Donnerstag, 21. August 2014

Im Artischockenfeld


Im Artischockenfeld
Im Moment kann man rund um München, wenn man auch mal ein bisschen von den üblichen Wegen abweicht, viel entdecken. Hier gedeiht zwischen Mais und Getreide  momentan auch eine außergewöhnliche Spezialität - die Artischocke. Einige versierte Landwirte bauen dieses Gemüse mit Erfolg an, was ich echt toll finde. Zugegeben, die Artischocke spielt auf den meisten Speisekarten in Bayern noch keine Rolle. Eigentlich sehr schade, denn neben der geschmacklichen Bereicherung ist die Artischocke eine einzigartige Arzneipflanze und hätte es verdient, mehr Aufmerksamkeit zu bekommen
Nachweislich kräftigen Artischocken die Leber, wirken blutreinigend und cholesterinsenkend. All das verdankt die Artischocke dem Stoff Cynarin, der in den Blättern enthalten ist.
Die bekannteste Art der Zubereitung ist die Knospe, im Ganzen gekocht, zu servieren. Hier werden dann beim Verzehr die Blätter einzeln abgezupft, in eine Sauce gedippt und das Fruchtfleisch mit den Zähnen abgezogen. Neben den Blättern kann auch der Blütenboden gegessen werden.
Artischocken haben einen leicht bitteren, herben Geschmack und eignen sich gut für allerlei weitere Kreationen. Viele berühmte Köche haben die kreativsten Gerichte mit Artischocken gezaubert. Emile Jung beispielsweise kreierte eine Galette mit Kalbsbries, Artischocken und Champignons, die mich, als ich die Ehre hatte mit ihm kochen zu können, fast den Verstand kostete. Es war damals eine sehr aufwendige Sache, aber das Ergebnis war einfach nur überwältigend.
Eine weitere Zubereitungsart ist die gefüllte Artischocke, wie man sie oft in Italien antrifft. Hier wird die Artischocke mit Weißbrot, Knoblauch und Minze gefüllt. „Carciofi alla Romana“ nennt sich diese Köstlichkeit und Sie sollten sie unbedingt versuchen, wenn Sie die Möglichkeit haben.
Bei den verschiedenen Sorten der Artischocke gibt es Einige, die hier besondere Erwähnung finden sollten. Die italienische Sorte Violetta ist, meiner Meinung nach, die Interessanteste. Man findet sie im Moment auch in den Markthallen in München, wo ich sie bei meinem letzten Rundgang wieder gesehen habe. Sie ist kleiner und kann vollständig verzehrt werden. Dies macht auch ihren Reiz aus, denn es bietet mehr Möglichkeiten für eigene Kreationen.
Die wahrscheinlich bekannteste Sorte jedoch ist die, aus Frankreich stammende, Camus de Bretagne. Sie wird sehr groß und der Blütenboden schmeckt bei dieser Sorte am Besten.
Beinahe hätte ich es vergessen - trinken kann man Artischocken natürlich auch z.B. als Aperitif „Cynar“, einem etwas eigenwillige Artischocken- Kräuterlikör aus Amaro in Italien.
Ich werde wohl demnächst das ein oder andere Mal, wenn ich mich ans Schreiben der Speisekarte mache, die Artischocke berücksichtigen; eine Bereicherung wäre es allemal.
Bleiben Sie genießerisch,
Ihr
Alexander Reiter

 

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