Dienstag, 26. März 2013

Osterlamm mal anders !



Osterlamm mal anders!
 
Bild copyright by N.Gerodez
 

  Lammkotelettes mit Duftreis
und Chermoula

Eine Leidenschaft von mir sind die Küche und die Gewürze des Orients. Wer einmal die Düfte, das Treiben und die Atmosphäre eines Gewürzmarktes mit allen seinen Köstlichkeiten erlebt hat, der wird es nie vergessen. Anbei ein Gericht, das sehr weit verbreitet ist. In dieser Interpretation mit Chermoula, einer Würzpaste, die ursprünglich aus Marokko kommt, aber in den meisten Ländern des Orients Verwendung findet. Man kann sie zum Würzen verwenden oder einfach als Sauce dazugeben.


Zutaten für 4 Personen:

Für die Lammkotelettes:

12        Lammkotlettes
4          Knoblauchzehen
4EL     Zitronensaft
4El      Olivenöl
2 Stück Zitronen
2EL     Zhoug ( Gewürzpaste aus dem Jemen)
3 Stück Paprika( Rot, Grün,Gelb)
4          Schalotten
4 Zweig Kirschtomaten an der Rispe
¼ Bund Koriander
12 Blatt Minze

eventl. Blüten oder Lavendelzweig zur Dekoration

Die Gewürzpaste Zhoug kann man auch ganz leicht selbst machen. Ich habe dieses sehr einfache Rezept von einer sehr netten alten Dame in Ägypten gelernt. Sie erzählte mir aber, dass das Rezept ursprünglich aus dem Jemen komme.

Zhoug:

2 Teil   Grüne Chillischoten
1 Teil   Koriander
1 Teil   Knoblauch
1 Teilkreuzkümmel
4 Teile Olivenöl
2 Teile Zitronensaft
   Salz und Pfeffer
 
Zubereitung Zhoug: Die grünen Chillischoten von den Kernen befreien, Knoblauch schälen und mit Koriander und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und unter Zugabe von Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste verarbeiten. Am Ende je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abrunden.

Zubereitung der Lammkotelettes:

Sehr viele Zubereitungen des Orients kommen mit sehr wenigen Töpfen aus, beziehungsweise werden zusammen gegart. Dies führt sich auf die Lebensweise vieler Volksgruppen im Orient zurück, die als Nomaden ganz eigene Kochtechniken entwickelt haben. Unser Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Die Lammkotelettes werden mit Olivenöl und Zitronensaft bestrichen; der Knoblauch wird zerrieben und zugeben, dann wird das Ganze für 30 min mariniert.

Die Paprika vierteln, von Kernen befreien und leicht ölen.

Die Lammkotelettes von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne anbraten, von beiden Seiten mit Zhoug einreiben und mit den Paprika und den geschälten, geviertelten Schalotten in die Pfanne geschichtet. Die Tomatenzweige zugeben.

In einem vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca. 20-25 min garen. Mit dem Reis, Paprika, und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.

Der  Duftreis

350g    Langkornreis
525 ml Wasser
60g      Ghee (Butterschmalz)
3 El     Pinienkerne
2EL     Olivenöl
1TL     Zimtpulver
1 EL    Zá atar ( Gewürzmischung aus geröstetem Sesam, Thymian und Oregano)
3 EL    Rosenwasser
Salz, Pfeffermühle

Zubereitung Duftreis

Ghee in einem Topf zerlassen und den Langkornreis darin glasig anschwitzen; mit ¾ ltr Lammfond aufgießen und zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen, bis das Wasser von den Körnern ausgesogen wurde. Dann den Topf vom Herd ziehen und zu dem heißen Reis die in Olivenöl leicht angerösteten Pinienkerne, das Zimtpulver, den Zá atar, das Rosenwasser und zum Würzen Salz und Pfeffermühle dazugeben. Den Reistopf mit einem Küchentuch abdecken, ausdampfen lassen und servieren.

Die Chermoula

1          Große Zwiebel
½ TL   Paprikapulver Rubino
1EL     gemahlener Kreuzkümmel
60g      Griechischer Joghurt
1EL     Kurkuma
4 EL    Zitronensaft
7 El     Olivenöl
3          Knoblauchzehen
Salz, Pfeffermühle

Das Bambusschälchen für den Dip gibt es bei OPF

Die Zubereitung der Chermoula

Wir benutzen die Chermoula in unserem Gericht als Dip, welchen wir extra dazureichen.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zitronensaft, Olivenöl und dem Knoblauch, welchen wir in die Mischung pressen, vermengen. Nun mit dem Griechischen Joghurt verrühren und servieren.
 
Ich wünsche Ihnen und Ihren familien ein gesegnetes Osterfest,
 
Mit köstlichen Grüßen,
 
Ihr  Alexander Reiter

 

Montag, 25. März 2013

Eine Frage in eigener Sache.....

Wie groß soll eigentlich der Text sein? Ich persönlich finde die Größe vom neuen Salatblog besser. Aber vielleicht liegt das daran, daß ich schon alt bin :-)

Salat - Wunderwaffe der Natur

Da er ja sprichwörtlich in aller Munde ist (oder sein sollte...), geht es heute mal um das Thema Salat.  Anbei ein paar Gedanken von mir über Salat und die positiven Wirkungen auf den menschlichen Körper.
Na dann mal los  :-)
Salat, gestern und heute, Wunderwaffe der Natur und Chance.
Über einen sehr langen Zeitraum waren die Menschen in Zentraleuropa auf proteinhaltige und fettreiche Ernährung angewiesen. Harte, kalte Winter, körperliche Anstrengungen und die Lebensumstände machten es den Menschen nicht leicht.
In unserer heutigen Gesellschaft sehen  wir das genaue Gegenteil von dem entbehrlichen Leben, welches noch vor 100 Jahren unseren Alltag bestimmte.
Die Gesellschaft hat sich gewandelt, die Ansprüche und Lebensumstände sind nicht mehr mit der „guten alten Zeit“ vergleichbar.
Eines ist allerdings leider gleichgeblieben...    unser Essverhalten.
Nach wie vor ist die Küche in unserer Region sehr üppig und kalorienreich.
Man könnte sagen, wir essen alle immer noch wie die Holzknechte von damals, nur mit dem Unterschied, dass wir die Kalorien, die wir aufnehmen, in unserem Alltag nicht mehr in dieser Menge benötigen. Mal ehrlich, die Wenigsten von uns laufen schnell mal 10km nach dem Genuss einer KalbshaxenJ, um die Kalorien loszuwerden.
Die Folgen liegen auf der Hand. Übergewicht, Herz-und Kreislauferkrankungen und Diabetis. Inzwischen sind die Deutschen das Volk mit den meisten Übergewichtigen, eine traurige Entwicklung; von den dadurch entstehenden Kosten für unser Gesundheitssystem ganz zu schweigen.
 Aber wo ist der Ausweg, was ist zu tun?
Hier kommt der Salat ins Spiel; evolutionäre Wunderwaffe, voll von Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen, schmackhaft und gesund und einige Salate tragen sogar Stoffe in sich, welche freie Radikale im Körper bekämpfen, den Auslösern von Krebs, der Volkskrankheit Nr.1.
Wow, wenn das keine Alternative ist, was dann?
Salate könnten in unserer Gesellschaft einen wesentlich höheren Stellenwert einnehmen, wenn wir bereit sein würden, unsere Essgewohnheiten zu ändern.
Es wären keine großen Einschnitte nötig, ganz im Gegenteil, es wäre   eine sehr geschmackvolle Bereicherung für unsere Ernährung.
Ein Salat mit Wildkräutern und sautierten Pfifferlingen, glasierten Pfirsichspalten und Honig-Thymian Vinaigrette, kann auch eine Offenbarung sein, wenn er gut gemacht ist und Ihr Körper freut sich auch  darüber.
Wenn wir eine Wende in unserer Ernährung herbeirufen wollen, kommen wir am Salat nicht vorbei.
Es ist aber wichtig, dass diese Ernährungswende zuerst zuhause beginnt. Geschmack wird gelernt und erlernt, und das Elternhaus hat einen maßgeblichen Einfluss darauf, was für ein Essverhalten die Kinder entwickeln.
Es gibt viele Möglichkeiten, gesünder zu leben, Krankheiten zu vermeiden und Schlank und Fit zu bleiben, trauen Sie sich, es ist Ihre Gesundheit!
ESSEN Sie sich gesund, mit Salat...
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr
Alexander Reiter

Donnerstag, 21. März 2013

Was ist eigentlich Kochkunst?


Was ist eigentlich Kochkunst?

 Am Anfang unseres noch jungen Schlemmerblogs sollten wir uns doch erst mal die Frage stellen: Was ist Kochkunst?

Laut Definition ist Kochkunst das Handwerk, aus Lebensmitteln schmackhafte Speisen herzustellen. Nüchtern betrachtet stimmt das genauso, wie die Tatsache, dass die Nahrungsaufnahme  medizinisch gesehen notwendig ist, um unsere Körpertemperatur und unsere Vitalfunktionen aufrecht zu erhalten;  sprich damit´s uns ned umhaut. (Mein Doktor wär stolz auf mi)

Aber leider sind die meisten Dinge ja ned immer so einfach zu erklären. Generationen von großen Köchinnen und Köche haben ihre Leben der Tafelkultur gewidmet und Speisen kreiert, die Körper und Seele berühren. Bei Namen wie Vatel, Escoffier und Co schnalzen die meisten Köche nur so mit der Zunge und verneigen sich gleichzeitig innerlich vor diesen großen Meistern.

Es ist auch nicht so leicht hier die Kunst vom Handwerk zu trennen, Geschmack von Anrichteweise oder, wie manche Köche es auch nennen, Tellermalerei. Diese beiden Komponenten miteinander zu einer Symphonie von Geschmack , Optik und Handwerk verschmelzen zu lassen,  ist wohl die wahre Kunst.

Ein Zitat von La Rochefoucauld sagt es eigentlich auch ganz treffend: Essen ist ein Bedürfnis, Geniessen eine Kunst.

Kurz und gut, für den zweiten Teil vom Zitat ist also die Kochkunst da.

Bringt uns der Sache aber immer noch nicht näher; denn was für den einen eine Kunst ist,  ist für den anderen nur ein Teller Nudeln. Und was für den einen der Genuss seines Lebens ist, bringt  den anderen an den Rand der Verzweiflung, weil eben der Geschmack entscheidet.

Was man bei all dem nicht vergessen sollte, ist, dass es wie bei allen Künsten immer jedem selbst überlassen ist, was man davon hält. Dann kommt noch die Komponente Handwerk dazu und hier wird es knifflig. Denn das Handwerk spaltet sich in sehr viele verschiedene Kochstile und Richtungen auf.

Köche in aller Welt lassen sich diese Stile und Richtungen auf ihren Wanderjahren, auf Reisen oder von anderen Kollegen beibringen und übernehmen für sich immer das Beste; so entsteht die individuelle Handschrift eines Kochs.

Diese kann in Optik und Geschmack sehr gradlinig sein, ja, geradezu schnörkellos und puristisch oder aber wild verwegen und experimentell,  je nach den Einflüssen und dem Charakter der Koches.

Genauso unterschiedlich wie die Stilrichtungen  ist auch der Antrieb der Köche;  für den Einen ist der Genuss des Gastes die größte Freude, Andere erfreuen sich an der Entwicklung neuer Gerichte und wieder andere versuchen, bestehende Kreationen zu erhalten oder verlorene Rezepte wieder zu entdecken. Köche sind seltsame Menschen, welche, von Kreativität getrieben,  an den unmöglichsten Orten zu finden sind, immer auf der Suche nach Produkten oder Rezepten oder aber auch sich selbst.

Das alles tun sie nur aus einem Grund und da sind alle gleich: Für die Kunst.

Sonntag, 17. März 2013

Damit Lasagne & Co. nicht wiehern


Damit Lasagne und Co. nicht wiehern!

Wenn man so durch München läuft, um Einkäufe zu machen, beim Bäcker um die Ecke sein frisches Bauernbrot, beim Metzger seine Wurst holt, könnte man glauben, die Welt sei in Ordnung. Und klar geht man davon aus, dass Brot und Wurst in Backstube bzw Wurstküche mit frischen Zutaten gemacht und mit Liebe am Produkt hergestellt wurden. Aber stimmt das denn immer?

Leider sieht hier die Realität oft anders aus.
Wie die jüngsten Vorfälle zeigen, spielen hier im industriellen Wettrennen um die Kunden auch einige schwarze Schafe mit, die dem vertrauenswürdigen Verbraucher das Pferdefleisch in die Lasagne mischen oder sonst etwas tun, um Ihre Gewinne zu maximieren; leider auf Kosten der Menschen, die Ihren Familien einwandfreie gesunde Lebensmittel servieren wollen.
Auch ist dem Endverbraucher oft nicht klar, dass Bäcker und Metzger teilweise gar nicht mehr sicher wissen, was in ihren Produkten steckt. Industrielle Fertigbackmischungen, Gewürzmischungen und Konservierungsmittel spielen heute hier in der Produktion oftmals eine große Rolle.

Doch was kann man tun,  ohne Selbstversorger zu werden und auf dem Hausdach Gemüse anzupflanzen? (Kann zwar auch schön sein und heißt Urban Gardening, ist aber eine andere Geschichte und... sind wir mal ehrlich, wer hat so viel Zeit:-) 
In der schönsten Stadt der Welt fällt das vergleichsweise leicht und macht auch noch Spaß.


Wenn SIe gesunde Lebensmittel kaufen wollen, habe ich hier einige Tipps:
Beginnen wir mit den Frühaufstehern:  Es gibt nichts Schöneres für mich, als um 6.00 Uhr früh in den Gemüsegroßmarkthallen durch den Trubel der Hallen mit einem Haferl Kaffee in der Hand zu laufen. Hier wird, wenn fast alle anderen noch schlafen, an einem der wichtigsten Gemüsemärkte Europas verkauft , verhandelt  und gestritten, gelacht und geflucht. Ein absolutes Muss für Alle, die Lebensmittel lieben. Immer marktfrische Früchte und Obst aus aller Welt machen diesen Ort für mich geradezu elektrisierend. Natürlich kann man hier auch einkaufen und als kleiner Tipp:, immer aufpassen, dass man nicht von einem Stapler überfahren wird, denn da geht’s echt  zur Sache in der Früh.

Für alle, die erst um Vormittags fit sind, bietet sich der schönste Markt der Republik an: unser Viktualienmarkt. Typisch bayrisch, aber auch weltoffen und kosmopolit. Ein Weißbier in der Hand, Käse und Speck vom Standl im Sackerl und a Leberkässemmel für den Heimweg. So einfach kann ein schöner Vormittag aussehen und auch hier kann man Schmankerl aus aller Welt finden.
Für Alle, die das Exclusive am Nachmittag lieben, hat München sehr tolle Feinkosttempel und Spezialgeschäfte zu bieten. Käfer, Dallmayer, die Schrannenhalle und Co bieten für jeden Geschmack das Richtige. Und bei einem Glas Champagner schaut die Welt auch gleich a bisserl anders aus.

Gesunde und frische Produkte zu kaufen kann richtig Spaß machen, liebe Schlemmerleser und wenn Ihr wollt, zeige ich Euch auch meine ganz speziellen Lieblingsplätze. Ich geh ja sowieso hin; und für ein Weißbier tu ich fast allesJ

Ich hoffe, ich konnte ihnen einige neue, interessante Orte nennen, wo Sie frische Lebensmittel in München finden können. Es kann schön und spannend sein die Einkäufe zu erledigen und ein Supermarkt hat ja mal gar nichts spannendes, wenn vor einem ein älterer Herr seine Einkäufe mit 10cent  Stücken bezahltJ

Bleiben Sie neugierig und haben Sie Spaß am Leben und Genießen,
Ihr Alexander Reiter