Samstag, 16. März 2019

Bärlauchgnocchi - Vegetarisches Frühlingsschmankerl und himmlische Fastenspeise



Servus Ihr Lieben,

langsam wird´s ja draußen wieder a bisserl wärmer, die Natur erwacht und schenkt uns die ersten Knospen, Blüten und eben auch meinen Lieblings-Frühlingsboten, den Bärlauch!

Das ich vor Euch auf die Knie geh, wisst Ihr ja schon, aber beim Bärlauch brocken muas ich des zwangsläufig wirklich tun.


Daher bin ich für Euch mit dem Radl losgefahren und hab mir den ersten Bärlauch geschnappt, um Euch ein wundervolles kleines Gericht zu zeigen, dass Ihr ganz leicht daheim nachkochen könnt.


Und da wir jetzt in der Fastenzeit auch Alle ein bisserl gesünder und vielleicht mal vegetarisch essen wollen, ist des einfach ein Gericht für die ganze Familie.


Klar, die Leberkäsfraktion unter Euch werde ich jetzt ned überzeugen, aber dann esst´s wenigstens mal eine Semmel weniger, dann freut sich auch Eure Frau dahoam, wenn der Bauch wieder a bisserl kleiner wird.


Ihr werdet sehen, die Zubereitung unseres heutigen Gerichts ist denkbar einfach, wird Euch ganz leicht von der Hand gehen und zaubert Euch den Frühling auf den Teller.


Und da München eh die nördlichste Stadt Italiens ist:-) passt des ganz wunderbar.
Heute gibt´s:
Bärlauch- Gnocchi

Und das brauchen wir dafür:
500g mehligkochende Kartoffeln
   3 Eigelbe
200g Ricotta
    2 Bund Bärlauch
150g Mehl
  50g Parmesan
Salz/ Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss

Und so wird´s gemacht:
Zuerst einmal waschen wir die Kartoffeln und kochen sie mit der Schale in Salzwasser weich.


Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen.
Nun werden die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel gedrückt und die Eigelbe hinzugegeben.


Den Bärlauch waschen, die Stiele entfernen und mit dem Ricotta in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer pürieren.

Nun das Bärlauchpüree zu unserer Kartoffelmasse geben und mit dem Mehl, dem geriebenen Parmesan und Salz sowie Pfeffermühle und Muskatnuss abschmecken.


Die Gnocchimasse gut durchmengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwas 2,5cm dicken Rollen formen.
Mit einem dünnen Messer oder einer Teigkarte in 3cm lange Stücke schneiden.


Die Stücke werden anschließend zu kleinen Kugeln geformt und mit dem Gabelrücken drücken wir das typische Gnocchimuster in unser kleinen Gaudinockerl.


Die Bärlauchgnocchi anschließend in kochendem Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen und in Eiswasser abschrecken.

Je nach Gusto könnt Ihr sie dann noch kurz anbraten, wie ich sie am liebsten mag oder Ihr serviert sie gekocht.



Damit Ihr auch noch das passende Pesto für Eure Gnocchi habt und Euch vom Bärlauch nichts übrigbleibt, anbei noch das Rezept für Bärlauchpesto, das bei mir daheim im Frühling immer mit dazu gehört.

Bärlauch- Haselnuss Pesto


Und das braucht man dazu:
150g Bärlauch
100g gehackte Haselnüsse
150ml Rapsöl
50ml Olivenöl
Salz/ Pfeffer aus der Mühle und geriebener Hartkäse (am besten bayrischer:-))

Und so wird’s gemacht:
Den Bärlauch waschen und die Stiele entfernen.
Nun die gehackten Haselnusskerne, den Bärlauch und das Öl mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Den geriebenen Hartkäse zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In kleine Weckgläser abfüllen und genießen.


Nachhaltig, saisonal und frisch zu kochen ist eine Lebenseinstellung und kein Trend, gut für unsere Heimat und ein wichtiger Teil unserer Identität. Lasst die Heimat in Euer Herz und Ihr werdet sehen, Bayern ist ein kulinarisches Wunderland.

So Ihr Lieben, jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Kochen und Genießen,

Bleibt´s brav und hungrig,

Euer
Alexander Reiter




Mittwoch, 6. Februar 2019

Verliebt cremige Käsespätzle.Valentinstag auf Bayerisch!





Servus Zusammen,

jetzt ist ja bald wieder Valentinstag und die Verliebten führen ihre Angebetete zum Essen aus oder begeistern ihren Schwarm zuhause mit einem schönen Menü.


Aber was soll es geben?

Bei Susi und Strolch funktionierten ja die Spaghetti recht gut. Aber lasst Euch sagen, ich hab´s ausprobiert und es war eine riesen Sauerei und als ich das Fleischbällchen mit der Nase rüber rollen wollte, war es mit der Romantik eh vorbei, da meine Frau vor lauter Lachen fast vom Stuhl fiel.


Dennoch lasst uns bei Nudeln bleiben...
Ich finde es ja immer schön, wenn es Gerichte zum Teilen gibt, das hat an sich schon eine gewisse Romantik und kommt auch immer gut an.


Also machen wir heute mal was richtig Guads aus dem Pfandl zum Teilen.
Und versprochen, das schafft auch Ihr dahoam und Eure bessere Hälfte wird begeistert sein.
Jetzt aber los und ab in die Küche!


Und das braucht Ihr dazu und natürlich ist das Rezept für 2 Personen:
250g Mehl
   3 Eier
  1 Eigelb
100g gekochte Rote Beete
 1 kleine rote Zwiebel in Würfel
50g Greyerzer
50 Emmentaler
50g Bergkäse
Salz, Muskat, Butter

Zum Dekorieren vielleicht noch ein bisserl Salat und schon habt ihr die Zutaten zusammen.

Und so wird´s gemacht:
Zuerst das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen und die Eier, das Eigelb und etwas Salz hineingeben. Anschließend mit etwas Muskat würzen.

Jetzt die gekochte Rote Bete klein schneiden und in einem hohen Messbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.


Einen Teil des Pürees in die Masse geben und langsam schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft.

Ruhig etwas länger schlagen, dann gibt´s auch noch Muckis, da stehen die Frauen drauf:-)


Jetzt kochen wir unsere Spätzle in kochendem Salzwasser ab.
Was ich Euch ersparen möchte, ist die Spätzle vom Brett zu schaben, also nehmt einen Spätzlehobel oder eine Presse und erspart euch die Schaberei.


Wenn unsere Spätzle fertig sind, schrecken wir sie in einem Lochsieb ab und beginnen mit dem Fertigstellen des Gerichts.
Zuerst schmelzen wir etwas Butter in einer Pfanne und schwitzen darin unsere Zwiebelwürfel an.


Anschließend kommt die Sahne in die Pfanne und unser restliches Rote Bete Püree.


Dann schmecken wir unsere Rote Bete Sahne nochmal etwas ab und geben unsere Spätzle dazu.


Und am Schluss kommt unser Käse dazu und wir lassen ihn schön langsam einschmelzen.


Wenn der Käse Fäden zieht, ist er schön geschmolzen und wir sind auch schon fertig!


Ihr könnt das Gericht direkt aus dem Pfandl essen, wenn Ihr wollt. Natürlich auch mit ein paar Röstzwiebeln und fertig sind die Verliebten Käsespätzle für Euren Valentinstag.


Jetzt kocht´s schön und für alle Valentinstagsmuffel da draußen, steht schon mal von der Couch auf und tut eurer Frau was Gutes, kauft ihr wenigstens einen schönen Strauß Blumen!

Denn am Ende ist alles was zählt die Liebe meine Freunde!
Also in diesem Sinne,

Bleibt´s brav
Euer
Alexander Reiter


Freitag, 18. Januar 2019

Sexy und luftig! So leicht und lecker kann Käse sein!




Servus Ihr Lieben und ein gesundes und glückliches neues Jahr Euch Allen,


nachdem jetzt wahrscheinlich auch die Letzten von Euch Ihre guten Vorsätze für 2019 über Bord geworfen haben, sollten wir uns wieder dem Genuss zuwenden, denn auch im neuen Jahr gibt´s viel zu probieren und etliche Sünden zu begehen, natürlich nur kulinarisch gesehen.


Die erste, wundervoll luftig leichte Versuchung für dieses Jahr ist unser heutiges Schmankerl, ein Bergkäsesoufflé.


Bei Soufflé bekommen viele den Angstschweiß auf die Stirn und auch vielen Köchen ist es oft zu heikel. Was erklärt, weswegen man es nur noch sehr selten auf Speisenkarten findet.


 Viele haben Angst, dass es zusammenfällt, beim Backen überläuft, nicht aufgeht oder vieles mehr.


Doch wenn es dann einmal irgendwo angeboten wird und gut gemacht ist, schmelzen die Herzen der Genießer nur so dahin, bei dieser Sünde.


Heute zeige ich Euch daher ein einfaches Rezept, mit dem auch Euch dieses köstliche Gericht kinderleicht gelingt.
Und was glaubt Ihr, wie Euer Partner dahinschmelzen wird, wenn Ihr ihm ein köstliches Bergkäse Soufflé vorsetzt.



 Das führt dann wahrscheinlich gleich zur nächsten kleinen oder auch größeren Sünde, für die ich aber nicht zuständig bin. Da gibt´s andere Blogger :-)


Also, los geht´s!
Das braucht Ihr dazu für ca. 4 Personen:
0,4  ltr. Milch
40g Butter
40g Mehl
 4    Eigelb
150g Bergkäse, geraspelt– rassig & mild (je nach Gusto, schaut´s doch bei Eurem Bauernmarkt vorbei und lasst euch beraten)
4     Eiweiß
2     Msp. Backpulver
Salz, Paprika Edelsüß und etwas Muskatnuss



Und so wird’s gemacht:
In die geschmolzene Butter das Mehl hineinrühren und mit Milch ablöschen. Bei milder Hitze etwa 6 min köcheln lassen. Anschließend die Milch zur Seite stellen, um diese etwas abzukühlen.


Die Eigelbe verquirlen und zusammen mit den beiden geriebenen Käsen unter die Mehlmasse rühren. Mit Salz, Paprika und frisch geriebenem Muskat würzen. Die Eiweiße mit Backpulver steif schlagen.


Das Eiweiß nach und nach unter die Käse- Eimasse heben. Eine Souffleform mit Butter einfetten. Die Soufflémasse hineingeben und in einem Wasserbad etwas anwärmen.


 Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180° für 18 Minuten und dann bei 210° für weitere 20-25 Minuten fertigbacken.                                   
                                              
Tipp: Dieses einfache Käsesoufflé-Rezept funktioniert immer, auch, wenn man die hier verwendeten Käse durch Regina Blue oder Bergader Edelpilz ersetzt. Dann wird´s halt noch a bissi rassiger und Ihr habt ein schönes Blauschimmel-Käsesouffle.


So Ihr Lieben, ich lass Euch jetzt in Eure Küchen und wünsche Euch noch einen wundervollen Winter mit allem was dazugehört. Skifahren, Glühwein und vielleicht mit meinem Bergkäsesoufflé...

Bleibt´s brav

Euer

Alexander Reiter


                           

Freitag, 14. Dezember 2018

Die kulinarische Weihnachtsgeschichte- Nikolaus, der heilige Küchenhelfer!



Es war ein wunderschöner Weihnachtsmorgen, der Schnee glitzerte im Licht der aufgehenden Sonne, die Berge erstrahlten langsam durch ihr Licht und ließen die steinernen Riesen wie mit Puderzucker bestäubt erscheinen.

Die Wälder in ihrem weißen Winterkleid vollendeten die Harmonie der Landschaft, die wie ein Wunder wirkte und voll unübertrefflicher Schönheit war.

Und inmitten all dieser Pracht stand das Haus vom Nikolaus, der natürlich seinen Erstwohnsitz in den Bayrischen Alpen hat, denn wo sonst wäre er dem Himmel so nah.

Zufrieden und glücklich blickte er mit einer dampfend heißen Tasse Kaffee in der Hand aus dem Fenster hinaus in die verschneite Winterlandschaft.

Seine Arbeit für dieses Jahr war getan und alles Weitere konnte ja das Christkind erledigen, denn er hatte jetzt, nach all dem Stress der vergangenen Tage, seinen wohlverdienten Urlaub.

Speziell die unartigen Kinder hatten ihn dieses Jahr richtig gefordert, oft genug musste er sich ermahnen, sie nicht alle im Sack mitzunehmen.

„Is doch wahr“ dachte er so bei sich „Die Lausbuben ham vor nix mehr Angst, vielleicht sollt ich im nächsten Jahr mehr Krampus mitnehmen, die ihnen so richtig den Blödsinn austreiben, dene Saubuam, dene kloanen“ haderte er.

Nach ausgiebigem Frühstück war die Zeit für einen Spaziergang gekommen und er machte sich auf, die Schönheit der Landschaft zu genießen.

So ging er auf verschneiten Wegen durch die Natur, noch immer leise grantelnd über die vielen Lausbuben, bis er den kleinen Berggasthof erreichte, der jedes Jahr an Weihnachten zum Menü einlud.

Für gewöhnlich blickte er kurz durchs Fenster und beobachtete die Köche bei ihren Vorbereitungen für das kommende Festmahl, doch was er heute sah, machte ihn traurig.

Allein der Küchenchef war am Herd anzufinden und arbeitete wie ein Wilder an allen Fronten. Durch einen offenen Fensterschlitz konnte der Nikolaus schließlich hören, was der Grund für diesen Notstand war, weil der Küchenchef telefonierte.

Eine Lawine hatte die Straße versperrt und so konnten die Köche ihren Arbeitsplatz nicht erreichen, es würde bis zum Abend dauern, bis hier wieder ein durchkommen war. Doch bis dahin mussten die Vorbereitungen abgeschlossen sein, sonst war das Weihnachtsmenü in Gefahr.

So blickte er traurig durchs Fenster und sah den Küchenchef weiterkämpfen, er wollte nämlich seine kleinen Gäste nicht enttäuschen, denn wie jedes Jahr lud er auch heuer die Kinder des Waisenhauses in seinen Gasthof ein, um ihnen ein schönes Fest zu bescheren.

„Da musste was geschehen“ dachte der Nikolaus so bei sich und hatte somit seinen Entschluss gefasst, er würde dem Küchenchef helfen, damit die Kinder eine frohe Weihnacht erleben konnten.
Gesagt getan klopfte er an der Küchentüre, die sogleich aufgemacht wurde.

Der Küchenchef stellte sich vor mit einem „Servus ich bin der Franzl, was kann ich für dich tun?“
„Servus Franzl, kennst mich noch? Ich bin der Nikolaus“ erwiderte der Angesprochene.
„Ja logisch und ich bin die Zahnfee, ois okay bei Dir?“ war die kurze Antwort des Küchenchefs, der fortfuhr mit den Worten „Jetzt amoi ehrlich, was gibt´s, ich hab viel zu tun!“
Der Nikolaus merkte, dass der Küchenchef gestresst war und sagte „Ja Servus nochmal, mein Name ist Nick und ich wollte fragen, ob Du Hilfe brauchst in der Küche.“
Die Augen des Küchenchefs begannen zu strahlen und seine Stimmung hellte sich auf.
„Ja super, logisch, dich schickt der Himmel!“
Wenn der wüsste, dachte der Nikolaus so bei sich, innerlich grinsend während ihn Franzl bat in die Küche zu kommen.
Eine Kochjacke war schnell gefunden, denn Köche waren für gewöhnlich ja auch ein bisserl fester um die Hüften und los ging die Vorbereitung.

Die beiden verstanden sich auf Anhieb und während Franzl sich um den Hauptgang kümmerte, richtete der Nikolaus alles her, was für Suppe und Dessert so gebraucht wurde und machte sogar noch ein paar Platzerl, sehr zur Verwunderung von Franzl, der noch nie gesehen hatte das jemand so schnell Platzerl backt. Irgendwie hatte der Kerl echt Übung darin.

Der Nikolaus hatte den Franzl sofort erkannt, zwar etwas älter, aber war er doch seinerzeit der größte Lausbub von allen gewesen.
Doch schien er sich geändert zu haben und in seiner Aufgabe von ganzem Herzen aufzugehen. Das beeindruckte ihn, auch weil er langsam ein bisserl zu schwitzen begann, denn eine Küche war eben doch kein Wellnessurlaub und er musste sich richtig ranhalten alles, was ihm aufgetragen wurde, vorzubereiten.

„So Nick, jetzt kochen wir noch einen Kinderpunsch für die Kloanen und einen Glühwein für uns und dann ham wir alles für heute Abend, ich muss sagen, Du hast dich gar ned so bleed angestellt.“

Der Nikolaus grinste und konnte nicht umhin zu kontern „Du auch nicht Franzl, fast so geschickt wie damals, als Du das Fenster von der Huberin einschmissen hast.“
Der Franzl war verwundert, woher wusste der Alte davon? Er hatte das damals niemanden erzählt, komisch, nur der Nikolaus wusste davon und hatte ihn geschimpft!
Er schüttelte sich, glaubte er doch an einen Zufall und tat so, als hätte er es überhört.
Der Nachmittag verlief gut, die Gaststube wurde warm eingeheizt und war nun von den beiden einladend geschmückt worden. Das ganze Gasthaus roch nach Glühwein und frisch gebackenen Plätzchen und die Tische waren gedeckt - die Gäste konnten kommen!
Franzl war sichtlich zufrieden, klopfte dem Nikolaus anerkennend auf die Schulter und sagte “Du bist wirklich ein Guada. Du könntest Dich zwar mal rasieren, mit all deiner Woll im Gsicht, aber sonst bist Du echt super. Wo hast Du bis jetzt gearbeitet?“
„Im Norden“ sagte der Nikolaus eher im Spaß. „Ahhhh, bei die Fischköpf also, dafür kochst aber guad die heimischen Schmankerl“ lobte ihn Franzl.

„Ein bisserl nördlicher Franzl“ antwortete der Nikolaus, was beim Küchenchef ein kurzes Aha hervor ruf und den Satz “ Na, is ja wurscht, jetzt bist ja da“, was irgendwie erklärte, dass scheinbar für Franzl nach Hamburg die Welt zu Ende war oder er schlichtweg eine echt lange Leitung hatte.

Der Nachmittag neigte sich dem Ende und die beiden konnten bereits beobachten, wie eine kleine Gruppe von der Kirche mit Fackeln den Berg heraufkam.
Die Gäste waren im Anmarsch, jetzt kam es darauf an, gleich ging es los.
Und ihr hättet die Beiden sehen sollen!
Wie ein gut eingespieltes Team begrüßten sie die Gäste, servierten Getränke, scherzten mit den Kindern und servierten das Essen.
Franzl spielte auf seiner Zitter und der Nikolaus sang mit den Kindern Weihnachtslieder, die ihn alle ansahen, wie einen alten Freund, was Franzl nun doch zum Nachdenken brachte.
Also so äußerlich betrachtet ist er ihm ja doch ähnlich, dachte Franzl so bei sich. Dicker Bauch, weißer Bart, aber des kann nicht sein! Es gibt keinen Nikolaus!

Doch als Franzl dann sah, dass einige der Kinder sich an ihn drückten und er so ein Strahlen im Gesicht bekam, erkannte der Küchenchef, dass der Mann, der ihm hier als Küchenhilfe beistand, kein geringerer war, als der Nikolaus selbst und er begann vor Freude zu weinen.
Als der Nikolaus das bemerkte, ging er rüber zu Franzl und fragte ihn „Warum weinst du, es ist doch ein schönes Fest?“
„Du bist der Nikolaus stimmts?“ stellte Franzl fest. „Ja Franzl, und ich hab gesehen, dass Du meine Hilfe brauchtest und da bin ich gekommen“.
Franzl liefen die Tränen die Wangen herunter „Und ich hab nicht mehr an Dich geglaubt all die Jahre und Du hilft mir trotzdem?“
Der Nikolaus lächelte verständnisvoll „Weißt Du Franzl, ich glaub auch manchmal nicht daran, dass aus Lausbuben noch Engerl werden können, aber in Deinem Fall scheints ja doch gut ausgegangen zu sein. Bin ich froh, dass ich Dich damals nicht in meinem Sack mitgenommen“.

Der Nikolaus sah in Franzls Gesicht, dass dieser verstand, was er meinte. Franzl grinste „So ham wir beide wieder etwas an Glauben gewonnen heute, oder?“
„Genau Franzl, ich glaub wieder an das Gute in den Lausbuben und Du wieder an mich und jetzt, mein Freund, wird es Zeit für einen Glühwein, was meinst?“

Und so schenkte der Nikolaus dem Franzl ein Haferl ein, prosteten ihm zu und sie feierten mit den Kindern die Heilige Nacht im Berggasthof.
 Es wurden Geschichten erzählt und viel gelacht und Franzl erinnerte sich wieder zurück an Weihnachten, als auch er hier war im Berghof, als Waisenkind voller Glauben und Träume an die Welt, die irgendwann verloren schienen und die er heute stärker, als je zuvor, wiedergefunden hatte.
Und so kochen und feiern die beiden nun jedes Jahr miteinander, der Nikolaus und sein Lausbub Franzl.
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Das Team vom Schlemmerblog München, Herbert Nicole und ich wünschen Euch ein gesegnetes Weihnachtsfest, einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2019
Bleibt´s brav
Euer
Alexander Reiter



Dienstag, 20. November 2018

Der Küchen Survival-Guide für Berufseinsteiger oder Schicken für Anfänger!




Servus Zusammen,

wenn Ihr Euch grad entschieden habt eine Karriere in der Küche zu starten, egal ob frisch aus der Schule oder als Quereinsteiger, weil Euch des Bleistiftspitzen mit der Zeit dann doch zu langweilig war:

Willkommen in der einzigartigen Welt der Köche!

Erst einmal gratuliere ich Euch, denn Ihr habt scheinbar den Mut und den nötigen Dachschaden dieses einzigartigen Beruf zu Eurer Berufung zu machen; Respekt.



Aber leider könnt Ihr Euch noch nicht zurücklehnen denn selbst die Verrücktesten unter Euch sollten sich darauf vorbereiten, dass es in einer Küche etwas anders zugeht, als in der Welt da draußen.

Und so beginnen wir einmal mit den einfachsten Regeln, die man als angehender Koch wissen sollte.
Denn sonst könnte es für den Einen oder anderen relativ schnell wieder vorbei sein mit dem Kochen.


Erst einmal das wichtigste am Anfang, wir reden hier von den Regeln, die in guten Küchen gelten, was die Deppen im dreckigen Löffel machen is im Allgemeinen wurscht.

Vergiss die Fernsehkoch Traumwelt

Vergiss sofort, was Du im Fernsehen gesehen hast, du weißt schon, Jamie Oliver, der mit Jeans und T-Shirt ein tolles Essen kocht und dann mit seinen Freunden feiert bis der Arzt kommt. Wäre zwar cool, aber das ist nicht die Realität, also vergiss den Schmarrn.



Sei Aufmerksam, lerne und notiere Dir alles Wichtige!

Sprüche wie „Ich bin mehr so freestyle“ kannst Du Dir auch gleich dahin stecken, wo die Sonne nicht hin scheint, weil in einer guten Küche wirst Du mit so einem Spruch nirgendwo hinkommen. Die Menschen, mit denen Du arbeitest, sind Spezialisten in ihrem Bereich und wirklich gute Köche, kennen die Grundregeln und haben die Fertigkeiten von der Pike auf gelernt. Sie lassen ihre Kreationen entstehen, indem sie auf ihrem bestehenden Wissen aufbauen und ihre Fertigkeiten ständig erweitern. Lerne diese Grundlagen und schreib Dir alles auf, denn sonst kannst Du die Ergebnisse nicht wiederholen. Du willst ja auch nicht, dass Dein Lieblingsgericht im Lokal immer anders schmeckt und aussieht oder?


Vertraue Deinen Kollegen!

Keine Angst vor der ersten Zeit, Deine Kollegen werden Dir helfen. Sie werden Dir zeigen, was Du wissen musst und Dir zur Seite stehen. Vertrag Dich gut mit ihnen, das ist jetzt deine neue Familie, denn Deine Echte wirst Du nicht mehr ganz so oft sehen und Dein alter Freundeskreis wird nicht verstehen, was Du machst und meist wenig Verständnis zeigen.



Mach deine Mise-en-Place ordentlich!

Deine Kollegen werden mit Dir erst einmal Mise-en-Place machen, also Vorbereitungsarbeiten und das wird einen Großteil Deines Arbeitstages einnehmen. Für den Fall, dass Du der Meinung bist, die Dinge nicht ganz so genau schneiden oder abschmecken zu müssen, werden Dir Deine Kollegen schnell beibringen, dass Du das sein lässt. Wahrscheinlich lassen sie Dich die Arbeit nochmal machen, wenn es nicht gut genug ist. Also mach es gleich gescheit, sonst machst es halt nochmal. Gib niemals die Qualität für Schnelligkeit auf, weil Du fertig werden willst oder ein fesches Mädel auf Dich wartet. Das rächt sich sofort, spätestens aber beim Service. Ein kleiner Tipp: Fesche Mädels gibt es genug, gute Köche nicht😊

Lerne schnell!

Eine Küche besteht aus verschiedenen Posten und auf einem wirst Du beginnen, aber egal an welchem Posten das sein wird, ordne Dich schnell in die Abläufe ein und höre genau zu, was Dir die Kollegen sagen, denn wenn nicht, wird Dich der erste Abendservice treffen, wie ein Vorschlaghammer.
Entweder Du schwimmst oder Du gehst unter, also lerne schnell schwimmen.


Arbeite ruhig und konzentriert!

Wenn unter dem Service, das ist die Zeit Mittags und Abends, wenn der Chef am Pass (das ist der lange Tisch vorne in der Küche mit den Lampen drüber) die Bestellungen vorließt, ist nicht die Zeit zum Reden, dann wird konzentriert gearbeitet. Es gibt auch nichts zu diskutieren und schon gar nicht geht man dann in die Pause oder auf´s Töpfchen. In dieser Zeit wird das Geld verdient, jetzt muss alles passen.

Solltest Du dennoch gefragt werden, ob Du beispielsweise den "Salat für Tisch 3!“ fertig hast, antwortest Du mit einem „Ja Chef" oder "Jawohl“, mehr will keiner wissen und bei einem vollen Haus und wenn die Bude so richtig rappelt, interessiert auch nichts anderes.

Jetzt noch eine Regeln für die Servicezeit:
Sag „Hinter Dir“, wenn Du im Stress hinter jemandem vorbei läufst oder lebe damit, irgendetwas ins Gesicht zu bekommen.


Finger weg vom Werkzeug der Anderen!

Die Messer Deiner Kollegen gehören ihnen, also Finger weg! Du solltest Deine Eigenen haben und pflegen und diese kommen niemals in die Spüle, Du wäschst sie selbst. Comprende!



Pass auf Deine Sachen auf!

Wenn Du etwas auf den Herd stellst, gehört es Dir und nur Dir! Also pass drauf auf, wenn der Topf überkocht oder anbrennt, dann ist das nur dein Problem!

Sauberkeit in der Küche!

Halte Deinen Posten sauber! Und das zu jeder Zeit, sonst wirst Du schnell den Überblick verlieren und Dir wird das Equipment ausgehen. Also sieh zu, dass es ordentlich ist.



Mach genug Mise-en-Place! Immer!!

Wenn Dir unter dem Service das Mise-en-Place ausgeht, gratuliere, mach Neues!! Wegen Dir wird niemand aufhören zu kochen und geschlossen wird auch nicht, nur weil Du nicht genug vorbereitet hast. Viel Spaß beim Produzieren während des Service, wird sicher ein schöner Abend werden, genieß ihn. Alle Anderen werden Dir aus der Schei….. helfen müssen und sicher fröhlich darüber sein. Und solltest Du glauben besonders clever zu sein und einem Kollegen Mise-en-Place aus dem Kühlhaus zu klauen, wird er sich sicher nach dem Service bei Dir bedanken, freu Dich drauf, auch das wird sicher ein intensives Erlebnis.




Manchmal ist es etwas lauter, na und!

Manchmal, aber nur manchmal, könnte es etwas lauter werden in einer Küche, also lebe damit und sein kein Weichei. Eine Küche ist ein spezieller Ort, hier geht’s manchmal zur Sache, leider ist keine Zeit sich im Kreis aufzustellen, an den Händen zu halten und Kumbaya zu singen. Wenn Du das nicht ab kannst, ist es besser Du gehst wieder zurück in den Streichelzoo.

Respektiere das Stewarding!

Eine weitere Regel in der Küche und diese ist eine der wichtigsten überhaupt: Behandle die Spüler mit Respekt und begegne ihnen mit Freundlichkeit. Ohne sie sind wir nichts, sie halten Alles am Laufen, versorgen Dich mit Töpfen, Pfannen und kümmern sich, das alles sauber ist. Sie sind das Herz der Küche und verdienen Respekt. Solltest Du das nicht tun, wird dich ein guter Chef gerne mal hier einteilen und du wirst danach für den Rest deines Lebens der beste Freund der Casseroliers sein.


Feiern ist okay! Arbeiten aber auch!

Feiern ist keine Entschuldigung, um zu spät zu kommen oder ganz zuhause zu bleiben. Wer feiern kann, kann auch arbeiten. Ach ja und bevor ich es vergesse, pünktlich ist in einer Küche mindestens 10 Minuten vor Arbeitsantritt in kompletter und sauberer Kleidung!

Hygiene ist wichtig, also mach´s richtig!

Lerne die Hygieneregeln und befolge sie. Das Gleiche gilt für die Ordnung in der Küche: Alles, absolut Alles hat seinen Platz, also lass es da oder stell es wieder zurück, wenn Du es gebraucht hast.


Sein kein Volldepp!

Und das wichtigste am Schluss, wenn Du ein Depp bist oder glaubst, Alles besser zu können, wirst du nicht weit kommen, also sei bitte sei kein Trottel und arbeite im Team, denn es geht nur zusammen, eine solche Hochleistung täglich abliefern zu können.



Lebe die Leidenschaft!

Wenn Du jetzt immer noch liest und Dir nicht die Windeln eingenässt hat, bist Du schon einen Schritt weiter. Du könntest, wenn Du alles beherzigst, doch ein paar Tage durchstehen, aber um es zu lieben, brauchst du eine andere Zutat: Leidenschaft.

Wenn Du merkst, wie vor dem Service Dein Puls langsam steigt und Du es kaum erwarten kannst, dass sich die Brigade wieder in völligem Einklang durch einen Abend kämpft und die Teller wie pure Perfektion zum Gast gehen, dann, ja dann, hat es Dich erwischt.

Dann bist Du im Herzen schon ein Koch.



Und egal in welch einem Betrieb Du bist, wenn die Leidenschaft der Köche beim Gast ankommt, dann ist das der Erfolg, um den es geht. Am Ende des Tages geht es um Essen, richtig gutes, wundervolles, traumhaftes, schmackhaftes, einzigartiges, affengeiles Essen.

Vergiss das nie!

Und jetzt ist es genug mit der Leserei,

Ab in die Küche mit Euch und schicken Burschen:-)

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter