Sonntag, 1. Dezember 2019

Nikolaus und der Fachkräftemangel- eine kulinarischen Weihnachtsgeschichte!



Es war einer dieser Winter gewesen, wie er nicht schöner hätte sein können. Angefangen bei den weißen Berggipfeln, die in der Sonne glänzten, über die schneebepuderten Wälder bis hin zu den kleinen Dörfern in den Alpentälern, war die ganze Landschaft wie verzaubert in einen weiß-glitzernden Mantel gehüllt.

Beseelt und glücklich ließen sich Mensch und Tier von der Schönheit der Natur in ihren Bann ziehen und es war ein gewisser Friede zu spüren, der alles erfasste.

Ein idealer Ort, um die Seele baumeln zu lassen, das Jahr zu verabschieden oder einfach nur die Schönheit der Bayerischen Alpen zu genießen.

Es war kurz vor Weihnachten und der Nikolaus hatte seine Arbeit bereits getan; wie jedes Jahr hatte er die Kinder in aller Welt besucht, die Braven belohnt, die Lausbuben verwarnt und die ein oder andere Süßigkeit verteilt.

Es waren wieder sehr arbeitsreiche Tage gewesen und der Nikolaus hatte sich seinen Urlaub einmal mehr redlich verdient.

Wie jedes Jahr verbrachte er diesen in einer kleinen Hütte in den Bergen, unweit eines kleinen Bergdorfes, in dem er von Zeit zu Zeit seine Vorräte auffrischte.

Mantel und Stab hatte er für dieses Jahr abgelegt und gegen eine winterfeste Hose mit Hosenträgern, einen Wollpullover und gepolterte Bergschuhe getauscht. Eine dicke Daunenjacke und eine Mütze machten sein Freizeit Outfit komplett.

Und so genoss er seinen Urlaub in vollen Zügen. Morgens, nachdem er ein paar Scheite in den Ofen geworfen hatte, brühte er sich ein Haferl Kaffee und versorgte anschließend die Tiere des Waldes mit ein bisserl Heu, Körnern und Früchten.

Hie und da hackte er Holz und am Nachmittag ließ er sich meist auf der kleinen Bank vor seiner Hütte nieder und ließ sich die Wintersonne auf seine Nase scheinen.

Doch ein besonderer Tag war für ihn immer der Besuch im Dorf, genauer gesagt, der Besuch in seiner Lieblingsbar, dem Holzstüberl.

Im Holzstüberl, ja, da konnte er so richtig die Seele baumeln lassen, eine urbayrische Einrichtung. Einer kleine, aber feine Getränkekarte und der Wahnsinns- Gewürzglühwein waren hier Programm, der nicht nur für den Nikolaus zu Weihnachten dazugehörte und bis weit über die Dorfgrenzen hinaus bekannt war.

Ein echter Geheimtipp eben.

Doch was dem Nikolaus hier am Besten gefiel, war die Freundlichkeit des Holzstüberl-Teams.

Sie waren das Herz und die Seele dieser kleinen Dorfbar und verliehen ihr diesen Zauber, den nur wirkliche Herzlichkeit hervorrufen kann und der die Gäste wirklich begeisterte.

Das Holzstüberl öffnete immer um 16.00 Uhr und der Nikolaus war immer einer der Ersten, um sich sein Platzerl direkt an der Bar und natürlich den ersten Glühwein zu sichern.

Doch irgendwas war heute anders, denn als er das Stüberl betrat, war niemand zu sehen. Kein herzliches Hallo, das ihm beim Eintreten entgegengerufen wurde und vor allem keiner, der zwinkernd fragte, ob er seinen Glühwein mit Schuß haben wollte oder nicht.

Er war verwundert, denn in all den Jahren war es das erste Mal, dass es hier so still war. Und so machte er sich auf herauszufinden, was los ist und ging langsam in Richtung Bar, wo er in einiger Entfernung im Backoffice ein leises Weinen hörte, dem er sofort folgte.

Hier angekommen sah er die sonst so fröhliche Steffi auf den Stufen zum Keller sitzen und so bitterlich weinen, dass es dem Nikolaus selbst fast die Tränen in die Augen trieb.

Und so fragte er sanft mit seiner beruhigenden Stimme, um sie nicht aufzuschrecken „Warum weinst Du denn Steffi? Kann ich Dir helfen? Bist Du gefallen?“

Steffi drehte sich sofort um, wischte sich die Tränen aus dem Gesicht und antwortete „Oh, Entschuldigung, ich hab Sie nicht reinkommen hören, tut mir leid. Darf es ein Glühwein sein, wie immer?“

Der Nikolaus merkte sofort, wie sie professionell versuchte, die Situation zu überspielen, aber er kannte diese nur zu gut, sozusagen eine seiner beruflichen Hauptfähigkeiten.

Er entgegnete ihr, mit gütiger, doch magischen Stimme, die eben nur der Nikolaus hat und die nur die Wahrheit zulässt:
„Stephanie, was ist los und warum weinst Du? Glaub mir, Du kannst es mir erzählen.“

Stephanie zögerte zuerst, doch da war etwas am „alten Nick“ (Nick war sein Name, wenn er inkognito unterwegs war), wie sie ihn hier nannten, etwas Besonderes, etwas Reines. Es war einfach unmöglich in dieses Gesicht zu blicken und zu flunkern, eigentlich seltsam.

„Es ist“ stammelte sie los, während sie sich mit einer Serviette die letzten Tränen vom Gesicht wischte „Es ist alles so anders geworden seit Du letztes Jahr hier warst, Nick. Es hat sich hier viel geändert. Die Anderen sind alle weg, haben besser bezahlte Jobs angenommen oder sind in eine  Branche mit geregelteren Arbeitszeiten gewechselt, in der sie auch mal frei haben und so.

Ich bin als Einzige übrig geblieben und versuche, alles so gut es geht am Laufen zu halten. Mein Chef schickt mir ab und an Aushilfen, aber das ist einfach nicht das Gleiche und jetzt hab ich eben grad einen Anruf von ihm bekommen, dass heute gar keiner kommt, sie haben ihm alle abgesagt.

Ich bin allein und das in der Hochsaison! Was soll ich denn jetzt machen? Ich kann einfach nicht mehr!"

Bei diesen Worten brach die Kleine wieder in Tränen aus und warf sich wie selbstverständlich an Nicks Brust, der sie sanft hielt und ihr Beistand leistete.

Als der Nikolaus sie so in den Armen hielt und ihren Schmerz spürte, wusste er, was zu tun war. Er musste ihr helfen!

Er war weiß Gott nicht der beste Schankkellner der Welt, doch hatte er den ein oder anderen Trick auf Lager und wo Not am Mann war, da konnte er nicht tatenlos zusehen, es war ja schließlich Weihnachten.

„Steffi jetzt hör mir mal ganz genau zu, wir beide werden das heute hier rocken und glaub mir, es wird ein ganz besonderer Abend werden, versprochen!“

Steffi schaute ihn mit großen Augen an „Du würdest mir wirklich helfen? Und das an Weihnachten?“

Er nickte und sagte „Ich bin Kummer gewöhnt, hab' ne ähnliche Branche wie Du und bin echt belastbar, glaub mir. Was hältst Du davon, wenn ich die Bar mache und Du den Service?“

Steffi nickte und Nick sah, wie ihr wieder ein erstes Lächeln übers Gesicht huschte und so machten sich die beiden bereit für die ersten Gäste, die nicht lange auf sich warten ließen.

Die ersten Bestellungen gingen Nick gut von der Hand, doch mit der Zeit kam er ganz schön ins Schwitzen. Einschenken, Gläser spülen, Getränke auffüllen und immer mal wieder nach dem Glühwein sehen, dessen Duft sich schon im ganzen Stüberl verteilt hatte. Da blieb kaum Zeit zum Durchschnaufen und das ein oder andere Glas musste leider auch dran glauben. 

Nach dem ersten Ansturm sah er sich um und sah, wie wundervoll und mit wieviel Freude Steffi ihre Gäste bediente und ihnen buchstäblich jeden Wunsch von den Augen ablas. Ein wahrer Engel war sie, doch wie lange würde sie das noch aushalten? Irgendwann ist jeder Akku mal leer und leider brennt eine Kerze, die doppelt so hell strahlt, wie andere, meist nur halb so lange. Es war für ihn ein wahres Weihnachtswunder, wie all die Menschen in Gastronomie und Hotellerie ihr eigenes Wohl alltäglich unter das ihrer Gäste stellten und trotz immer härter werdenden Umständen und dem sich verschärfenden Fachkräftemangel immer noch die Gäste verzauberten.

Wie lange würde es das noch geben, wenn der letzte Koch und letzte Kellner endgültig ausgebrannt waren?

Als der Abend so voranschritt, begannen die Gäste langsam zu singen und die Stimmung war auf dem Höhepunkt angekommen. Die Gäste waren selig und Steffi in Höchstform.

Nachdem Steffi eine kleine Zigarettenpause gemacht hatte, war nun Nick dran, sich ein Glaserl Glühwein im Hinterhof zu genehmigen. Eine kleine Pause geht eben immer.

Als der Nikolaus so im Hinterhof stand und sich seinen Glühwein schmecken ließ, war er sichtlich zufrieden mit sich. Er hatte Steffi helfen können, das machte ihn froh.

Wie er da so zufrieden dar stand, mit seiner dampfenden Tasse, sah er ein Auto auf den Hof fahren, aus dem ein Mann ihm direkt und barsch zurief „Und was machst Du da? Die Tassen darf man nicht mit nach draußen nehmen.“

Der Nikolaus schaute sich den Mann genauer an und erkannte in ihm den Seppi, der, mit Verlaub, schon als Kind ein Depp gewesen war und ihm eigentlich nur Scherereien gemacht hatte. Mehr als einmal war er versucht gewesen, ihn von den Krampussen mitnehmen zu lassen.

Da sieht man mal wieder, dass manch einer über die Jahre wirklich nix dazulernt.

„Ich mache Pause und trinke ein Haferl Glühwein“ antwortete der Nikolaus schließlich.

„Du arbeitest ned für mich und wir ham hier Alkoholverbot!“

Der Nikolaus sammelte sich einen Moment, um nicht die Fassung zu verlieren, „Oiso Seppi“ begann er langsam und den aufsteigenden Zorn in Zaum haltend. „Sepp Stadler für sie, damit des klar ist, ich bin der Wirt hier“ fiel ihm sein Gegenüber ins Wort.

„Servus Seppi, is mir wurscht, ich bin der Nikolaus und wir unterhalten uns jetzt mal über deinen Scheiß hier" entgegnete er mit einer Stimme, die wie vom Himmel selbst zu kommen schien und keinen Widerspruch zuließ.

Wie erstarrt blickte der Wirt in das ehrfurchtgebietende Gesicht des heiligen Nikolaus.

Dieser sprach nun mit schwerer, keinen Widerspruch zulassenden Stimme weiter, während hinter ihm, gerufen durch seinen Zorn, die Buttenmandl in seinem Rücken auftauchten, die Winterdämonen im Dienste des Heiligen, die immer bereit waren, das Böse zu bestrafen, wo sie es auch aufspürten.

„ Ich habe heute der Steffi geholfen, die ich weinend in deinem Stüberl gefunden habe! Du hast ihr keine Hilfe geschickt und hast sie allein stehen lassen mit all der Arbeit. Hast du denn gar kein Hirn, Seppi? Wie soll die dass denn schaffen, so ganz allein und schau an, was Du aus Deinem Betrieb gemacht hast! Du warst nicht der Grund, dass es über all die Jahre so gut gelaufen ist! Das waren Deine Mitarbeiter, Du Depp und Du hast sie nach und nach gehen lassen, weil Du nicht an die Bedürfnisse Deiner Leute gedacht hast.
Schäm Dich, Seppi“

Die fast nebelhaften Gestalten der Buttenmandl wurden bei diesen Worten immer wilder und ihre Augen glühten feurig rot, bereit zum Sprung und ihre Ruten zu schwingen.

„Ich hatte doch keinen“ stammelte Sepp nun betroffen, doch Nikolaus ließ keinen Widerspruch zu:

„Dann kümmere Dich selbst darum oder hilf mit, Seppi! Ich hab genug von Deinen Ausreden!"

Bei diesen Worten trat er einen Schritt zurück und ließ die beiden dämonischen Gestalten ihr Werk verrichten. Wobei zu erwähnen ist, dass seit sehr langer Zeit kein Mensch mehr eine solche Abreibung bekommen hatte, wie Seppi an diesem Abend von den Buttnmandeln.

Und für alle, die sich nun fragen, ob Gewalt eine Lösung ist oder nicht, kann ich als Erzähler nur sagen: natürlich nicht, aber manchmal und wirklich nur manchmal, wie in diesem Fall, hilft sie dem ein oder anderen Trottel etwas, wieder auf den rechten Weg zu finden.

Nachdem Seppi nun so vor ihm im Schnee lag, hob Nikolaus die Hand und die beiden Winterdämonen zogen sich in die Schatten zurück, aus denen sie gekommen waren. Nun war es wieder still auf dem Platz, fast wie wenn die Zeit stehengeblieben wäre.

Seppi sah hoch in die Augen, die ihn nun nochmals von oben bis unten musterten und hörte die eindringlichen Worte, die der Nikolaus nun sprach.

„Ich werde Dir nun einige Verhaltensweisen vorgeben und Du wirst Dich daran halten Seppi, sonst werden meine dunklen Gesellen Dich gleich dahin mitnehmen, wohin Du sowieso irgendwann hin kommst, soweit klar?“

Seppi nickte wild zitternd,

„Gut“ fuhr Nick langsam fort. „Du wirst von nun an für Deine Mitarbeiter da sein, für ihre Sorgen, ihre Bedürfnisse. Du wirst Dich, so gut Du kannst, darum kümmern, dass immer genügend Mitarbeiter vorhanden sind und Du wirst sie gut behandeln. Freie Tage sollten selbstverständlich sein und weil Weihnachten ist, wirst Du ihnen sicher auch ein Weihnachtsgeld zahlen, oder?“

Seppi nickte nochmals demütig.

„Und wenn Du all das machst und auch selbst versuchst, Dich ein bisserl weniger, wie ein Volldepp aufzuführen, werde ich Dich vielleicht nicht von meinen Gehilfen in den Sack stecken lassen.“

Nick half Seppi auf, klopfte ihm den Schnee aus der Kleidung und schob ihn Richtung Auto.

„Und jetzt gehst Du nach Hause, denn morgen beginnt für Dich ein neues Leben“.

Wie vom Affen gebissen sprang Seppi sogleich in seinen Mercedes und verschwand so schnell er konnte im Rückwärtsgang vom Hof.

Nick, der nun wieder die Ruhe selbst war, schaute in seine leere Glühweintasse und ging wieder zurück an seinen Arbeitsplatz.

Der Abend war noch lang und es wurde jede Menge gelacht und gesungen, die Gäste waren glückselig und Steffi war einfach wunderbar.

Zu späterer Stunde dann kam Steffi zu Nick hinter die Bar, drückte ihn fest an sich und flüsterte „Ohne Dich hätte ich es heute nicht geschafft Nick und ich bin dir sehr dankbar“.

Sie reichte ihm ihr Trinkgeld und sagte „Das ist alles was ich habe, ich hoffe, das genügt für Deine Hilfe“.

Nick lächelte, „Behalt das Geld, ich hab gerne geholfen und es war mir eine besondere Freude, mit Dir zu arbeiten".

So begannen die beiden langsam, das Stüberl aufzuräumen und die Stühle hochzustellen. Dabei bemerkte Nick Steffis besorgten Gesichtsausdruck und fragte „Was liegt Dir denn auf dem Herzen Steffi?“

Diese sah ihn an und sagte „Du hast mir heute toll geholfen, aber morgen ist auch wieder ein Tag, ich hoffe nur, dass mir mein Chef morgen jemanden zum Helfen schickt!“

Nick lächelte sie an und antwortete „Oh, er schickt Dir morgen jemanden, ich hab ihn draussen kurz getroffen, aber er musste gleich wieder weg! Es wird sich, glaub ich, einiges tun bei Euch im Stüberl, glaub mir!“

„Wenn das nur wahr wär" sagte Steffi voller Hoffnung.

„Da bin ich mir ganz sicher“ Nick zwinkerte ihr zu, drückte sie nochmal an sich, verabschiedete sich bei ihr und ging hinaus in die Winternacht.

In den kommenden Jahren danach bis heute kommen die Gäste von nah und fern, um Steffi und ihr Team im Stüberl zu besuchen und ihre Gastfreundschaft ist legendär.

Und Gott weiß warum, aber der Seppi ist bis jetzt noch nicht in der Hölle angekommen.Vielleicht auch darum weil Nick all abendlich an der Bar sitzt, bei seinem Haferl Gewürzglühwein.

***

Servus Ihr Lieben, 

wie Ihr merkt ist die momentane Situation auch an meiner Weihnachtsgeschichte nicht spurlos vorbeigegangen, doch habe ich, speziell an Weihnachten, die Hoffnung, dass der ein oder andere vielleicht doch noch merkt auf was es in unserer Branche ankommt.

Leider kommt der Nikolaus selten zu den Gastronomen und Hoteliers, was vielleicht auch besser ist, denn viele Krampusse würden Ermüdungsbrüche des Arms erleiden, vom dauernden Schwingen der Ruten und das hat kein Krampus verdient:-), find ich.

Solltet Ihr noch eine kulinarische Weihnachtsgeschichte lesen wollen, dann klickt doch einfach auf folgende Links:

Michis ganz besondere Weihnachtsgeschichte 
      

Nikolaus der heilige Küchenhelfer


Das Team des Schlemmerblogs München rund um Schlemmeronkel Herbert Hörnlein, Kuchenfee Nicole Savels und mir wünscht Euch ein wundervolles, gesundes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Gott beschütze Euch,

Mit kulinarischen Grüßen,
Alexander Reiter
www.alexanderreiter.de
www.schlemmerblog-muenchen.de

Sonntag, 10. November 2019

Gekochter Tafelspitz, ein Schmankerl, das die Seele wärmt!




Servus Ihr Lieben,

nachdem es jetzt draußen schon a bisserl fröstelt und der erste Schnee vor der Tür steht, möchte ich Euch ein ganz besonderes Schmankerl ans Herz legen, das kinderleicht zu kochen ist und einfach richtig guad schmeckt.




Speziell jetzt, wenn´s draußen kalt, wird gibt´s fast nix Schöneres, als einen gekochten Rindertafelspitz mit Kartoffeln, Wurzelgemüse und frisch geriebenen Meerrettich, serviert mit seiner eigenen, intensiven und kochend heißen Brühe, die Einem das Herzerl wärmt.




Ein Essen für die ganze Familie und das braucht Ihr dazu:

Zuerst einmal geht Ihr zum Metzger Eures Vertrauens und holt euch ein schönes Stückerl Tafelspitz, so 2Kg dürfen das schon sein.

Was es sonst noch braucht, ist schnell erklärt:




2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1kleinen Sellerie, 1 Stange Lauch, 1 Große Pastinake und 4-5 festkochende Kartofferl.

An Gewürzen brauchen wir schwarze Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und Fleur de Sel, sowie ein Stangerl Meerrettich.




Und so wird’s gemacht:

Zuerst einmal stellt Ihr Euch einen großen Topf mit ca. 4 ltr. kaltem Wasser auf, gebt Euren Tafelspitz hinein und bringt ihn auf niedriger Stufe langsam zum Köcheln.




Wenn das Wasser langsam zu köcheln beginnt, bildet sich ein bisserl Schaum an der Oberfläche, den Ihr dann einfach abschöpft. Anschließend kommen Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder ins Wasser und unsere Zwiebeln, die wir vorher halbiert und mitsamt der Schale in einer Pfanne angeröstet haben. Das gibt unserer Brühe eine schöne goldene Farbe und ein großartiges Aroma.




Nun lassen wir unser Fleisch für ca. 2,5-3 Stunden köcheln und geben nach 2/3 der Garzeit unser Gemüse hinzu, welches wir in der Zwischenzeit geschält und gewürfelt haben.

Während unsere Fleischbrühe ihren Duft in der Küche verteilt, können wir uns den wichtigen Dingen des Lebens zuwenden und mit unseren Lieben das erste Glaserl Glühwein trinken, der Holden tief in die Augen schauen oder Ihr schmeißt schon mal ein paar Scheitel Holz in den Kamin, damit´s  im Haus so richtig gemütlich wird.




Wenn unsere Garzeit abgelaufen ist und wir unser Fleisch aus der Brühe genommen haben, schmecken wir diese noch ein bisserl ab und schon ist unser Familienschmankerl fertig.

Das Rezept sollte leicht für 4 Personen reichen oder halt für zwei mit einem Bärenhunger!




Auf unser Fleisch reiben wir dann noch etwas frischen Meerrettich und vollenden alles mit unserer heißen Brühe.

So einfach kann ein Sonntagsbraten sein, der die Seele wärmt.


Ich lass es mir jetzt schmecken und wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und Genießen,

Euer

Alexander Reiter
www.alexanderreiter.de
www.schlemmerblog-muenchen.de

Dienstag, 15. Oktober 2019

Kirchweih mal GANS easy!


 

Servus Ihr Lieben,

am Kirchweihsonntag gibt´s ja bei uns in Bayern das traditionelle Ganserlessen.

Landauf, landab gibt’s dann wunderbar duftende Gänsebraten mit Rotkohl und Kartoffelknödeln.

Und wer kann einem solchen Schmankerl schon widerstehen, wenn es so verführerisch vor einem liegt.



Aber bei vielen bricht da eher der Stress aus und die Küche schaut meist nach fertigem Kampf aus, wie ein Schlachtfeld.

Und genau deswegen möchte ich Euch heute zeigen, wie das bei Euch dahoam ebenso guad gelingt, wie im Wirtshaus und das Ganze völlig easy.




Wir machen uns heute butterzart confierte Gänsekeulen und Brust mit Blaukrautwickerl und Preiselbeer-Kartoffelknödel

Als Erstes bereiten wir uns unsere Gänsekeulen vor; die könnt Ihr beim Metzger Eures Vertrauens holen oder zu dieser Zeit auch in jedem gut sortieren Supermarkt.




Zuerst würzen wir unsere Keulen und Brüsterl mit Hagelsalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Beifuß, frischem Orangenabrieb und etwas Thymian.
Die gewürzten Teile legen wir nun in einen Bräter und geben Gänse- und Butterschmalz hinzu, bis alle Teile bedeckt sind.

Nun kommt auch schon der einfache Teil. Der Bräter kommt auf mittlerer Schiene bei 85°Grad Ober und Unterhitze für 5 Std in den Ofen bis das Fleisch butterweich ist. Die Brüsterl nehmen wir schon nach der Hälfte der Garzeit heraus.




Das Schöne bei dieser Methode ist, Ihr könnt Euch Euer Ganserl gut vorbereiten und müsst auch keine Angst haben, dass Euch irgendwas im Ofen verbrennt.


Nun da unsere Gänseteile im Ofen sexy vor sich hingaren, haben wir Zeit uns um unsere Sauce zu kümmern. Hierzu rösten wir Gänseknochen bei 220°Grad im Ofen goldbraun und geben diese anschließend in einen Topf, rösten hier noch ein wenig Sellerie, Karotten und Zwiebel mit an und löschen mit Rotwein ab, den wir natürlich vorher probieren, denn es ist ja Feiertag:-). Dann lassen wir es etwas einkochen und gießen das Ganze mit Gänse- oder Geflügelfond auf. 



Nun lassen wir unsere Sauce ein wenig einkochen, geben noch etwas frische Orangenschale und Saft dazu, je nach Gusto und etwas Preiselbeeren. Nach Belieben mit etwas altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Speisestärke etwas abbinden.



Und schon sind wir bei unseren Blaukrautwickerln.

Die äußeren Blätter kochen wir kurz ab und schrecken diese anschließend in Eiswasser ab. Nun schneiden wir den restlichen Kohl in Streifen und kochen uns ein schönes Blaukraut. Zu unserem geschnittenen Blaukraut kommt je 500g eine Zwiebel in Streifen, 3 El Apfelmus, 2El Zucker, 4 El Rotweinessig, ¼ ltr Wasser, 8cl Rotwein, Lorbeer und Nelke. Das Ganze lassen wir am besten über Nacht marinieren und kochen unsere Kraut am nächsten Tag fertig. Um etwaige Flüssigkeit gut zu binden kann man das Blaukraut mit etwas Kartoffelstärke abziehen.




Anschließend formen wir die äusseren Blätter zu Wickerl und vollenden diese noch mit Speck. Die Wickerl noch einmal im Ofen bei 160° Grad erwärmen und am besten im Reindl servieren.
Wer mag, kann natürlich auch "nur" Blaukraut machen, geht dann noch schneller.




Dann last but not least kommen wir zu unseren Preiselbeer Kartoffelknöderln. Hierzu holt Ihr Euch 500g mehlig kochende Kartoffeln. Diese werden weich gekocht kocht, gepellt, solange diese noch heiß sind und durch die Kartoffelpresse gepresst. 

Nun mit ein paar Eigelben und ca.12-15g Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, schöne runde Knödel formen - in unserem Fall mit Preiselbeeren füllen - und in, mit Stärke leicht abgebundenem Wasser für ca. 20 min in siedendem Wasser ziehen lassen.




Nun vollenden wir unser Kirchweihessen noch, indem wir unsere Gänsebrüste und Keulen in der Pfanne noch etwas Resch anbraten und schon kann es losgehen mit dem Genießen.


Am Besten mit Freunden oder der Familie, denn dann schmeckt es noch besser, mit guter Laune, Liebe und einem schönen Glaserl Wein.


In diesem Sinne, bleibt´s brav und kocht´s was Schönes,

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de
www.schlemmerblog-muenchen.de






Sonntag, 15. September 2019

Von "Semmelnknödeln" und Karl Valentin



Servus Ihr Lieben,

Heute beim Spazieren Gehen am Viktualienmarkt musste ich am Denkmal von Karl Valentin an seinen berühmten Semmelnknödeln oder Semmelknödel (?)Sketch denken. Na, es hat mich halt beschäftigt;  wir würdigen den Knödel eigentlich gar nicht genug, find ich.


 Er ist zwar jeden Tag in aller Munde,  aber bekommt irgendwie nie den richtigen Respekt als Spezialität. Erst wird er geknetet und mit Milch fast ersäuft und dann schmeißt man ihn auch noch in kochendes Wasser – ein Skandal!!
Dann kommt er auf den Teller, wird mit heißer Sauce überschüttet und mit einer Sau zusammengebracht - schlimmer geht’s nimmer. Und wer bekommt den Ruhm, wenn der Kellner kommt und fragt „Wie war der Schweinebraten?“  Klar - die blääde Sau halt und ned der arme Knödel.


Aber mal ehrlich, so ein Knödel ist ein echtes Schmankerl und was würden zum Beispiel die Kinder Bayerns essen, wenn es sie nicht gäbe?
Des Weiteren könnte sich kein Kellner mehr in dieser Situation aufregen: „Ich hätte gerne einen Schweinebraten, aber mit einem kleinen Knödel bitte.“ „ Meine Dame, es gibt aber nur eine Größe Knödel.“ „Dann bringen Sie mir bitte einen halben Knödel.“  „Aber meine Dame, was mache ich mit dem anderen halben Knödel?  Den kann ich nicht verkaufen.“ „Na ja, hmmm, dann bringen Sie mir bitte einmal die Rahmschwammerl, aber bitte mit kleinem Knödel“.
Ein Klassiker.  Zeitlos schön, da kann man seine Gäste lieben lernen J
Sie würden sich wundern, wie viele Köche und Kellner meditieren - um nicht Amok zu laufen.
Aber zurück zum Knödel. Meine Frau beispielsweise hat auch nach 22 Jahren mit mir noch keine Beziehung zum Semmelknödel aufbauen können;  sie kommt aus dem Ausland, genauer aus dem Rheinland und das ist eine Kartoffelknödelzone.

Aber ich arbeite dran. Da muas ma langsam rangehn, immer mal wieder locker ins Spiel gebracht, rollende Invasion, sehr knödelige Angelegenheit. Harter Job, aber ich geb, trotz starker Gegenwehr, nicht auf.
Der Semmelknödel mit seinen zahlreichen Brüdern wie z.B. Speck, Brezen und Spinatknödel sind für mich die geheimen Stars der Alpenländischen Küche und sie sollten besungen werden. Oh ja, ich wart auf den Knödelsong.
Naja, durch Karl Valentin wird man echt inspiriert, wenn man lang genug vor seinem Denkmal sitzt oder wie heißt des, wenn man nur noch Unsinn im Sinn hat?
Geschmacksinn oder ?

Ich wünsche Euch einen sonnigen Spätsommer,
Mit kulinarischen Grüßen,

Samstag, 3. August 2019

Ausnahmezustand Kaffeekranzerl! Was würde Chuck Norris tun ?


Servus Ihr Lieben,
es gibt Momente im Leben eines Mannes, da steht man wirklich mit dem Rücken an der Wand.
Da steht die partnerschaftliche Harmonie auf des Messers Schneide.
Der Moment, in dem man sich schon damit abfindet, bis zum Ende der Menschheit auf der Couch schlafen zu müssen. Aber bevor ich zu sehr abschweife, erklär ich Euch erst einmal den Grund für meine wilden Gedanken.

Dadurch, dass ich eigentlich den ganzen Tag arbeitsbedingt esse, ist bei mir zuhause meist nicht viel im Kühlschrank und just letzten Sonntag war so ein Tag.

Das wäre ja nicht weiter schlimm, aber wenn dann die Frau kommt und beiläufig sagt „Ach übrigens, du denkst doch daran, dass ich heut Nachmittag zum Kaffee eingeladen hab und du hast mir doch versprochen, einen tollen Kuchen zu backen“, dann schaut das natürlich ganz anders aus.

Ich konnte mich noch wage daran erinnern, in einem schwachen Moment mal so etwas gesagt zu haben. War das heute gewesen, oh-oh.

Wichtig ist, sich in so einer Situation nichts anmerken lassen, cool und gelassen bleiben und möglichst Panik zu vermeiden. Sie darf nichts merken und wir alle wissen, dass unsere Frauen mit Super-Sinnen ausgestattet sind, wenn es darum geht, herauszufinden, wenn wir was ausgefressen haben oder ähnliches.

Ich küsste sie auf die Stirn mit einem „Aber natürlich, mein Schatz“ und ging locker weg.

Okay, irgendwie bin ich im Garten gelandet, ich hatte noch ca. 1,5 Std. lang Zeit einen „tollen Kuchen“ zu backen. Es ist Sonntag, kein Geschäft offen, nichts im Kühlschrank.

Mmmh, mal nachdenken, was würde Chuck Norris tun? Oder Wicki oder Mac Gyver? Scheiße, die können alle nicht kochen.

Mein Blick fiel auf meinen Zwetschgenbaum, nix wie rauf und schnell genug gebrockt, damit es für die Ladys für Nachmittags reicht. Mein Glück nur, dass mein Engel noch nicht in den Kühlschrank geschaut hatte.


Ich öffnete den Kühlschrank und war nicht gerade begeistert.
250 g Quark
4 Eier
Und meine Zwetschgen.
Das ist ja mal nicht so viel. Auf dem Wohnzimmertisch lag noch eine Tafel Weiße Schokolade (100g) - die nahm ich auch.

Das musste jetzt reichen. Gott sei Dank bin ich Koch und das hilft in einer solchen Situation ungemein. Es soll ja Leute geben, die nicht kochen, aber ich treff so selten welche; das muss an meiner artgerechten Haltung am Herd liegen. Aber jetzt ran an die Zwetschgen.

So weit so gut. Erst einmal müssen wir die Eier trennen und Eigelb und Eiweiß schaumig schlagen.


Danach die weiße Schokolade schmelzen, kann man in der Mikrowelle machen, spart Zeit, die ich eh nicht hatte.
Und dann das schaumige Eigelb mit dem ausgedrücktem Quark und der Weißen Schokolade verrühren.
Schaut schon mal nicht schlecht aus. Jetzt heben wir noch das geschlagene Eiweiß unter und fertig ist eine luftig, leckere Masse.


Nun schnell die Zwetschgen gewaschen, halbiert und in die Form gelegt und ab in den Ofen.
Ich hab auch noch zwei kleine gemacht im Soufflé-förmchen, weil noch Masse übrig war. So würde ich es wahrscheinlich auch in der Arbeit machen.

Das Ganze hab ich im vorgeheizten Ofen auf 200°C für 14 Minuten gebacken, dann den Ofen runtergedreht auf 140°C und weitere 8 Minuten gebacken. Anschließend den Ofen ausmachen und ihn mit der Resthitze weitere 12 Minuten gar ziehen lassen.
Es kommt natürlich darauf an, in welcher Form man den Kuchen backt.
Was herauskam, hat mich mal echt hoffen lassen, nicht auf der Couch schlafen zu müssen.


Jetzt noch einen Namen für den Spaß, ähhh, 
Soufflierter Zwetschgenkuchen, glutenfrei.
Da haben die Mädels ganz schön geschaut.


Wie Ihr merkt, ist das jetzt schon ein paar Tage her; ich lebe noch und schreibe drüber. Ach ja und das Kaffeekränzchen war scheinbar auch okay.


Männer da draußen - wir müssen zusammenhalten! Wenn Ihr mal in Not seid, denkt dran, was würde Chuck Norris tun!

Bis dann,

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Montag, 1. Juli 2019

Bring Farbe ins Leben! Step by Step zum Sommer-Burger!



Servus Ihr Lieben,

Burger sind sprichwörtlich in aller Munde und längst kein Fast Food im klassischen Sinne mehr.

Längst ist der Burger zum Teil unserer Popkultur geworden und wird landauf und ab zelebriert und mit Leidenschaft zubereitet.
 In Scharen strömen die Menschen zu den Burger-Festivals und lassen sich dort kulinarisch verwöhnen.


Und immer mehr Köche stecken große Kreativität und Liebe in ihre Burger und das schmeckt man auch.
Frisches Rindfleisch, frisch gebackene luftige Buns, tolle Saucen-Kreationen und knackige Salat, sowie Gemüse, lassen die Herzen höher schlagen.


Natürlich, ist wie immer alles besser mit einem großartigen Käse und wenn noch Speck drauf ist, umso besser.


Aber das ist längst nicht alles, denn auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und so entstehen immer neue Kreationen.


Ich für meinen Teil steh ja zugegebenermaßen drauf, hab aber so mein Problem, wenn ich nicht weiß, was in meinem Essen drin ist, also fallen die großen Burgerbrater und Co. schon mal durch, denn ich mag es einfach frisch und ehrlich.


Damit Ihr daheim auch einen richtig guaden Burger für Euch und Eure Freunde zaubern könnt, hab ich heute ein einfaches Rezept mitgebracht, dass Ihr ganz leicht daheim nachmachen könnt.


Doch was brauchen wir für einen richtig guten Burger?
Anfangen wollen wir mal mit dem Fleisch, das Ihr Euch am besten beim Metzger Eures Vertrauens holt. Hier nehmt Ihr ein nicht zu mageres Fleisch, am ehesten eignet sich ein Rindernacken. Der Fettanteil sollte da so bei 20-25% liegen, damit das Patty auch schön saftig wird.


Aber glaubt mir, Euer Metzger berät Euch da gerne und dann geht´s Ihr mit Eurem saftigen Rinderhack vom bayrischen Jungbullen wieder heim und wir kümmern uns um den Rest.


Des Weiteren gehören für mich zu einem richtig guten Burger natürlich selbst gebackene Burger-Buns.
Und da „nomale“ ja echt langweilig sind, machen wir heute Pink Burger Buns, die sind mit Rote Bete Saft gefärbt.


Das bringt ein bisserl Farbe ins Spiel und geht eigentlich in allen Farben, Sepia Tinte für Schwarz, Kurkuma, Safran oder Madras Curry für Gelb, Tomatenmark gibt ein schönes Rot/ Orange und mit Spinatpulver wird’s ein saftiges Grün.
Wer von Euch blaue Buns machen will, sollte sich Gedanken machen sich einweisen zu lassen:-), geht aber auch mit Blaubeer- oder Schwarzbeersaft aus dem Reformhaus; die Wahl liegt also bei Euch.


Das ist wirklich nicht schwer und Ihr braucht dazu folgendes:
500g Mehl,
350ml Wasser (in unserem Fall für einen Pink Burger Bun 200ml Rote Bete Saft 150ml Wasser)
1 Ei
1 Stück Hefe (42g)
30g Zucker
1TL Salz
1 EL Öl

Und so wird´s gemacht:
Zuerst geben wir das Mehl in eine Schüssel und drücken eine Mulde in die Mitte, in die wir das Rote Bete Wasser und die zerbröckelte Hefe hineingeben, den Zucker und das Ei. Nun leicht verrühren und für 10 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und in der Schüssel verkneten. Ich mach das mit einem Rührgerät, da gibt´s keine Sauerei.


Den Teig an einem warmen Ort 1 Std gehen lassen (er sollte ca. das doppelte Volumen erreichen), kleine Kugeln von ca. 90-95g formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Teigkugeln erneut für ca.45 min abgedeckt gehen, bis sie schön aufgegangen sind und anschließend im vorgeheizten Ofen bei ca.180°C Grad (Ober/-Unterhitze) 16-18 min. backen.


Danach lassen wir unsere Burger-Buns auskühlen und können unser Spezial Saucerl zu bereiten.
Hierfür braucht Ihr:
80g Mayonnaise (Am besten selbst gemacht)
30g Ketchup
1TL Süßen Senf
1TL Tafelmeerrettich
10g Röstzwiebeln
etwas Gewürzgurkenwasser
sowie je nach Gusto etwas Cayenne Pfeffer, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten zusammen in einem hohen Gefäß, am besten, mit einem Stabmixer vermengen und mit dem Gurkenwasser etwas verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruckzuck fertig ist die Sauce; einfach guad oder Ihr kreiert einfach Eure eigene Sauce, wie Ihr es am liebsten habt.


Nun haben wir unsere Vorbereitungen schon fast abgeschlossen und müssen nur noch die restlichen Zutaten waschen und schneiden:
Frische Salatherzen, Gartengurken, Tomaten, Rote Zwiebeln, Bacon, Bergkäse aus der Naturkäserei.


Aber auch hier gilt, lasst Euch inspirieren, vielleicht auf dem Gemüsemarkt und nehmt z.B. frische Bachkresse oder gegrillte Portobello-Pilze oder was auch immer Euch anspricht, mit. Seid kreativ und kocht mit Liebe und Leidenschaft, dann wird´s auch was.
So langsam bekommen ich Hunger, also Pfanne auf den Herd und los geht´s.
Unsere Jungbullen -Pattys braten wir schön langsam in Butterschmalz und geben nach 2/3 des Bratvorgangs unsere Speckscheiben dazu.
Jetzt schneiden wir eins unserer Rote Bete Semmerl auf, erwärmen es noch im Ofen oder toasten es kurz auf und bestreichen es mit unserer Sauce, anschließend belegen wir mit Salatherzen und Tomaten.


Unseren saftig gebratenen Burger belegen wir am Schluss noch mit dem Bergkäse und lassen diesen schön darüber schmelzen lassen
Nun den Patty auf den Salat geben und mit unseren Gartengurkerln und Speck belegen.

Den Deckel des Buns oben auflegen, vielleicht ein paar hausgemachte Pommes Frites dazu und schon ist er fertig, unser
selbstgemachter, frischer Burger mit luftigem Rote Bete Semmerl.

Ich geh jetzt raus und lass mir meinen Burger schmecken,
Wünsch Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen schönen sonnigen Juli,
Bleibt´s brav und hungrig,







Samstag, 1. Juni 2019

Macht´s doch mal wieder einen richtigen Schmarrn!


Servus Ihr Lieben,
jetzt ham wir endlich die ersten heißen Sommertage dieses Jahres und noch dazu beginnt jetzt langsam die Erdbeerzeit.

Besser kanns eigentlich gar nicht werden. Ich bin dann oft draußen auf dem Feld und schau, was ich so an Erdbeeren essen kann, frei nach dem Motto, eine ins Körbchen, drei essen😊


Dann radel ich wieder heim und fang in der Küche an, meiner Nicole ein besonderes Erdbeerschmankerl zu machen.


Und eines dieser Schmankerl möchte ich heute zeigen:
Wir machen nämlich einen ganz luftig süßen Erdbeerschmarrn.

Was Ihr dafür braucht, ist schnell erklärt:

500g Erdbeeren (vom Feld um die Ecke)
4 Stk Eier
250g Mehl
240ml Milch
60g Butter (zum ausbacken)
Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
Puderzucker zum Bestäuben
Grand Manier, Maraschino, Erdbeerlikör oder was eure Hausbar hergibt:-) zum Aromatisieren der Erdbeeren. Sehr wichtig, unbedingt ein Stamperl probieren, Ihr wisst schon, Qualitätskontrolle.


Da wir jetzt alle Zutaten haben, könnt Ihr dann auch schon loslegen und glaubt mir, es ist kinderleicht und Ihr schafft´s das.
Und so wird´s gemacht:
Zuerst einmal heizt Ihr Euch den Ofen auf 170°C vor.
Nun trennen wir Eigelb und Eiweiß und schlagen zuerst das Eiweiß mit etwas Zucker steif. Hier nehmt Ihr am besten ein Rührgerät, das geht am einfachsten.


Dann schlagen wir anschließend unser Eigelb mit dem Zucker schaumig und geben Mehl und den Zitronenabrieb hinzu.  
Dies jetzt langsam mit dem Rührgerät vermengen und die Milch einträufeln lassen.


Wenn Ihr hier alles gut verrührt, habt ihr einen garantiert klumpen freien Teig.


Nun heben wir unseren Eischnee unter die Masse, damit unser Schmarrn auch richtig schön luftig wird.


Dann lassen wir Butter in der Pfanne schmelzen, geben unseren Schmarrn-Teig hinein und lassen ihn für ca. 3 Min auf dem Herd anbacken.


Die Pfanne sogleich in unseren vorgeheizten Ofen stellen, so für ca. 8-10 min und in der Zwischenzeit widmen wir uns den Erdbeeren.


Diese werden gewaschen und halbiert oder geviertelt, je nach Größe.


Anschließend in einer Pfanne etwas Honig und den Likör oder Schnaps unserer Wahl kurz aufkochen lassen, die Erdbeeren dazu geben, vom Herd nehmen und für ein paar Minuten ziehen lassen.


Ein Blick in den Ofen und wir sehen, dass unser Schmarrn ganz herrlich aufgegangen ist, so dass wir ihn nun umdrehen können.
Danach noch für ca. 4-5 Minuten zurück in den Ofen und schon kann es losgehen mit dem Zerreißen.


Nun noch anrichten z.B. in ein kleines Pfanderl oder ähnliches, die Erdbeeren darüber geben, mit Puderzucker bestäuben und mit ein bisserl Minze aus dem Garten garnieren.


Jetzt heißt es nur noch Genießen, vielleicht mit Freunden im Garten, bei Sonnenschein und ein oder drei Radler:-)
Ich werde jetzt genau das machen und dann schau mer mal, was mir sonst noch für ein Schmarrn einfällt.



Bleibt´s brav und lasst es Euch gut gehen,
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer