderbar ein schöner gereifter Bergkäse oder aber ein cremiger Tallegio.

So oder so ein Traum:-)

Und so geht´s:

Es geht denkbar einfach los, indem Ihr die Milch auf den Herd stellt und zum Kochen bringt.

Nun die Polenta einrühren und etwa 6-8 Minuten kochen lassen.

Dann die Masse etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit widmen wir uns unserem Wirsing.

Etwas Wasser aufstellen und unsere Wirsingstreifen kurz abkochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend mit etwas Knoblauchöl, Salz und Pfeffer abschmecken und in unsere Polenta Masse rühren.

Wenn die Polenta-Masse etwas abgekühlt ist, rühren wir die vorher getrennten Eigelbe unter.

Den Ofen auf 160°C vor heizen und die Eiweiße schaumig schlagen.

Dann heben wir das Eiweiß unter unsere Polenta Masse und geben diese gleichmäßig auf ein Blech.

Der kleine Polenta Traum wird für 40 Minuten gebacken, bis er goldbraun und schön aufgegangen ist.

In der Zwischenzeit waschen wir die Reherln und tupfen diese anschließend ab.

Nun erhitzen wir eine Pfanne, bis das Öl darin raucht, werfen die Reherl hinein und braten diese schön an. Ist die Pfanne zu kalt, kocht das Ganze, nehmt ihr zu viel Pilze, passiert das Gleiche. Also nehmt eine kleine Menge Reherl, einfach der Pfanne angemessen und los geht´s.

Wenn die Pilze schön angebraten sind mit etwas Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern.

Nun noch unsere Polenta aus dem Ofen holen, aufschneiden oder ausstechen, mit Käse überschmelzen und mit den Reherln anrichten.

Ein Traum, der auch in den Sommer passt.

Ich werde jetzt ein bisserl genießen, mit meinem Polenta-Schmankerl, meiner Frau und einem Glaserl Wein.

Bleibt´s gesund und munter,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de

www.schlemmerblog-muenchen.de



 

Samstag, 17. Juli 2021

Dorade Royal mit Tomaten-Kirschragout! So schmeckt der Sommer!

 

Servus Ihr Lieben,

der Sommer beschenkt uns zwar gerade nicht so wirklich mit Sonnenschein, was mich aber nicht davon abhält, mir die Sonne des Südens in die Küche zu holen.

Ein bisserl Italien, ein bisserl was aus dem Meer und a bisserl was Verrücktes.

Heute gibt es eine Dorade mit Tomaten-Chili-Kirschragout und gebratenen Gnocchi.

Dieses Rezept bringt die Frische der Datteltomaten mit der Süße der Kirschen zusammen und harmoniert wunderbar mit unserem traumhaften Fisch.

Ich werde Euch wie immer ein bisserl durch die Arbeitsschritte leiten und so bekommt Ihr dieses Sommerschmankerl auch bei Euch daheim im Handumdrehen hin.

Und wenn nicht, schreibt´s mir, dann versuchen wir das Ganze zusammen noch einmal.

Und das braucht es dazu:

1 ganze Dorade Royal (Wenn es geht, schon ausgenommen und geschuppt, dann spart Ihr Euch diese Arbeitsschritte zuhause)

100g Gelbe Datteltomaten

100g Rote Datteltomaten

1 Zwiebel

½ halbe Chili (entkernt und in kleine Würfel geschnitten)

120g Kirschen (halbiert und entsteint)

1 Bio-Zitrone

Meersalz, etwas Knoblauch

Basilikum, Wildblüten, Kerbel, Petersilie als Aromat, je nach Gusto.

Als Beilagen eignen sich, wie in meinem Fall, frisch gemachte Gnocchi.

Das Rezept findet ihr hier:

https://schlemmerblogmuenchen.blogspot.com/2019/03/barlauchgnocchi-vegetarisches.html

Natürlich auch Reis, Risotto oder ein paar gute Trüffelkartoffeln.

Doch wie bei allem, lasst Euch von Eurem Geschmack und Euren eigenen Vorlieben leiten, dann gelingt dieses Gericht auch bei Euch dahoam.

Und so wird´s gemacht:

Zuerst einmal waschen wir unsere Dorade sauber ab, schuppen diese bei Bedarf und schneiden die Flossen ab, die verbrennen beim Braten sonst.

Nun säuern wir den Fisch mit Zitrone und salzen ihn mit Meersalz.

Den Bauchraum könnt ihr mit etwas Knoblauch und Kräutern füllen.

Den Fisch auf der Hautseite noch leicht anschneiden und ab in die Pfanne.

Nun braten wir unseren Fisch bei mittlerer Hitze in Olivenöl. Anschließend können wir unsere Dorade ein bisserl im Ofen „parken“ bei 120°C während wir unser Tomaten Kirschragout machen.

Hierzu halbieren wir die Datteltomaten und entkernen und halbieren unsere Kirschen.

Nun schwitzen wir die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl an und geben den Chili dazu, anschließend kommen unsere Datteltomaten und unsere Kirschen hinzu, werden nur eine Minute mit angeschwitzt und dann mit Salz und Pfeffermühle abgeschmeckt und serviert.

In meinem Fall habe ich noch die Gnocchi gemacht und mit Wildblüten dekoriert.

So kann es draußen regnen was es will, ich habe den Sommer auf dem Teller und im Herzen.

Meine Lieben, probiert´s es aus, dann seid Ihr schon einen Schritt weiter zum „Besser Esser“ und bleibt´s mir gesund.

Ich genieß jetzt den Abend mit meiner wundervollen Frau und einem leckeren und gesunden Sommergericht.

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de



 

 

 

 

Donnerstag, 17. Juni 2021

Sommer, Sonne, Hollerzeit!

 

Servus Ihr Lieben,

ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber momentan kann ich mich kaum dem Hollerduft entziehen, der so wundervoll in der Luft hängt, wo immer man auf diese traumhaften Sträucher mit ihren schönen weißen Dolden trifft.
Von Mai bis meist Mitte Juni ist bei uns Holunderblütenzeit. Die stark riechenden Blüten sind einfach umwerfend und gehören zu den essbaren Blüten, was ich natürlich super finde, weil ich diese sehr gut in den verschiedensten Gerichten einsetzten kann.
Die wohl bekannteste Zubereitungsvariante sind gebackene Hollerblüten. Hier werden die ganzen Dolden in einem dünnen Wein- oder Bierteig ausgebacken, mit Puderzucker bestreut und mit Eis oder Vanillesauce serviert. Echt super guad!

Oder wie wäre einmal ein Holunderblütensorbet mit einem Hauch Limettenabrieb? Schmeckt super und mit ein bisserl Prosecco und Minze hat man eine ausgefallene Variante des Hugo. Das Sorbet schmilzt schön im Glas, frische Blüten als Dekoration darüber geben und schon ist die Sommererfrischung komplett. Find ich persönlich cooler, als die klassische Variante, da die Eiswürfel für gewöhnlich das Ganze etwas verwässern. Probiert es doch einfach mal aus.
Was natürlich nicht vergessen werden darf, ist, dass Holler auch echt gesund ist, da er viele sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Er gehört schon immer zur Naturmedizin und sein Tee aktiviert den Stoffwechsel und wirkt entwässernd. Auch bei Erkältungen oder Reizhusten wird er gerne mildernd eingesetzt.
Nun möchte ich natürlich nicht die pechschwarzen Beeren vergessen, die mein Vater so mag und die von meiner Schwester meist zu Saft oder Marmelade weiterverarbeitet werden. Beides schmeckt hervorragend und gibt´s nur bei mir Dahoam.
Ich bin immer wieder erstaunt, welche Schönheit und Geschmacksvielfalt uns die Natur schenkt. Wir sind gesegnet mit einer Fülle von heimischen Delikatessen, man muss nur manchmal stehen bleiben und innehalten, um sie zu sehen.
Ich wünsche uns allen eine schöne Hollerzeit, eine scheene EM und ganz viel Freude im Kreise Eurer Lieben.
Und jetzt auf zum Holler backen!
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer
Alexander Reiter


Montag, 17. Mai 2021

Mach was aus Dir! Hast Du das Zeug um Koch zu werden?



Servus Ihr Lieben,

Im August und September beginnt ja überall in Bayern wieder ein neues Ausbildungsjahr.

Falls Ihr gerade dabei seid, Euch ein Bild über die verschiedenen Berufe zu machen und Euch noch nicht entschieden habt, was Ihr werden wollt, anbei ein paar Insider-Infos zum Beruf des Kochs.

Okay, wo fang ich an? Also, alle von Euch, die noch nie mehr mit Essen zu tun hatten, als sich beim Pizzaservice was zu bestellen, dürfen jetzt zu lesen aufhören.


Des Weiteren wünsch ich allen, denen es egal ist, was sie essen und für die Dosenwürstchen die größte kulinarische Offenbarung bedeuten, einen schönen Tag.

Das Gleiche gilt für alle unter Euch, die so motiviert und begeisterungsfähig wie ein Walking Dead Zombie sind.




Für alle anderen, die jetzt immer noch weiterlesen... Gratulation, Ihr seid eine Runde weiter.


Ich könnte Euch jetzt erzählen, wie geregelt die Arbeitszeiten sind und dass Euch kleine rosa Wölkchen durch das Leben tragen, aber sorry, nicht mein Ding.


Der Beruf des Kochs ist mehr als man zuerst vermutet. Es verlangt die Leistungsbereitschaft eines Athleten, die Begeisterungsfähigkeit eines Kindes und die Liebe zum Lebensmittel, um hier mithalten zu können.

Du brauchst Kreativität und solltest auch einen Schuss Wahnsinn in Dir haben, das hilft an manchen Arbeitstagen.

In Dir sollte der Wille sein, deinen Gästen immer gerecht zu werden und die Loyalität eines Soldaten gegenüber deinen Chefs.

Sag Adios zu Deinem Freundeskreis, die sich entschieden haben, in der gesichtslosen Welt der Aktenschubser zu arbeiten und Hallo zu Deinen neuen Freunden, Deinen Kollegen.

Diese werden in Deinem zukünftigen Leben die Einzigen sein, die verstehen, was du tust und warum. Sie werden Dich nicht verurteilen, wenn Du an Wochenenden arbeitest oder an Feiertagen nicht nach Hause kommst.

 Sie werden Dich auffangen, wenn Du mal nicht weiter weißt und Dich auch noch in die Arme schließen, wenn Ihr euch Jahre nicht gesehen habt.



Denn der Beruf schweißt zusammen.

Oh, ich sehe, Ihr lest immer noch, gratuliere; Ihr habt Euch soeben für das letzte Drittel qualifiziert.

An alle anderen, hört auf zu lesen, jetzt! Und macht Heftklammern an irgendwas oder spitzt Euren Bleistift.

Jetzt aber kommt das Wichtigste; wenn Ihr Lust habt die Aromen und Geschmäcker der Welt in Euch aufzusaugen, wenn Ihr in den Ländern arbeiten wollt, in denen andere Urlaub machen, wenn Ihr Teil ein ganz besonderen Gruppe von Menschen werden wollt, dann habt Ihr gute Chancen Koch zu werden.

Wenn Ihr Kreationen zaubern möchtet, die Euch nicht einschlafen lassen und Ihr nur ans Kochen denkt, dann ist Euer Dachschaden groß genug, den schönsten Beruf der Welt zu erlernen.


Gratulation, dann hast Du das Zeug, ein Koch zu werden!

Ein Aristokrat der Arbeiterklasse, ein Künstler, ein Getriebener auf der Suche nach Geschmack. Cooler, als der Rest und ausgestattet mit einem starken Charakter. Den bekommst Du übrigens gratis, wenn Du Dich durch die Positionen gekämpft hast.

Und wenn Du viel Glück hast und alles Neue und vielleicht auch Verrückte probierst und neugierig bleibst, dann findest Du auf dem Weg Deinen eigenen Stil, Deine Handschrift, die Dich dann aus der Masse hervorhebt und weiter trägt.

Wenn Du  er-LEBEN willst, was Kochen ist und bereit bist, eine Berufung zu wählen und keinen Beruf, dann:  Welcome to the Club!

Ich wünsch Euch von Herzen alles Gute,

Mit kulinarischen Grüßen,
euer

Alexander Reiter