Sonntag, 12. Mai 2013

Meine ganz private Liebe zum Käse!


Meine ganz private Liebe zum Käse!
 
Schon seit ich denken kann, hat mich Käse fasziniert. Es ist eine dieser besonderen Spezialitäten,  mit der man sich ein Leben lang eingehend beschäftigen kann und trotzdem noch immer nicht alles weiß. Das ist wie bei Wein und bekanntermaßen passen diese beiden ja auch hervorragend zusammen.
Schon früh als Bub hat mir mein Vater in seiner Küche gezeigt, wie man ein schönes Käsebrett macht, die Beigaben, die man dazu reicht und welche Sorten es gibt. Oft war ich auch zusammen mit Ihm  einkaufen und wir haben zusammen die Schmankerl für den Betrieb eingekauft und ich durfte probieren und ein bisserl mitmachen.
Später als ich in die Lehre kam und mich mein Vater meinem Lehrherren Herrn Adolf Payer übergab und ich den Beruf des Kochs erlernen durfte, wurden meine Kenntnisse im Bezug auf Käse noch weiter vertieft. Plötzlich kam ich fast wöchentlich in Kontakt mit neuen Sorten und lernte viel über die französischen Käsespezialitäten. Eine Aufgabe in der Lehre war oft auch die Vorbereitung des Käsewagens, der im Restaurant den Gästen offeriert wurde.
Hier eröffneten sich auch im Bereich der warmen Küche immer mehr Möglichkeiten durch die Kenntnisse, welche ich nun langsam gewann, und so wusste ich langsam den Käse in seiner ganzen Vielfalt einzusetzen.
Als ich später in London auf einen ganz besonderen Küchenchef traf, wurde mir nochmals eine ganz andere Welt eröffnet. Von Paul Gayler, Küchenchef und renommierter Kochbuchautor, lernte ich Käse auf Arten einzusetzen, über die ich mir bisher noch keine Gedanken gemacht hatte. Es war einfach himmlisch!
 Es war für mich immer ein absolutes Highlight, wenn zweimal die Woche der Lieferwagen der Huge Cheese Company auf den Hof fuhr und wir auf den Wagen springen durfen, um uns die Käse für die nächsten Tage auszusuchen. Dieser Kühllaster war für mich der innbegriff der Genüsse und es waren mehr als 250 Sorten immer an Bord aus alle Ländern und immer wieder neue außergewöhnliche Schmankerl. Das Beste war, man durfte alles vorher probieren. Ich bekomm sogar jetzt beim Schreiben glasige Augen, wenn ich daran zurückdenke.
Einige Jahre danach wurde mir ein anderer Einblick gewährt, als ich in Kairo mit meinen Kollegen auf dem Markt die Käsespezialitäten des Orients entdeckte. Hier spielte Frischkäse plötzlich eine sehr große Rolle und auch Schafs- und Ziegenkäse, welcher mit orientalischen Gewürzen und Kräutern ein ganz anderes Geschmackserlebnis erzeugten. Sie weihten mich in die Kochrezepte ein und zeigten mir, wie Käse im Nahen Osten traditionell verarbeitet und gegessen wird.
Heute versuche ich, wo immer es möglich ist, diese Liebe zu Käsespezialitäten weiterzugeben und auch in Käseseminaren und speziellen Menüs weiter zu vermitteln und zu leben.
Was mich persönlich sehr freut ist, dass die Geschichte immer weitergeht und es immer neue tolle Käse Hotspots zu entdecken gibt. Mein Favorit in der letzten Zeit ist die Naturkäserei Tegernsee, die mit Liebe und viel Einsatz hier ein neues Stück Käsetradition schafft.
Liebe zum Produkt kann sehr weit gehen - bei mir ist es ein Teil meines Lebens, worüber ich sehr glücklich bin.
„Es gibt zwei Arten, diese Welt zu konfrontieren.
 Die Einen zählen traurig die vielen Löcher im Emmentaler
 und beklagen den Käseverlust,
 die Anderen freuen sich am Käse zwischen den Löchern
 und genießen das Gute am Vorhandenen.“
Pinchas Lapide
Ich wünsche ihnen eine genussvolle Woche,
Ihr
Alexander Reiter