Samstag, 2. Juni 2018

Von Gourmets und literarischen Spezialitäten!



Liebe Schlemmerlinge,
ich beschäftige mich ja seit Jahren mit den Geschichten und Anekdoten zur kulinarischen Entwicklung. Mein Hobby führte mich sehr tief in die Gedanken und Freuden unserer Branche, beschäftigen mich immer wieder und ermahnen mich, meine Arbeit und die Produkte respektvoll im Auge zu behalten und zu hinterfragen.
Einige grundsätzliche Gedanken hierzu würde ich heute gerne mit Euch teilen.
Es gibt wenig auf der Welt, über das so viele Schriftsteller und Philosophen rezitiert haben, als die Speisenfreuden und die Feinschmeckerei, franz. „Gourmandise“.
Der Begriff des Gourmets war zunächst in Frankreich die Bezeichnung eines Feinschmeckers im Sinne eines Weinkenners. Dieser Begriff entwickelte sich aus dem Gourmet-Piqueurs, dem des Wein- und Spirituosenprüfers.
Die Begriffserklärung, die mir allerdings am besten gefällt, stammt aus dem „Almanach des Gourmands“
Gourmand ist, wer mäßig gute Dinge liebt,
Gourmet nur, wer dem allerbesten Wein die Ehre gibt
Wer aber klug und weise, wie ein Philosoph, gleich beides liebt, heißt Gastrosoph.
Das griechische „Gaster“ heißt so viel wie Magen. Die Gastronomie ist die Kenntnis der Tafelkunst, somit ist die Gastrosophie die Weisheit der Tafelfreuden.
Mit folgenden Leitsätzen, Ideen und Philosophien möchte ich Euch nun einen kleinen Einblick in die Gedankenwelt einiger dieser kulinarischen Vordenker geben.
Beginnen möchte ich mit den Anregungen des „Kaisers der Köche“, August Escoffier (1847-1935), der schon vor rund einem Jahrhundert die Entwicklung der Kochkunst vorhergesagt hat und immer unvergessen bleiben wird. Wenn man bedenkt, wie recht er hatte und wie die heutigen Top Restaurants arbeiten, dann waren diese Aussagen wie ein Blick in die Zukunft.
„Wir werden die Vereinfachung des Anrichtens und des Servierens soweit nur irgend möglich weiterführen, aber gleichzeitig auch die Schmackhaftigkeit und den Nährwert der Gerichte auf die höchste Stufe zu bringen suchen, wobei wir jedoch danach trachten, die Speisen leichter und für den Magen besser verdaulich zu machen. Die Kochkunst muss sich- ohne ihren Charakter als Kunst einzubüßen- zur Wissenschaft erheben und ihre Rezepte, die oft noch zu empirisch sind, einer Methode und Präzision unterwerfen, welche jeden unliebsamen Zufall ausschließt“
Ich finde diese Äusserung hoch interessant, speziell, wenn man davon ausgeht, dass zu Lebzeiten Escoffiers Köche meist nicht mehr waren, als  niederes Dienstpersonal und sich noch niemand Gedanken über Ernährungsumstellungen und einem wissenschaftlichen Ansatz der Kochkunst machte.
Weitermachen möchte ich mit einigen Gedanken einer der schillerndsten Persönlichkeiten der kulinarischen Geschichte: Grimod de la Reynière (1758- 1837).
Aristokrat, Gastrosoph, Literat und ein Zyniker vor dem Herrn. Anbei einige seiner Bemerkungen, welche er auch öffentlich zum Besten gab:
"Die größte Tugend des wahren Feinschmeckers ist die: nie mehr zu essen, als er mit Andacht verdauen und nie mehr zu trinken, als er mit vollem Bewusstsein vertragen kann"
"Der echte Gastronom hat zwei wahre Freunde auf der Welt, sich selbst und seinen Koch".
"Ein anständiger Mensch besucht niemanden während der Tischzeit".
"Die größte Sünde, die ein Feinschmecker anderen gegenüber begehen kann, ist das Laster, diesen den Appetit zu verderben. Appetit ist die Seele des Gourmands und wer diesen zu verleiden sucht, begeht einen moralischen Mord, einen gastronomischen Totschlag und verdient Galeere auf Lebenszeit"
Er hätte wohl gern den ein oder anderen auf eine Galeere geschickt und veröffentlichte deshalb 1808 das „Manuel des Amhytrions“, das Handbuch des gastronomischen Anstands.
Viele seiner Veröffentlichungen gelten noch bis heute und bildeten das Fundament der noch heute geltenden Verhaltensweisen in der Gastronomie.
Die gastronomischen Weisheiten, die wir heute kennen, sind oft älter, als Ihr glaubt. Eine trifft nun gerade jetzt auf mich zu, weswegen ich jetzt auch langsam zum Ende komme:
"Hunger ist der Beste Koch". (Cicero 106v Chr-43vChr)
Wenn Euch mein kleiner Beitrag heute gefallen hat, freue ich mich.
Wenn nicht, schließe ich heute frei mit einigen Zeilen aus dem Zigeunerbaron von Johann Strauß:
Ja- das Schreiben und das Lesen ist nie mein Fall gewesen, doch schon von Kindesbeinen an befasst ich mich mit Kochen!
Mein Ideal und Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck:-))
In diesem Sinne,
genießt jeden Moment!

Mit kulinarischen Grüßen,

euer

Donnerstag, 10. Mai 2018

Lebensmittel, die scharf und gamsig machen - ein nicht ganz ernst gemeinter Selbstversuch!



Dass Lebensmittel eine gewisse Erotik ausstrahlen, ist wohl unbestritten! Okay zugegeben, Erdbeeren mit Schokolade wohl ein bisserl mehr als eine Leberkässemmel :-)
Na ja, wenns´d an Handwerker fragst, findet der vielleicht sein Glück beim ersten Biss in seine Brotzeit und wenn´s a guader Leberkäs ist, dann ist das durchaus verständlich.

Doch da gibt’s auch Unterschiede, denn manchen Lebensmitteln werden ja tatsächlich aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben. Für alle die unter Euch, die mit der Aphrodite nix anfangen können... ich meine Lebensmittel, die gamsig machen, wie der Bayer sagt, oder "scharf" oder in Feindeutsch, die die Libido anregen.


Kurzum, Lebensmittel, die uns so richtig heiß machen.

Aber ist da wirklich was dran oder ist das alles Schmarrn von einsamen Hausfrauen, die auf der Suche nach dem Wundermittel sind, um wieder Schwung in die Kiste zu bringen?

Und da ich auf meiner Suche hierzu höchst widersprüchliche Aussagen erhalten habe, schreit des förmlich nach einem Selbstversuch.

Wer mich kennt, weiß, dass mich eigentlich jedes Lebensmittel in Verzückung versetzt, aber ich werde mal schauen, ob da auch was an prickelnder Erotik und Gefühlen rüberkommt.

Als nichtsahnender Proband und sozusagen zweite Kontrollgruppe zu meinen eigenen Erfahrungen dient mir für meine Studie meine Frau Nicole.

Angefangen hab ich mit den Erdbeeren.


Die Erdbeere gilt seit der Antike als Zeichen der Fruchtbarkeit. Schon mal ein guter Anfang! Ihr Aussehen und ihr Duft wirken bereits auf unsere Sinne.

Erdbeeren haben die Eigenschaft, direkt auf unsere Nervensystem zu wirken, sprich, sie stimulieren unsere endokrinen Drüsen, die übrigens auch für die Ausschüttung von Sexualhormonen verantwortlich sind. Klingt schon mal gut, oiso Test eins - Action.

Meine Frau fand es toll, als ich ihr täglich Erdbeeren auf den Tisch gestellt hab, mal mit Zucker, dann mit Mascarpone und einmal flambiert mit Masaschino.

Sie war da schon sichtlich angetan und wenn es schön präsentiert ist, kommt da schon was rüber. Ich hab irgendwie keine Veränderung gespürt, außer bei der Erdbeertorte von meiner Frau, ich glaub, da war ich verliebt. 

Irgendwann hab ich den Versuch dann abgebrochen, denn auch, wenn sie wahnsinnig guad sind, wenn deine Frau fragt „Hast was angestellt, weil du mir schokolierte Erdbeeren machst?“, sollte man es lassen, bevor sie merkt, dass sie ein Versuchskaninchen ist.

Ich denke, bei Erdbeeren ist es die Kombination von Duft, Geschmack und Aussehen, gepaart mit der richtigen Location und vielleicht einem kleinen Glas Champagner. Da kann dann schon Erotik aufkommen und wer kann sich nicht an diese Szene in 9 ½ Wochen vor dem Kühlschrank erinnern?
Mein Fazit bei den Erdbeeren? Das ist wirklich ein erotisches Lebensmittel!

Der nächste Test war recht schnell vorbei: Es ging um Austern.
Am Viktualienmarkt rein ins Fischgeschäft, sechs Austern und ein, zwei Glaserl' Prosecco.

Die Austern kurbeln die Testosteronproduktion an und schon der alte Casanova hat sich damit fit gehalten. Der hohe Zinkgehalt ist hauptsächlich dafür verantwortlich, dass die Auster als eines der aphrodisierendsten Lebensmittel gilt.

Ich bin zwar nicht Casanova, aber immer rein mit den Dingern... Meine Frau war nach einer bedient und fragte nur, ob ich jetzt langsam ne Midlife Crisis bekomme, weil ich jetzt anfange, Austern zu essen.

Kurz und gut, ich weiß nicht, ob Austern erotisch wirken. Zumindest nicht bei mir und bei meiner Frau erst recht nicht.


Nun gut, dann weiter mit Test Nr. 3, der schon eine etwas heißere Geschichte war, die Chilis!

Chilis machen scharf; das ist jedem klar, der schon mal in eine rein gebissen hat. Chili hat nämlich einiges zu bieten, es setzt Glückshormone frei und wirkt blutfüllend in den... naja Ihr wisst schon... den speziellen Regionen.

Mein Test war eine echt scharfe Sache. Ich hab mir jeden Tag, über einen Zeitraum von zwei Wochen, eine Chili gegönnt, ohne Kerne versteht sich.

Die Ergebnisse waren zumindest bei mir echt gut. Ich fühlte mich sehr energetisch, positiv aufgeladen und ja, a bisserl scharf!

Meiner Frau hab ich den Chili in Curry und Wokgerichten vorgesetzt mit einer, leider etwas anderen Reaktion „Himmel ist des scharf! Spinnst du, da krieg ich ja Wallungen!“

Welche Art von Wallungen konnte ich nicht raus finden, es waren aber nicht die gewünschten... Bei mir macht die Chili mit seinem Ruf als echtem Scharfmacher aber alle Ehre!


Der nächste Selbstversuch war eigentlich keine echte Umstellung zu meiner normalen Ernährung. Die Schokolade!

Jeden Tag ein bisschen Schokolade gibt´s bei mir schon irgendwie immer. Allein der darin enthaltene hirneigene Botenstoff Phenylethylamin löst bei uns im Körper einen verliebtheitsähnlichen Zustand aus.

Das erklärt einiges, bin seit Jahren von Glückshormonen überflutet!
Okay, funktioniert in allen Lebenslagen, Schokolade ist hier wohl unschlagbar.  Aber sehr zu beachten, wenn Ihr diese flüssig über eure Liebste träufelt, sollte die Schokolade nicht kochen!  :-)

Dann lieber schnell weiter, dieses Lebensmittel ist schon ein bisserl spezieller und weniger schmerzhaft, die Vanille.

Hier ist es für mich mehr der Duft, der mich echt anmacht, wenn ich das so sagen darf. Das liegt an den Lust machenden Pheromonen, die in der Vanille enthalten sind. Ist auch in der Industrie sehr beliebt, weil der Vanillegeruch uns alle anspricht.
Ich komm daran jedenfalls nicht vorbei und meine Frau genauso wenig. Natürlich verzaubert uns auch der Geschmack, der einfach einzigartig ist. Also Vanille ist definitiv ein Lustbringer.




Soweit so gut, Artischocken und Avocados sind noch zu erwähnen, denen auch a bisserl was nachgesagt wird, aber die bei mir mal so gar nichts auslösen. 

Klar gibt´s noch viel mehr, aber es ist wie bereits gesagt, alles relativ. Wenn Euch beispielsweise süßer Senf heiß macht, 
so be it :-)

Aber mal zurück zu unserem höchst wissenschaftlichen Test. Meiner Meinung nach ist da schon etwas dran, allerdings ist es meist eine Kombination aus Geschmack, Inhaltsstoffen und Geruch, der bei uns eine gewisse Stimulation hervorruft.

Wenn man diese Lebensmittel miteinander kombiniert in einem Menü serviert, im richtigen Ambiente, mit dem richtigen Gegenüber, dann ist, denk ich, alles möglich.

Pure Erotik gebacken von Nicole,läuft bei uns:-)

Aber da ich es mir nicht verkneifen kann... Wir Köche werden ja gerne in der Presse als besonders gute Liebhaber angepriesen. Das liegt dann wohl daran, dass wir den ganzen Tag von den Scharfmachern kosten.

Was das heißt, ist klar Lady's! Wir Köche sind einfach unwiderstehlich.

Also verführt und betört was das Zeug hält!

Euer
Alexander Reiter


Sonntag, 29. April 2018

Eine Liebeserklärung an die tollsten Menschen der Welt, Köche!



Wie wunderbar ist doch der Koch.
So einzigartig und verrückt, so leidensfähig und entzückt.
So kreativ und engagiert. Meist im Hintergrund und doch der Star. 
Manchmal laut und manchmal leise. Manchmal genial und immer fleißig.




Im eigenen Universum lebend und  doch mittendrin, strebt der Koch in seinem Sinn nach Neuem und nach Altem, nach Feinem und Deftigem, nach Frischem und Gereiftem.
Und immer im Blick - des Gastes Glück.



Nach Sternen strebend und doch meist im Schatten lebend. Auf der Suche nach Geschmack , der dem Gaumen Freude macht. Nach  Anerkennung ringend, doch meist unterschätzt.
Und doch immer füreinander da, in der Gemeinschaft einfach unschlagbar.



Wer will bewerten solch Geschmack? Wer will bewerten Herz und Seele? Wer will hier der Richter sein, im täglich neuen Kampf der Genüsse.
Jeden Tag  beweist er sich und seine Kunst und findet doch die Zeit für Liebe und Zweisamkeit.
Doch wo das Licht auch Schatten ist, lachend und weinend, müde und doch wach, manchmal allein und doch immer motiviert. Beleidigt, erniedrigt  und doch unentbehrlich.



Und trotz allem, überzeugt, begeistert und vom Kochen gefesselt.
Von großen Meistern inspiriert, an der Wissenschaft noch interessiert, strebend nach dem großen Glück.
Die eigenen Ziele fest im Blick, um zu erschaffen, zu begeistern, zu veredeln und zu sein das Beste, was ihm möglich ist:
Ein Koch mit Leib und Seele.
Mit Hochachtung an alle Kollegen, Ihr seid´s einfach a Traum!
Euer
Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de

www.schlemmerblog-muenchen.de



Samstag, 14. April 2018

So backt man sich Frühlingsgefühle, Spargelgugelhupf mit Hollandaise!


Liebe Schlemmerlinge,

endlich ist er so richtig da, der Frühling! Kein Matsch und Schnee mehr, in der Natur beginnt langsam alles zu blühen, die Tage werden wieder länger und die Sonne lässt auch in uns die Gefühle wieder erwachen. 



Die Frühlingsgefühle! 



Bei mir schaut des folgendermaßen aus! Ich verwöhne dann meine Frau mit meinem ganz persönlichen Frühlingsschmankerl, einem Spargel Bärlauch Gugelhupf mit Sauce Hollandaise
und damit auch bei Euch daheim der Frühling einzieht, zeig ich Euch heute mal wie man seine Angebetete so richtig kulinarisch verzaubert.



Das Rezept ist wie immer kinderleicht und sollte es mal nicht klappen, einfach bei mir melden, ich kümmer mich dann um alles.... nein, nicht um Eure Frau, um den Gugelhupf!

Folgende Zutaten brauchen wir für unseren Gugelhupf:


300g Spargel 
280g Knödelbrot
200ml Milch
  30g Bärlauch
    4 Eier
  100g Schinken
    40g Butter
    und a bisserl Mehl für die Form
Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle.


Dazu gibt`s eine Hollandaise und wie man die macht, hab ich Euch ja schon gezeigt, da folgt Ihr einfach dem Link, dann klappt des a:


Aber los geht`s:

Zuerst einmal schälen und kochen wir unseren Spargel und lassen ihn im Fond a bisserl abkühlen. Für die unter Euch, die beim Spargelkochen noch nicht so fit sind, Ihr findet auch hierzu nochmal eine kloane Anleitung unter folgendem Link:




Wenn wir den Spargel fertig haben, kann`s aber echt losgehen.



Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier trennen und die Eigelbe dazugeben, den fein gewürfelten Schinken, die Spargelstückerl dazu und unseren wunderbar aromatischen Bärlauch, den wir in schöne feine Streifen geschnitten haben.
A bisserl würzen und anschließend vermengen.


Jetzt schlagen wir unser Eiweiß schaumig und heben es unter unsere Gugelhupfmasse.

Das Ganze nun in eine gut gebutterte und mehlierte Gugelhupfform geben und bei 160°C im Ofen für 35-40 Minuten backen.



Jetzt, meine Lieben, während Euer Frühlingsschmankerl wunderbar im Backofen aufbäckt, könntet Ihr ja schon einmal den Prosecco aus dem Kühlschrank holen und Eurer Holden zur Einstimmung ein Glaserl einschenken.



Dann deckt´s Ihr noch schnell den Tisch und ein paar Blümchen wären auch nicht schlecht.

Und wenn es langsam in der Küche beginnt zu duften, nach unserem kleinen Frühlingsgericht, dann habt Ihr alles richtig gemacht.



Wenn Ihr den Gugelhupf aus dem Ofen nehmt, lasst ihn bitte noch ca. 10 Minuten auskühlen, dann geht er leichter zum Stürzen.

Und dann heißt es auch schon, schlemmen und genießen!


Und wenn Ihr dann so ein Schmankerl auftischt und Eurer Angebeteten tief in die Augen schaut, ich versprech Euch, dann habt´s Ihr auch ganz schnell Frühlingsgefühle:-)

Lasst´s Euch schmecken und genießt die ersten warmen Tage,

Euer

Alexander Reiter




Sonntag, 4. März 2018

Mein Power Frühstück! Super Bowl nicht nur in der NFL!


Speziell jetzt in der Fastenzeit und bei der sibirischen Kälte da draußen, brauchen wir ja besonders viele Vitamine und Abwehrkräfte.

Draußen ist es immer noch recht dunkel und kalt, in der S-Bahn schnieft und hüstelt sowieso jeder und wie soll man 
denn da gesund und vital bleiben?

Da kann ich Euch vielleicht helfen!

Meine Frau und ich starten jetzt jeden Tag mit 
einem Super Fruit Bowl in den Tag!

Da reißt´s Dir die Augendeckel auf, sag ich Dir!

Und das Beste ist, es ist auch noch gesund!!!

Nach meinem selbstauferlegten Verzicht von Leberkässemmel und Co. ein echter Lichtstrahl am Horizont meiner Fastenzeit.



Und so ein  Super Smoothie Fruit Bowl, der ist leicht gemacht.

Als Grundlage dienen hier Früchte mit geringem Saftanteil, damit Deine Bowl schön dickflüssig bleibt.

Ansonsten geht alles, was gesund ist und schmeckt.

In meinem Fall immer viele Beeren, Himbeeren,
Blaubeeren, Eisbären usw.

Körner und Samen sind eh in aller Munde, also ein bisserl Chiasamen oder andere Kernderl dazu, 
die geben noch ein bisserl Biss.

Des Weiteren verwende ich immer etwas getrocknete Früchte. Kokos zum Beispiel, kann ich nicht widerstehen, 
aber auch hier gilt, alles was Euch Freude macht, geht.

Meine Frau vollendet gerne noch mit einem Löffelchen Naturjoghurt, bei mir sind es eher die Gojibeeren.

Aber was nicht fehlen darf, sind Haferflocken oder einfach Euer Lieblingsmüsli (das natürlich eh, hoffentlich, ungesüßt ist:-))

Frische Minze wäre auch noch was 
oder Acai, Granatapfelkerne oder einfach Granola.

Ihr seht, da geht so einiges und ich sag Euch,
 bei mir auch, seid ich so frühstücke.

Ich fühl mich auf alle Fälle echt toll, seid ich am Morgen statt Wurstsemmel den Früchte Turbo anschmeiß.



Vielleicht nehm ich ja auch noch a bisserl ab, scheee wärs ja :-)

Ich wünsch Euch einen schönen Start in den Frühling, 
wenn er dann mal kommt 

und wünsche Euch viel Spaß mit dem Video.

Euer 

Alexander Reiter