Sonntag, 2. September 2018

Der Herbst kann kommen! Von Wirsingwickerln und Kürbisstückerln



Liebe Schlemmerlinge,

nachdem nun der Herbst langsam Einzug hält und es jetzt auch schon a bisserl frischer wird, hab ich mir gedacht, ich mach mal was, das mich a bisserl herbstlich stimmt und gleichzeitig auch ein wenig deftiger daherkommt.


In meiner Kindheit hat meine Oma immer Wirsing- Wickerl gemacht und dieses Rezept möchte ich heute gerne mit Euch teilen.
Allerdings mach ich das Ganze ein bisserl anders, nämlich Wirsingwickerl mit einem cremigen Herz und geschmortem Ackergold.



Die Krautwickerl haben lange Tradition und kommen im gesamten osteuropäischen und östlichen Mittelmeerraum vor, natürlich regional verschieden und mit unterschiedlichen Kohlsorten, doch liegen die Wurzeln wohl im Byzantinischen Reich, die noch heute verschiedene Füllungen mit Blättern umhüllen und kalt oder warm anbieten, die sogenannten Dolma.

Zu meiner Zeit in Ägypten habe ich immer gerne der Dolma-Köchin zugeschaut wie sie ihre Wickerl gemacht hat und hab ihr auch mal Krautwickerl gemacht und sie war erstaunt, wie sich doch die Gerichte ähnelten.

Beim Ackergold geht es mir hauptsächlich darum, das Beste vom Feld und Wald so naturbelassen, wie möglich auf den Teller zu bekommen. Tolle Kartoffeln, Kürbis und Karotten, sowie ein paar frische Schwammerl.

Aber genug geredet, ab in die Küche und lasst uns kochen!

Das brauchen wir für ca.8 Wickerl:

1 Großen Wirsingkopf
800g gemischtes Hackfleisch
6 Schalotten Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Karotten, geschält und gewürfelt
½ Selleriekopf, geschält und gewürfelt
¼ Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
2 altbackene Semmeln
2 El Scharfer Senf
 2 El Petersilie, gehackt
125g Frühstücksspeck in Scheiben
100g Allgäuer Emmentaler
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Majoran und a bisserl Brühe zum Aufgießen


Für das Ackergold brauchen wir folgendes:

1 Hokkaido Kürbis, entkernt und in Spalten geschnitten
400g Kartoffeln, gewaschen und in Spalten geschnitten
200g Karotten, gewaschen und in Stücke geschnitten
150g Waldchampignons
Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frische Kräuter, Rosmarin, Thymian oder was Ihr sonst noch so im Garten habt.

Und schon geht’s los:


Zuerst einmal widmen wir uns der Hackfleischmasse; Hierzu weichen wir die Semmeln ein und schneiden unser Gemüse. 



Anschließend schwitzen wir unser Gemüse mit dem Knoblauch in der Pfanne an und geben es in unsere Hackmasse, Senf und Gewürze dazu und gut durchkneten und abschmecken.


Anschließend waschen wir unseren Wirsing und nehmen die Blätter einzeln ab.


 Den Strunk schneiden wir V-förmig aus und blanchieren die Blätter kurz in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden und schrecken sie anschließend in Eiswasser ab.


Nun legen wir die Blätter noch zum Abtropfen auf Küchenkrepp und schon sind wir bereit zum Wickerl- wickeln.


Und keine Angst, des ist denkbar einfach, oiso keine Panik!


Zuerst legen wir das Wirsingblatt auf die Arbeitsfläche, nehmen uns etwas Hack und formen ein leicht ovales Hackpflanzerl, in dieses drücken wir eine Vertiefung und geben ein längliches Stückerl unseres Emmentalers hinein. Dieser schmilzt dann cremig im Kern und gibt dem Ganzen noch den besonderen Kick.


Nun schlagen wir die Seiten ein und wickeln unser Wickerl sauber ein. Am Ende umschließen wir es noch fest mit unserem Frühstückspeck und das erste Wirsingwickerl ist fertig für den Ofen.


Nun setzt Ihr alle Wickerl in ein Reindl und gießt etwas Brühe oder Gemüsefond an.


Nun unser gewaschenes und in Spalten geschnittenes Ackergemüse noch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen, die Gartenkräuter dazugeben und ebenfalls in eine Reine geben.
Jetzt sind unsere Schmankerl bereit für den Ofen.


Wir beginnen bei 180°C Grad Ober und Unterhitze für 15 Minuten. Anschließend reduzieren wir die Hitze auf 160°C Grad für weitere 30 Minuten.


Jetzt noch die Waldchampignons in der Pfanne scharf anbraten, würzen und guad is.


So. jetzt könnt Ihr Euch schon mal ein Glaserl Wein einschenken oder auch zwei, es ist vollbracht.


Am schönsten ist es, die Gerichte im Reindl zu lassen und mit Freunden oder Familie gemeinsam zu genießen.



Denn dabei geht es beim Kochen, gemeinsam mit Liebe und Freude genießen!


Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen,

Euer
Alexander Reiter