Montag, 17. September 2018

Nachrichten aus dem Zwetschgenbaum oder Schritt für Schritt zum Zwetschgenknödel!




Ich liebe den Spätsommer, es macht mir immer wieder bewusst, wie gesegnet wir eigentlich doch alle sind. Die Natur steht in voller Pracht und wir dürfen uns an ihr und ihren Gaben erfreuen.


Im Wald schießen die Schwammerl heuer nur so aus dem Boden und in den Gärten biegen sich die Äste, egal ob Birnen, Äpfel oder Zwetschgen.


Die Oachkatzerl huschen hin und her und kriegen vor lauter Reizüberflutung fast einen Herzinfarkt und die Schafe meines Vaters sitzen unterm Baum und warten, bis ein Apfel runterfällt, um sich dann alle gleichzeitig draufzustürzen.


Apropos Zwetschge, wenn ich früher als kloana Bua was angestellt hab, bin ich immer rauf auf den Zwetschgenbaum gestiegen, denn das war der einzige Platz, an den mein Vater nicht hin kam.
Und glaubt mir, ich hab hier viel Zeit verbracht. Irgendwie war ich, glaub ich, kein einfaches Kind.


Und hier sitz ich jetzt auch grad und ess meine Zwetschgen, bin mit der Welt zufrieden und fühl mich echt pudelwohl. Okay, ich hab länger gebraucht, als früher und es ist auch nicht mehr soviel Platz hier oben, wie ich es in Erinnerung habe, aber ich sitz' halbwegs gemütlich, um Euch mein heutiges Rezept aufschreiben zu können.


Es ist ein Rezept, das in der Zubereitung kinderleicht und einfach einzigartig im Geschmack ist.


Hausgemachte Zwetschgenknödel mit Schuss
Und Ihr braucht dazu folgendes:


Erst einmal natürlich Zwetschgen, ich nehm immer die kleineren Hauszwetschgen. Sie sollten völlig ausgereift sein, dann schmecken sie am besten. Die Hauszwetschge oder Bauernzwetschge ist eine spät-reife Sorte, die bei uns recht oft vorkommt und welche von Ende Juli bis Ende September geerntet.


Aber ich schweif ab, für die Knödel brauchen wir:
500g Zwetschgen
750g mehlig kochende Kartoffeln
270g Mehl
2 El Butter
2 Eier
Salz
Würfelzucker
Und Zwetschgenschnaps für die Knödel und zwischendurch :-)


Für die Brösel:
200g Semmelbrösel
200g Butter
und Pudelzucker zum Bestäuben


Ihr seht schon, viele Zutaten sind das nicht und so wird´s gemacht:
Die Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen, anschließend am besten durch eine Presse drücken und mit Mehl, Ei, Butter und Salz zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig noch ein wenig kleben sollte, noch etwas Mehl unterarbeiten und dann ruhen lassen.


Die Zwetschgen waschen, zur Hälfte aufschneiden, entkernen und den Würfelzucker hineingeben. Anschließend mit etwas Zwetschgenschnaps tränken und mit dem Kartoffelteig gut umhüllen.


Wenn das geschafft ist, die Zwetschgenknödel in, mit Stärke leicht abgebundenem Salzwasser für 12 min köcheln lassen.
Nach dem Kochen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen.
Am Ende noch die Knödel in den, in der Pfanne erhitzten Butterbröseln wenden, mit Puderzucker bestreuen und genießen.
Dazu passt gut Vanillesauce oder ein paar glasierte Zwetschgen.
Egal wie, diese süßen Knödel werden Euch schon verzaubern, versprochen.


Ich für meinen Teil sitz jetzt schon lang genug auf meinem Zwetschgenbaum, ich glaub die Luft ist rein.

Wart mal, ich hab ja gar nix angestellt!

Also Ihr Lieben, lasst Euch die Sonne ins Gesicht scheinen, genießt den kommenden Herbst, am besten in der Natur und kocht Euch glücklich.

Euer

Alexander Reiter


Sonntag, 2. September 2018

Der Herbst kann kommen! Von Wirsingwickerln und Kürbisstückerln



Liebe Schlemmerlinge,

nachdem nun der Herbst langsam Einzug hält und es jetzt auch schon a bisserl frischer wird, hab ich mir gedacht, ich mach mal was, das mich a bisserl herbstlich stimmt und gleichzeitig auch ein wenig deftiger daherkommt.


In meiner Kindheit hat meine Oma immer Wirsing- Wickerl gemacht und dieses Rezept möchte ich heute gerne mit Euch teilen.
Allerdings mach ich das Ganze ein bisserl anders, nämlich Wirsingwickerl mit einem cremigen Herz und geschmortem Ackergold.



Die Krautwickerl haben lange Tradition und kommen im gesamten osteuropäischen und östlichen Mittelmeerraum vor, natürlich regional verschieden und mit unterschiedlichen Kohlsorten, doch liegen die Wurzeln wohl im Byzantinischen Reich, die noch heute verschiedene Füllungen mit Blättern umhüllen und kalt oder warm anbieten, die sogenannten Dolma.

Zu meiner Zeit in Ägypten habe ich immer gerne der Dolma-Köchin zugeschaut wie sie ihre Wickerl gemacht hat und hab ihr auch mal Krautwickerl gemacht und sie war erstaunt, wie sich doch die Gerichte ähnelten.

Beim Ackergold geht es mir hauptsächlich darum, das Beste vom Feld und Wald so naturbelassen, wie möglich auf den Teller zu bekommen. Tolle Kartoffeln, Kürbis und Karotten, sowie ein paar frische Schwammerl.

Aber genug geredet, ab in die Küche und lasst uns kochen!

Das brauchen wir für ca.8 Wickerl:

1 Großen Wirsingkopf
800g gemischtes Hackfleisch
6 Schalotten Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Karotten, geschält und gewürfelt
½ Selleriekopf, geschält und gewürfelt
¼ Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
2 altbackene Semmeln
2 El Scharfer Senf
 2 El Petersilie, gehackt
125g Frühstücksspeck in Scheiben
100g Allgäuer Emmentaler
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Majoran und a bisserl Brühe zum Aufgießen


Für das Ackergold brauchen wir folgendes:

1 Hokkaido Kürbis, entkernt und in Spalten geschnitten
400g Kartoffeln, gewaschen und in Spalten geschnitten
200g Karotten, gewaschen und in Stücke geschnitten
150g Waldchampignons
Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frische Kräuter, Rosmarin, Thymian oder was Ihr sonst noch so im Garten habt.

Und schon geht’s los:


Zuerst einmal widmen wir uns der Hackfleischmasse; Hierzu weichen wir die Semmeln ein und schneiden unser Gemüse. 



Anschließend schwitzen wir unser Gemüse mit dem Knoblauch in der Pfanne an und geben es in unsere Hackmasse, Senf und Gewürze dazu und gut durchkneten und abschmecken.


Anschließend waschen wir unseren Wirsing und nehmen die Blätter einzeln ab.


 Den Strunk schneiden wir V-förmig aus und blanchieren die Blätter kurz in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden und schrecken sie anschließend in Eiswasser ab.


Nun legen wir die Blätter noch zum Abtropfen auf Küchenkrepp und schon sind wir bereit zum Wickerl- wickeln.


Und keine Angst, des ist denkbar einfach, oiso keine Panik!


Zuerst legen wir das Wirsingblatt auf die Arbeitsfläche, nehmen uns etwas Hack und formen ein leicht ovales Hackpflanzerl, in dieses drücken wir eine Vertiefung und geben ein längliches Stückerl unseres Emmentalers hinein. Dieser schmilzt dann cremig im Kern und gibt dem Ganzen noch den besonderen Kick.


Nun schlagen wir die Seiten ein und wickeln unser Wickerl sauber ein. Am Ende umschließen wir es noch fest mit unserem Frühstückspeck und das erste Wirsingwickerl ist fertig für den Ofen.


Nun setzt Ihr alle Wickerl in ein Reindl und gießt etwas Brühe oder Gemüsefond an.


Nun unser gewaschenes und in Spalten geschnittenes Ackergemüse noch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen, die Gartenkräuter dazugeben und ebenfalls in eine Reine geben.
Jetzt sind unsere Schmankerl bereit für den Ofen.


Wir beginnen bei 180°C Grad Ober und Unterhitze für 15 Minuten. Anschließend reduzieren wir die Hitze auf 160°C Grad für weitere 30 Minuten.


Jetzt noch die Waldchampignons in der Pfanne scharf anbraten, würzen und guad is.


So. jetzt könnt Ihr Euch schon mal ein Glaserl Wein einschenken oder auch zwei, es ist vollbracht.


Am schönsten ist es, die Gerichte im Reindl zu lassen und mit Freunden oder Familie gemeinsam zu genießen.



Denn dabei geht es beim Kochen, gemeinsam mit Liebe und Freude genießen!


Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen,

Euer
Alexander Reiter


Sonntag, 12. August 2018

Warum Zitronenfalter keine Zitronen falten und Unternehmer oft nichts unternehmen!





Liebe Schlemmerlinge, Freunde und Kollegen,

In den letzten Jahren hat sich unsere Branche grundsätzlich verändert. Der Nachwuchs fehlt an allen Ecken und Enden und ein Lokal nach dem anderen schließt seine Türen für immer.
Speziell auf dem Land ist diese Entwicklung kaum mehr aufzuhalten, ganze Landstriche sind zur kulinarischen Sahelzone verkommen, da die Unternehmer, die hier aufhören, einfach keine Nachfolger mehr finden oder schlichtweg aus Personalmangel aufgeben.

Auf der anderen Seite sehen immer mehr gute Köche ihr Heil als Freelancer, da sie sich als Angestellte einfach nicht mehr geschätzt oder ausgenutzt fühlen.

Doch wie kommt es dazu, dass so viele Köche lieber eigenverantwortlich arbeiten? 
Und so viele Unternehmer scheitern?

Die Gründe für diese Entwicklung sind weit gefächert und jeder Koch wird den ein oder anderen meiner Punkte nachvollziehen können.

Die Zeiten in denen Patron und Koch eine verschworene Einheit waren, sind leider vorbei; wir leben in der Zeit des Mikromanagements, des verlorenen Vertrauens und der Hilflosigkeit.

Einer der Hauptgründe für diese Entwicklung ist der, dass wir es in unserer Branche nie geschafft haben zusammenzuarbeiten. Das beginnt bei den Berufsverbänden.

Die Gewerkschaftsverbände haben nicht genug Mitglieder, um etwas zu bewegen, die Kammern versuchen ihr Bestes um aufzuklären und bessere Rahmenbedingungen zu schaffen, wohingegen die Arbeitgeberverbände sich entschieden haben auch noch die letzten Schutzmechanismen einreißen zu wollen, um ungehindert Mehrarbeit fordern zu können um nicht weiterhin täglich über der zulässigen Höchstarbeitszeit zu liegen. Ausbeutung als Arbeitsmodell, derjenige, der sich das ausgedacht hat, sollte sich was schämen! 

Denn das deutsche Arbeitszeitgesetz betrifft den Arbeitsschutz aller Arbeitnehmer in Deutschland. Wir wären dann sozusagen nur noch Arbeitnehmer zweiter Klasse, wenn wir das nicht ohnehin schon sind.
Der Schutz des Arbeitnehmers vor Schaden sollte immer Vorrang haben.

Ein weiterer Punkt ist der immer drastischer werdende Sittenverfall bei den Arbeitgebern, die keinen Respekt mehr vor Ihren Arbeitnehmern und deren Qualifikationen haben.

Doch wie äußert sich das?

Viele Unternehmer wissen sich schlichtweg nicht mehr zu helfen, wenden sich aber auch nicht an ihre Arbeitnehmer, die meist ganz genau wissen, wie man das Schiff wieder flott machen könnte, doch oft lange vorher schon resigniert haben, da ihre Hilferufe nicht gehört wurden, ihre Ideen verworfen und ihre Kreativität unerwünscht war.

Tja, Zitronenfalter falten ja auch keine Zitronen und Unternehmer unternehmen oftmals nichts, weil sie gar nicht wissen was!

Doch auf welche Punkte sollte ein Unternehmer dann achten?

Anbei habe ich ein paar Punkte für Sie zusammengefasst, die Ihnen helfen könnten Führungsfehler zu vermeiden.

1.Geben Sie Ihren Mitarbeitern Selbstverantwortung und Freiraum.

Es ist nun einmal so, dass man sich als Unternehmer Fachkräfte holt, die dem Betrieb helfen, den Arbeitsauftrag so gut wie möglich zu erledigen.

Mitarbeiter mit viel Eigenverantwortung handeln in den meisten Fällen motivierter und fühlen sich dem Unternehmen verbundener.

Wenn Sie dies nicht tun und jeden Schritt überwachen, erreichen Sie nur folgendes:

Früher oder später suchen sich Ihre Mitarbeiter einen neuen Job,
sie selbst sind nur noch mit Mikro Management beschäftigt und haben keine Zeit mehr.
Die Mitarbeiter werden zunehmend lustloser, demotiviert und bekommen das Gefühl, dass sie ihnen nicht vertrauen.

2.Geben Sie Feedback

Ein Mitarbeiter hat eine tolle Idee oder einen Weg gefunden, wie man Arbeitsabläufe verbessern kann? Geben Sie Ihm Feedback!
Bitte und Danke zu sagen tut ihnen nicht weh, die Person fühlt sich geschätzt und am Ende des Tages kann seine Idee ihnen möglicherweise viel Geld einbringen.

Nicht geschimpft ist gelobt ist leider genauso dumm, wie zu glauben, dass ein Unternehmer allein für den Erfolg seiner Firma verantwortlich ist.
Es geht nur im Team!

In einer Welt, in der es leichter ist ein Einhorn zu finden, als einen gut ausgebildeten Koch, sollte Ihnen langsam bewusst werden, dass sie der Mitarbeiter weniger braucht, als sie ihn!

Wenn Sie dies nicht tun passiert folgendes:

Die Angestellten fühlen sich allein gelassen, nicht gehört und nicht geschätzt. Denken Sie immer daran, kein Feedback ist auch ein Feedback, nämlich, dass es Ihnen wurscht ist!

    3.Achten Sie auf die Work-Life Balance

Die Zeit, in der Arbeitnehmer um ihre Jobs fürchten müssen, sind vorbei; Mitarbeiter wollen Ordnung und Privatleben.

Wenn Sie von Ihren Mitarbeitern etwas fordern, das über das normale Maß hinaus geht, denken Sie daran sich zu revanchieren. Menschen arbeiten nicht ausschließlich aus karitativen Gründen oder weil Sie so ein toller Typ sind!

Wenn Sie dies nicht tun, passiert folgendes:

Die Fluktuation steigt dramatisch an. Ihre Mitarbeiter werden krank, körperlich und geistig. Wenn Sie Köche wie Lohnsklaven schuften lassen, 80-100 Std. pro Woche, weil Sie ja sonst niemanden haben, ist dies eine sehr kurzsichtige Lösung und Sie haben es wirklich verdient allein dazustehen.

Wenn Sie Überstunden einfordern, dann ist das durchaus okay, aber dann von allen voran von Ihnen selbst!

  4. Beachten Sie die Träume ihrer Mitarbeiter!

Jeder Mensch hat Träume, will erfolgreich sein im Job, vorankommen oder sich in einem anderen Bereich verwirklichen! Fördern Sie diese Träume, unterstützen Sie ihn, bilden Sie ihn fort und binden Sie ihn somit an das Unternehmen! Ein glücklicher Mitarbeiter wird bei Ihnen bleiben.

Haben Sie Verständnis für persönliche oder private Krisen und helfen Sie ihm! Möglicherweise sind bald Sie derjenige, der eine Krise zu bewältigen hat und brauchen Hilfe von ihm!

Wenn Sie dies nicht machen, sieht es so aus

Oft hört man „Der soll seine Scheiß Arbeit machen und seinen privaten Kram kann er zuhause regeln“  Jeder von uns kennt diesen Ausspruch von irgendeinem Chef, der womöglich zu lange mit dem Kopf an der Heizung geschlafen hat. 

Wenn bei der Arbeit kein Platz für Träume und Emotionen ist, kann kein Erfolg entstehen und die Menschen werden sich von Ihnen abwenden.

     5.Stellen Sie sich Konflikten

Wo Menschen miteinander arbeiten, kommt es zu Konflikten, dies ist unvermeidlich. Es kommt nur darauf an, wie Sie mit diesen umgehen.
Am besten ist es, wenn die Mitarbeiter soviel Vertrauen zu Ihnen haben, dass sie mit ihren Problemen zu Ihnen kommen.

Seien Sie neutral, hören Sie sich beide Seiten an; bleiben Sie objektiv und handeln Sie so früh, wie möglich.
Wenn Sie scheitern, holen Sie sich Hilfe bei einem Coach oder Mediator.

Wenn Sie hier nicht sofort reagieren, passiert dies:

Gute Fachkräfte merken sofort, wenn man ihnen kein Gehör schenkt und werden sofort das Weite suchen.
„Die sind erwachsen und sollen ihren Schmarrn selber lösen“ hört man auch oft.
„Und wenn nicht, wird der schon irgendwie rausgeekelt und dann ist das Problem auch gelöst.“

Es ist klar, was passiert: Sie erschaffen ein Unternehmen des Hauen und Stechens „Survival of the fittest“ und am Ende verlieren nur Sie als Unternehmer.

Vielleicht können diese einfachen Anregungen Ihnen helfen, sich als Unternehmer im Umgang mit ihren Mitarbeitern besser zurechtzufinden; diese als Kapital zu sehen, als Bereicherung und Teil Ihres Lebens. 

Am Ende des Lebens sind wir alle nur Geschichten, nur Sie selbst können dafür sorgen, dass es eine Erfolgsgeschichte wird.

Denn ansonsten wird wohl die düstere Legende unten, die ich Euch heute noch ans Herz legen will, zur Realität:


Ein sehr beeindruckender Mann hat erst kürzlich einen sehr schönen Satz gesagt:

"Es geht nur leicht" im Leben, der Liebe und auch als Unternehmer!

Bleibt begeistert, handelt fair und mit dem Herzen,

für nichts Anderes ist Zeit!

Mit kulinarischen Grüßen,


Sonntag, 1. Juli 2018

Iss alles, ausser gewöhlich!



Liebe Schlemmerlinge,

jetzt ist der Sommer so richtig bei uns angekommen und die Natur zeigt uns auf ihre unvergleichliche Weise einmal mehr ihre außergewöhnliche Pracht.

Ich war heute früh unterwegs und konnte nicht anders, als begeistert sein. In strahlendem Sonnenschein vorbei an mannshohen Maisfeldern, satten grünen Wiesen und auf der Koppel, ein paar Dörfer weiter, fühlten sich die Pferdeln wohl ähnlich, weil sie wie der Blitz spielerisch über die Wiesen liefen.


So schön kann Sommer in München sein, noch einen Cappuccino beim Italiener an der Ecke und wieder zurück nach Hause.

Hier noch ein paar Kirschen vom Baum geholt (ohne runter zufallen), die ich mir genüsslich habe schmecken lassen.
Und inspiriert von all der außergewöhnlichen Pracht da draussen wollte ich natürlich auch a bisserl was besonderes auftischen.
Meine Frau meinte „Mach halt Tomate Mozzarella oder so“.
Naja, Tomate Mozzarella ist ungefähr so kreativ, wie der Deutsche Fußball zur Zeit, also nehm ich das von ihr erwähnte „oder so“.

Italienisch, leicht und sexy soll es sein und alles außer gewöhnlich!
Und so bin ich los zum Gemüsehändler meines Vertrauens und hab mir eine wunderbare kleine Wassermelone gekauft.


Und wo ich schon mal da war, ein paar kleine, feine Tomaten.
Einen schönen Burrata vom Markt und a bisserl Basilikum aus dem Garten und  schon kann´s mit dem Kochen losgehen. (Für Alle, die es interessiert, Burrata ist ein Filata-Käse. Eine Sonderform des Mozzarella, der meist aus Kuhmilch hergestellt wird und traumhaft cremig ist, aber ich lass das jetzt, ich weiß, keiner mag Klugscheisser :-)


Und damit Ihr Euch auch sommerliche Gefühle nach Hause holen könnt, gibt´s jetzt mal das kleine und super einfache Rezept für Euch.
Wassermelone und Burrata mit Kirschtomaten, Olivenöl und altem Balasmico.
Für unser Gericht braucht Ihr folgendes:
Eine kleine süße Wassermelone
Einen Burrata (gibt´s in der Schrannenhalle oder auf dem Viktualienmarkt )
Ein paar Kirschtomaten. Hier achte ich immer darauf, dass es verschiedene sind, die sich sowohl in Geschmack und Aussehen, aber auch in der Farbe unterscheiden und in unserem Fall gut zur Melone passen.
Ich mach das a bisserl absichtlich, denn dann kann ich auf dem Markt viel probieren:-)


Ich hab mich hier für folgende entschieden und bei Tomaten ist es wie bei Äpfeln, die haben echt wilde Namen, sind ja schließlich auch Früchte, die Kleinen.
Die erste Wahl fiel auf eine kleine, recht süße und goldgelbe Cocktailtomaten mit dem schönen Namen Goldita.
Dann eine schöne Black Plum Tomate, die nicht nur schön sondern auch wunderbar aromatisch ist.


Zum Abschluss hab ich noch Datteltomaten mit dem wohlklingenden Namen Cupido eingepackt. Wer sich a bisserl auskennt, Cupido ist der römische Liebesgott. A bisserl Liebe ist also schon mal dabei.


Dann brauchen wir noch gutes Olivenöl, Limettensaft, alten gereiften, etwas dickflüssigen, süßen Balsamico
Und in meinem Fall alles, was ich im Garten noch gefunden habe, ein paar Johannisbeeren geben a bisserl Säure und logisch, Kirschen.


Gemacht ist es denkbar einfach: Wir köpfen erst einmal unsere Melone, machen uns aus dem oberen Teil unsere Melonen Stückerl und höhlen den unteren Teil mit einem Löffel etwas aus, um ihn dann dekorativ anzurichten.


In einer Schüssel mischen wir unsere Tomaten mit den Melonenstückchen zusammen, marinieren alles mit Honig, Zitronensaft und Olivenöl sowie ein bisserl Salz aus der Mühle und etwas schwarzen Pfeffer und füllen dies in die ausgehöhlte Melone. 


Nun das Ganze auf den Teller a bisserl nett anrichten und mit ein wenig Ciabatta servieren.


Das süße Leben, „La dolce Vita“ und des in Bayern und kinderleicht obendrein.


Die Produkte sind der Star dieses wunderbar leichten Essens,
die Natur gibt es uns ja vor.

In diesem Sinne, bleibt´s brav und

Esst alles, ausser gewöhnlich,

Euer
Alexander Reiter


Samstag, 2. Juni 2018

Von Gourmets und literarischen Spezialitäten!



Liebe Schlemmerlinge,
ich beschäftige mich ja seit Jahren mit den Geschichten und Anekdoten zur kulinarischen Entwicklung. Mein Hobby führte mich sehr tief in die Gedanken und Freuden unserer Branche, beschäftigen mich immer wieder und ermahnen mich, meine Arbeit und die Produkte respektvoll im Auge zu behalten und zu hinterfragen.
Einige grundsätzliche Gedanken hierzu würde ich heute gerne mit Euch teilen.
Es gibt wenig auf der Welt, über das so viele Schriftsteller und Philosophen rezitiert haben, als die Speisenfreuden und die Feinschmeckerei, franz. „Gourmandise“.
Der Begriff des Gourmets war zunächst in Frankreich die Bezeichnung eines Feinschmeckers im Sinne eines Weinkenners. Dieser Begriff entwickelte sich aus dem Gourmet-Piqueurs, dem des Wein- und Spirituosenprüfers.
Die Begriffserklärung, die mir allerdings am besten gefällt, stammt aus dem „Almanach des Gourmands“
Gourmand ist, wer mäßig gute Dinge liebt,
Gourmet nur, wer dem allerbesten Wein die Ehre gibt
Wer aber klug und weise, wie ein Philosoph, gleich beides liebt, heißt Gastrosoph.
Das griechische „Gaster“ heißt so viel wie Magen. Die Gastronomie ist die Kenntnis der Tafelkunst, somit ist die Gastrosophie die Weisheit der Tafelfreuden.
Mit folgenden Leitsätzen, Ideen und Philosophien möchte ich Euch nun einen kleinen Einblick in die Gedankenwelt einiger dieser kulinarischen Vordenker geben.
Beginnen möchte ich mit den Anregungen des „Kaisers der Köche“, August Escoffier (1847-1935), der schon vor rund einem Jahrhundert die Entwicklung der Kochkunst vorhergesagt hat und immer unvergessen bleiben wird. Wenn man bedenkt, wie recht er hatte und wie die heutigen Top Restaurants arbeiten, dann waren diese Aussagen wie ein Blick in die Zukunft.
„Wir werden die Vereinfachung des Anrichtens und des Servierens soweit nur irgend möglich weiterführen, aber gleichzeitig auch die Schmackhaftigkeit und den Nährwert der Gerichte auf die höchste Stufe zu bringen suchen, wobei wir jedoch danach trachten, die Speisen leichter und für den Magen besser verdaulich zu machen. Die Kochkunst muss sich- ohne ihren Charakter als Kunst einzubüßen- zur Wissenschaft erheben und ihre Rezepte, die oft noch zu empirisch sind, einer Methode und Präzision unterwerfen, welche jeden unliebsamen Zufall ausschließt“
Ich finde diese Äusserung hoch interessant, speziell, wenn man davon ausgeht, dass zu Lebzeiten Escoffiers Köche meist nicht mehr waren, als  niederes Dienstpersonal und sich noch niemand Gedanken über Ernährungsumstellungen und einem wissenschaftlichen Ansatz der Kochkunst machte.
Weitermachen möchte ich mit einigen Gedanken einer der schillerndsten Persönlichkeiten der kulinarischen Geschichte: Grimod de la Reynière (1758- 1837).
Aristokrat, Gastrosoph, Literat und ein Zyniker vor dem Herrn. Anbei einige seiner Bemerkungen, welche er auch öffentlich zum Besten gab:
"Die größte Tugend des wahren Feinschmeckers ist die: nie mehr zu essen, als er mit Andacht verdauen und nie mehr zu trinken, als er mit vollem Bewusstsein vertragen kann"
"Der echte Gastronom hat zwei wahre Freunde auf der Welt, sich selbst und seinen Koch".
"Ein anständiger Mensch besucht niemanden während der Tischzeit".
"Die größte Sünde, die ein Feinschmecker anderen gegenüber begehen kann, ist das Laster, diesen den Appetit zu verderben. Appetit ist die Seele des Gourmands und wer diesen zu verleiden sucht, begeht einen moralischen Mord, einen gastronomischen Totschlag und verdient Galeere auf Lebenszeit"
Er hätte wohl gern den ein oder anderen auf eine Galeere geschickt und veröffentlichte deshalb 1808 das „Manuel des Amhytrions“, das Handbuch des gastronomischen Anstands.
Viele seiner Veröffentlichungen gelten noch bis heute und bildeten das Fundament der noch heute geltenden Verhaltensweisen in der Gastronomie.
Die gastronomischen Weisheiten, die wir heute kennen, sind oft älter, als Ihr glaubt. Eine trifft nun gerade jetzt auf mich zu, weswegen ich jetzt auch langsam zum Ende komme:
"Hunger ist der Beste Koch". (Cicero 106v Chr-43vChr)
Wenn Euch mein kleiner Beitrag heute gefallen hat, freue ich mich.
Wenn nicht, schließe ich heute frei mit einigen Zeilen aus dem Zigeunerbaron von Johann Strauß:
Ja- das Schreiben und das Lesen ist nie mein Fall gewesen, doch schon von Kindesbeinen an befasst ich mich mit Kochen!
Mein Ideal und Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck:-))
In diesem Sinne,
genießt jeden Moment!

Mit kulinarischen Grüßen,

euer