Sonntag, 23. November 2014

Kraut und Rüben


Kraut und Rüben

In den letzten Tagen hing an meiner Bürotür ein Zettel auf dem in Großbuchstaben stand: Bei Dir schaut´s aus, wie Kraut und Rüben!!
Ich nehme an, meine Frau wollte mir damit irgendwas sagen.
Allerdings brachte mich das auf eine ganz andere Idee, als von ihr gedacht – nämlich auf Krautwickerl; diese hatte ich echt schon lang nicht mehr gemacht. Daher hab ich dann doch lieber angefangen, einige Wickerl herzurichten – kochen macht einfach mehr Spass, als aufräumenJ.
Der Kohl in vielerlei Formen ist aus der Bayrischen Küche nicht wegzudenken und so ist es auch nicht verwunderlich, dass der Kohl einen Großteil der bayrischen Gemüseernte ausmacht.
Wir Bayern lieben natürlich unseren Weißkohl und Sauerkraut kennt und schätzt man in der ganzen  Welt. Tja, die Engländer nennen uns ja  auch wenig schmeichelhaft „Krauts“. Aber die sind nur neidisch, denn wer schon Bier ohne Schaum säuft, der sollte gscheider nix sagen. Und vom Essen fang ma gar ned erst an.
 Aber die Familie der Kohlsorten bietet hier noch viel mehr. Den Rotkohl für unser  Blaukraut z.B. Kohlrabi, Spitzkohl und Wirsing, Blumenkohl und Brokkoli.
Was soll man sagen - ohne die Kohlsorten, da wäre unsere Küche nur halb so Guad.
Entstanden aus dem Wildkohl und kultiviert von den Römern, ist der Kohl sowohl bei uns, als auch in Afrika und Zentralasien beheimatet und hat sehr viele schmackhafte Arten hervorgebracht.
Zu finden ist er in allen Küchen der Welt und hat überall seinen Platz. Als wichtiger Bestandteil in der Regionalküche wie beispielsweise der Grünkohl in Norddeutschland oder als Champagnerkraut in der Gourmetküche. Es gibt kaum ein Platzerl, wo er nicht mit dabei ist.
Die Asiatische Küche wäre zum Beispiel auch undenkbar ohne Kohl. Hier sind Chinakohl und Pak Choi sowie Choisum unverzichtbare Zutaten und werden auch bei uns immer beliebter.
Der kleinste Vertreter der Kohlsorten ist der Rosenkohl. Aus Belgien stammend und auch Brüssler Kohl  genannt, ist er auch bei uns eine tolle Bereicherung für jede Speisekarte. Ich mag ihn besonders gerne zu Wildgerichten, sowie Wildgeflügel.
Kohl ist aber noch weitaus mehr - Eine Vitaminbombe durch einen hohen Anteil an Vitamin C, wie zum Beispiel im Sauerkraut. Weitere Inhaltsstoffe sind Folsäure und Kalzium sowie Phosphor, die gut für Knochenbau und Zähne sind.
Von daher ist eigentlich erstaunlich, wie wenig man über Kraut nachdenkt und doch hat man es so oft in den verschiedensten Formen auf dem Teller und auch in der Literatur wird es gewürdigt.
Enden will ich nämlich heute mit einem kleinen Gedicht von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller, Witwe Bolte in den Keller. Daß sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.
Ach ja und nun ein kleiner Tipp für alle Männer: Ich hab mein Büro jetzt zugesperrt, aufgeräumt ist es immer noch nicht;-))
Bleiben Sie genießerisch,
Ihr
Alexander Reiter

Sonntag, 9. November 2014

Martinsganserl oder Wurstbrot!


Martinsganserl oder Wurstbrot!
Heute kam meine liebe Frau zu mir und fragte mich, warum wir eigentlich zu Martini am 11. November Gans essen und nicht irgendwas anderes, wie a Wurstbrot oder so.
Abgesehen davon, dass ich kein Fest kenne, an dem das Wurstbrot im Mittelpunkt steht, mein Engel, eine gute Frage.
Um den heiligen Martin von Tours ranken sich viele Geschichten und es gibt viele Bräuche rund um Martini. So z.B. das Martinssingen mit den schönen Laternen und der Martinszug vielerorts mit der Teilung seines Mantels (Ich durfte ihn mal in der Grundschule für ein Theaterstück spielen - na ja, hab dann doch lieber gekocht:-)
Auch das Ganserlessen gehört zu diesen Bräuchen und erklärt sich u.a. wie folgt: Als der Heilige Martin von Tours eine Messe gehalten hat, watschelten eine Schar Gänse durch die Kirchentür herein und unterbrachen Martin bei seiner Predigt. Kurzerhand wurden diese dann von den Gemeindemitgliedern eingefangen und zu Braten weiterverarbeitet.
Eine weitere Erklärung liegt im Lehnswesen der damaligen Zeit. Früher war Anfang November ein Lehen zu entrichten, der sogenannte Martinsschoß und da viele Bauern mit Gänsen ihr Lehen beglichen, war der Begriff Martinsgans schnell in aller Munde.
Beide Geschichten geben eine gute Erklärung ab und so kommen wir nun jeden Martinstag in den Genuss dieses feinen Schmankerls. Gänse an und für sich gehören zu den ältesten domestizierten Geflügelarten und werden schon seit frühgeschichtlicher Zeit gehalten. Die Schlachtzeit der Gans ist von September bis Dezember  und so haben diese dann auch unterschiedliche Bezeichnungen. Bis zum fünften Lebensmonat heißen diese Frühmastgänse. Die Anfang November geschlachteten sind die Martinsgänse und später im Dezember sind sie dann als Weihnachtsgans bekannt.
Wir genießen dann traditionell die Martinsgans mit Blaukraut und Kartoffelknödel, a paar Maroni und am scheenen Saucerl. Ein echtes Feiertagshighlight - einfach guad.
„Aber so viel sei verraten, für einen guten Braten braucht man Liebe und viel Schmalz, so Gott erhalt`s“.
Und wer ein Rezept für sein Martinsschmankerl braucht, dieses steht, wie immer, auf Abruf für Sie bereit.
Ich wünsche Ihnen einen schönen Martinstag,
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr
Alexander Reiter