Samstag, 17. Juli 2021

Dorade Royal mit Tomaten-Kirschragout! So schmeckt der Sommer!

 

Servus Ihr Lieben,

der Sommer beschenkt uns zwar gerade nicht so wirklich mit Sonnenschein, was mich aber nicht davon abhält, mir die Sonne des Südens in die Küche zu holen.

Ein bisserl Italien, ein bisserl was aus dem Meer und a bisserl was Verrücktes.

Heute gibt es eine Dorade mit Tomaten-Chili-Kirschragout und gebratenen Gnocchi.

Dieses Rezept bringt die Frische der Datteltomaten mit der Süße der Kirschen zusammen und harmoniert wunderbar mit unserem traumhaften Fisch.

Ich werde Euch wie immer ein bisserl durch die Arbeitsschritte leiten und so bekommt Ihr dieses Sommerschmankerl auch bei Euch daheim im Handumdrehen hin.

Und wenn nicht, schreibt´s mir, dann versuchen wir das Ganze zusammen noch einmal.

Und das braucht es dazu:

1 ganze Dorade Royal (Wenn es geht, schon ausgenommen und geschuppt, dann spart Ihr Euch diese Arbeitsschritte zuhause)

100g Gelbe Datteltomaten

100g Rote Datteltomaten

1 Zwiebel

½ halbe Chili (entkernt und in kleine Würfel geschnitten)

120g Kirschen (halbiert und entsteint)

1 Bio-Zitrone

Meersalz, etwas Knoblauch

Basilikum, Wildblüten, Kerbel, Petersilie als Aromat, je nach Gusto.

Als Beilagen eignen sich, wie in meinem Fall, frisch gemachte Gnocchi.

Das Rezept findet ihr hier:

https://schlemmerblogmuenchen.blogspot.com/2019/03/barlauchgnocchi-vegetarisches.html

Natürlich auch Reis, Risotto oder ein paar gute Trüffelkartoffeln.

Doch wie bei allem, lasst Euch von Eurem Geschmack und Euren eigenen Vorlieben leiten, dann gelingt dieses Gericht auch bei Euch dahoam.

Und so wird´s gemacht:

Zuerst einmal waschen wir unsere Dorade sauber ab, schuppen diese bei Bedarf und schneiden die Flossen ab, die verbrennen beim Braten sonst.

Nun säuern wir den Fisch mit Zitrone und salzen ihn mit Meersalz.

Den Bauchraum könnt ihr mit etwas Knoblauch und Kräutern füllen.

Den Fisch auf der Hautseite noch leicht anschneiden und ab in die Pfanne.

Nun braten wir unseren Fisch bei mittlerer Hitze in Olivenöl. Anschließend können wir unsere Dorade ein bisserl im Ofen „parken“ bei 120°C während wir unser Tomaten Kirschragout machen.

Hierzu halbieren wir die Datteltomaten und entkernen und halbieren unsere Kirschen.

Nun schwitzen wir die in Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl an und geben den Chili dazu, anschließend kommen unsere Datteltomaten und unsere Kirschen hinzu, werden nur eine Minute mit angeschwitzt und dann mit Salz und Pfeffermühle abgeschmeckt und serviert.

In meinem Fall habe ich noch die Gnocchi gemacht und mit Wildblüten dekoriert.

So kann es draußen regnen was es will, ich habe den Sommer auf dem Teller und im Herzen.

Meine Lieben, probiert´s es aus, dann seid Ihr schon einen Schritt weiter zum „Besser Esser“ und bleibt´s mir gesund.

Ich genieß jetzt den Abend mit meiner wundervollen Frau und einem leckeren und gesunden Sommergericht.

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de



 

 

 

 

Donnerstag, 17. Juni 2021

Sommer, Sonne, Hollerzeit!

 

Servus Ihr Lieben,

ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber momentan kann ich mich kaum dem Hollerduft entziehen, der so wundervoll in der Luft hängt, wo immer man auf diese traumhaften Sträucher mit ihren schönen weißen Dolden trifft.
Von Mai bis meist Mitte Juni ist bei uns Holunderblütenzeit. Die stark riechenden Blüten sind einfach umwerfend und gehören zu den essbaren Blüten, was ich natürlich super finde, weil ich diese sehr gut in den verschiedensten Gerichten einsetzten kann.
Die wohl bekannteste Zubereitungsvariante sind gebackene Hollerblüten. Hier werden die ganzen Dolden in einem dünnen Wein- oder Bierteig ausgebacken, mit Puderzucker bestreut und mit Eis oder Vanillesauce serviert. Echt super guad!

Oder wie wäre einmal ein Holunderblütensorbet mit einem Hauch Limettenabrieb? Schmeckt super und mit ein bisserl Prosecco und Minze hat man eine ausgefallene Variante des Hugo. Das Sorbet schmilzt schön im Glas, frische Blüten als Dekoration darüber geben und schon ist die Sommererfrischung komplett. Find ich persönlich cooler, als die klassische Variante, da die Eiswürfel für gewöhnlich das Ganze etwas verwässern. Probiert es doch einfach mal aus.
Was natürlich nicht vergessen werden darf, ist, dass Holler auch echt gesund ist, da er viele sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Er gehört schon immer zur Naturmedizin und sein Tee aktiviert den Stoffwechsel und wirkt entwässernd. Auch bei Erkältungen oder Reizhusten wird er gerne mildernd eingesetzt.
Nun möchte ich natürlich nicht die pechschwarzen Beeren vergessen, die mein Vater so mag und die von meiner Schwester meist zu Saft oder Marmelade weiterverarbeitet werden. Beides schmeckt hervorragend und gibt´s nur bei mir Dahoam.
Ich bin immer wieder erstaunt, welche Schönheit und Geschmacksvielfalt uns die Natur schenkt. Wir sind gesegnet mit einer Fülle von heimischen Delikatessen, man muss nur manchmal stehen bleiben und innehalten, um sie zu sehen.
Ich wünsche uns allen eine schöne Hollerzeit, eine scheene EM und ganz viel Freude im Kreise Eurer Lieben.
Und jetzt auf zum Holler backen!
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer
Alexander Reiter


Montag, 17. Mai 2021

Mach was aus Dir! Hast Du das Zeug um Koch zu werden?



Servus Ihr Lieben,

Im August und September beginnt ja überall in Bayern wieder ein neues Ausbildungsjahr.

Falls Ihr gerade dabei seid, Euch ein Bild über die verschiedenen Berufe zu machen und Euch noch nicht entschieden habt, was Ihr werden wollt, anbei ein paar Insider-Infos zum Beruf des Kochs.

Okay, wo fang ich an? Also, alle von Euch, die noch nie mehr mit Essen zu tun hatten, als sich beim Pizzaservice was zu bestellen, dürfen jetzt zu lesen aufhören.


Des Weiteren wünsch ich allen, denen es egal ist, was sie essen und für die Dosenwürstchen die größte kulinarische Offenbarung bedeuten, einen schönen Tag.

Das Gleiche gilt für alle unter Euch, die so motiviert und begeisterungsfähig wie ein Walking Dead Zombie sind.




Für alle anderen, die jetzt immer noch weiterlesen... Gratulation, Ihr seid eine Runde weiter.


Ich könnte Euch jetzt erzählen, wie geregelt die Arbeitszeiten sind und dass Euch kleine rosa Wölkchen durch das Leben tragen, aber sorry, nicht mein Ding.


Der Beruf des Kochs ist mehr als man zuerst vermutet. Es verlangt die Leistungsbereitschaft eines Athleten, die Begeisterungsfähigkeit eines Kindes und die Liebe zum Lebensmittel, um hier mithalten zu können.

Du brauchst Kreativität und solltest auch einen Schuss Wahnsinn in Dir haben, das hilft an manchen Arbeitstagen.

In Dir sollte der Wille sein, deinen Gästen immer gerecht zu werden und die Loyalität eines Soldaten gegenüber deinen Chefs.

Sag Adios zu Deinem Freundeskreis, die sich entschieden haben, in der gesichtslosen Welt der Aktenschubser zu arbeiten und Hallo zu Deinen neuen Freunden, Deinen Kollegen.

Diese werden in Deinem zukünftigen Leben die Einzigen sein, die verstehen, was du tust und warum. Sie werden Dich nicht verurteilen, wenn Du an Wochenenden arbeitest oder an Feiertagen nicht nach Hause kommst.

 Sie werden Dich auffangen, wenn Du mal nicht weiter weißt und Dich auch noch in die Arme schließen, wenn Ihr euch Jahre nicht gesehen habt.



Denn der Beruf schweißt zusammen.

Oh, ich sehe, Ihr lest immer noch, gratuliere; Ihr habt Euch soeben für das letzte Drittel qualifiziert.

An alle anderen, hört auf zu lesen, jetzt! Und macht Heftklammern an irgendwas oder spitzt Euren Bleistift.

Jetzt aber kommt das Wichtigste; wenn Ihr Lust habt die Aromen und Geschmäcker der Welt in Euch aufzusaugen, wenn Ihr in den Ländern arbeiten wollt, in denen andere Urlaub machen, wenn Ihr Teil ein ganz besonderen Gruppe von Menschen werden wollt, dann habt Ihr gute Chancen Koch zu werden.

Wenn Ihr Kreationen zaubern möchtet, die Euch nicht einschlafen lassen und Ihr nur ans Kochen denkt, dann ist Euer Dachschaden groß genug, den schönsten Beruf der Welt zu erlernen.


Gratulation, dann hast Du das Zeug, ein Koch zu werden!

Ein Aristokrat der Arbeiterklasse, ein Künstler, ein Getriebener auf der Suche nach Geschmack. Cooler, als der Rest und ausgestattet mit einem starken Charakter. Den bekommst Du übrigens gratis, wenn Du Dich durch die Positionen gekämpft hast.

Und wenn Du viel Glück hast und alles Neue und vielleicht auch Verrückte probierst und neugierig bleibst, dann findest Du auf dem Weg Deinen eigenen Stil, Deine Handschrift, die Dich dann aus der Masse hervorhebt und weiter trägt.

Wenn Du  er-LEBEN willst, was Kochen ist und bereit bist, eine Berufung zu wählen und keinen Beruf, dann:  Welcome to the Club!

Ich wünsch Euch von Herzen alles Gute,

Mit kulinarischen Grüßen,
euer

Alexander Reiter






Mittwoch, 7. April 2021

Spargelkochen leicht gemacht! So gelingt das Kaisergemüse!

 

Im Moment kann ich ja kaum mehr an irgendwas anderes als Spargel denken. In allen Variationen schwirrt er durch meinen Kopf. Klassisch mit Lachs oder Schinken, mit einem kleinen Schnitzer´l hab ich ihn auch recht gern oder etwas exotischer als gebackene Variante beispielsweise mit einer Sauce Chantilly und einem frischen Kräutersalat.

Es ist eben momentan einfach das bestimmende Thema in der Küche zu dieser Jahreszeit.

Für Alle, die beim Kochen noch nicht so sicher sind, erst mal ein kleines Rezept und ein paar Tipps zum Spargel kochen.


Man nimmt 2 Kg geschälten Spargel - da geht’s schon los, also Spargel schälen und hierzu ungefähr 3 cm unter der Spitze zum schälen beginnen und schön brav  die Schale entfernen.


Sauber arbeiten, sonst habt Ihr später beim Essen die Schalen im Mund und das wollen wir doch nicht. Wer total faul ist, kann den Spargel schon geschält kaufen.
Die Entscheidung liegt bei euch. Beim Kauf achten wir natürlich drauf, bayerischen Spargel zu kaufen, damit wir unsere regionalen Spargelbauern unterstützen. Außerdem ist unser Spargel der Beste der Welt!

Bei Allen, die nun den Spargel selber geschält haben, erst mal Respekt. Und Ihr habt jetzt Schalen mit denen Ihr einen schönen Spargelfond ansetzten könnt. Das geht ganz einfach:  Die Schalen in einen Topf legen, mit Wasser aufgießen und mit Salz, Zucker und Butter abschmecken.


Lasst den Spargelfond dann bei Stufe 3 auf Eurem Herd ziehen, also bei mittlerer Hitze.

Dann passiert Ihr ihn durch ein Sieb und könnt  damit noch eine schöne Spargelsuppe kochen.


Aber nun zurück zum Spargelkochen!

Ich hoffe jetzt, dass Ihr alle eine rechteckige Bratenreine daheim habt, denn damit geht’s am Besten.


Ihr legt den geschälten Spargel den wir vorher noch an den unteren enden abgeschnitten haben wie die Soldaten in Reih und Glied in die Reine und begießt ihn anschließend mit Wasser; bis der Spargel bedeckt ist.

 Mit Butter, Zucker und Salz abschmecken und auf den Herd stellen. Wenn der Spargel leicht beginnt zu kochen, lasst ihn noch 2 Minuten köcheln und zieht ihn dann von der Platte.


Durch die Hitze zieht der Spargel beim Auskühlen noch perfekt nach und hat so den exakten Kochpunkt. Prüfen kann man das Ganze noch mit einem Messer. Oder man probiert einfach.

Das war eigentlich schon die ganze Magie. Nun muss man ihn nur noch sofort genießen oder erwärmt den Spargel noch einmal kurz (beim Besuch der Schwiegermutter oder anderen UnwägbarkeitenJ) Durch den Fond bleibt der Spargel  frisch und ist optimal gelagert.
Den Kochfond können wir natürlich auch zu anderen Gerichten weiterverarbeiten;  ich denke an Spargelsorbet oder Spargelmousse oder vieles mehr.
Tja und er schmeckt himmlisch, egal mit was Ihr ihn genießt.
Ich ess jetzt Spargel mit meiner Frau und wünsch euch allen ein schönes Wochenende.
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer

Alexander Reiter




Samstag, 20. März 2021

Costoluto Catanese! Eine Tomate, wie Urlaub im Süden

 


Servus Ihr Lieben,

als ich heute beim Gemüse-Gott meines Vertrauens vorbeischaute, hatte dieser die ersten Costoluto Tomaten aus Sizilien dort liegen, in zwei Sorten.

Eine vollfleischige Rote und eine wundervoll Schwarze.

Natürlich konnte ich nicht anders und musste diese sofort kaufen, denn das Aroma ist einfach umwerfend und hier schmeckte man regelrecht die Sonne und den Süden Siziliens.

Ich glaub, man hört jetzt auch ein bisserl raus, dass mir langsam, aber sicher der Urlaub im Süden fehlt, aber das geht uns ja gerade allen so.

Die Tomaten kommen in den verschiedensten Farben von Orange über Grün bis Schwarz und eignen sich besonders für Salate. Sie haben ein festes Fruchtfleisch und einen süß-fruchtigen Geschmack.

Das ist einfach geballtes Aroma und Ihr solltet den Gemüsehändler Eures Vertrauens einfach mal fragen.

Bei mir ist das Cagri Basel von Neylas Obst und Gmias in Vaterstetten, der in der zweiten Generation Gemüsehändler ist und hier wirklich alles über die guten Früchtchen weiß, was man sich nur wünschen kann.

Hier solltet Ihr mal vorbeischauen, denn er hat immer was Neues und auch oft ganz besonderes Gemüse und Obst, alte Sorten und großartige Spezialitäten aus aller Welt.

Ich habe mir bei ihm noch eine Aubergine mitgenommen und hieraus zaubern wir uns heute ein wunderbar mediterranes Costuluto Tomatentürmchen mit Babaganough und gebratenen Rondini.

Und damit Ihr das Zuhause natürlich auch nachmachen könnt, anbei das Rezept, einfach, schnell und gelingt immer.

Und wenn nicht, kann ich Euch auch nicht mehr helfen:-)

Und das braucht Ihr für unser Schmankerl:

2 Costuluto Catanese Tomaten (rot, schwarz oder grün je nach Lust und Laune)

1 Aubergine

1 Rondini

2 Knoblauchzehen, ½ Bund Petersilie, 2 EL Tahina, Saft einer ½ Zitrone, Olivenöl (Hier bitte ein sehr gutes, ich mag besonders Paneolio oder Jordan Olivenöl, aber das ist Geschmackssache)

Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Chili.

Zuerst heizen wir den Backofen auf 150° vor. Die Aubergine wird eingeölt und 20-25 min im Ofen gegart.

Anschließend lassen wir diese abkühlen, schneiden sie längs ein und löffeln das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus.

Dann hacken wir das Fruchtfleisch, geben gehackten Knoblauch dazu und verrühren alles mit der Tahina. Nun mit Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken und schon ist unser Babaganoush fertig, welches im Orient auf keiner Mezzeh Tafel fehlen darf.

Nun wenden wir uns auf unser kleinen kulinarischen Reise Sizilien zu und schneiden unsere Rondini in Scheiben. Dann braten wir diese mit etwas Olivenöl an, ein bisschen würzen und mit etwas Thymian vollenden.

Weiter geht es mit unseren tollen Früchtchen: wir schneiden unsere Cosuluto Tomaten in schöne Scheiben. Diese schichten wir mit unserer Auberginencreme und den Rondini zu einem Türmchen.

Die Tomaten sollte man leicht mit zart schmelzendem Fleur de Sel würzen, denn dieses schmilzt langsamer und rundet den Geschmack herrlich ab.

Wie Ihr sehen könnt, ist das kein Hexenwerk, es kommt nur wie immer darauf an, die Lebensmittel respektvoll und mit Liebe zu verarbeiten. So wie heute braucht es auch manchmal gar nicht so viel, um sich etwas zu zaubern.

Solch ein Aroma gibt’s nicht, wenn Ihr diese komischen Holländischen Treibhaus- Tomaten kauft. Aber hey, Ihr seid ja alle „Besser-Esser“, da muss ich Euch ja nichts erzählen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und Träumen,

Der nächste Urlaub kommt bestimmt, vielleicht ja Sizilien.

Bleibt´s gesund

Euer

Alexander Reiter



Mittwoch, 17. Februar 2021

Chicorée - Eine Bittersüße Symphonie. Gesund und so guad!

 

Servus Ihr Lieben,

jetzt im Februar und März steht uns wieder ein ganz besonders aromatisches Saisongemüse zur Verfügung - der Chicorée.

Doch was ist Chicorée eigentlich?

Der Chicorée ist botanisch gesehen eine Kulturform der Zichorie, die auch als Wegwarte bekannt ist. Der Chicorée besitzt eine Wurzel, die geerntet wird. Hieraus treiben dunkel gelagert die Sprossen aus.

Die Zichorienwurzel wurde früher auch als Kaffeeersatz genutzt und ist auch heute noch oft in den Getreidekaffees zu finden.

In der Volksheilkunde gilt die Chicorée Rübe als Hilfsmittel bei Magendruck und Verdauungsbeschwerden.

Für unsere Gesundheit ist Chicorée ein wahres Kraftpaket. Die Bitterstoffe sind gut für den Kreislauf und den Stoffwechsel und er ist sehr vitaminreich mit den Vitaminen A, B und C.

Auch für unseren Mineralstoffhaushalt kann uns Chicorée mit seinem hohen Gehalt an Kalium, Zink und Folsäure viel Gutes tun.

Und eine besondere Freude ist, 100 g haben gerade mal 17 Kalorien und das Gemüse hat einen hohen Gehalt an Inulin. Hierbei handelt es sich um einen Ballaststoffe, der die Darmflora unterstützt und hier ist bekanntlich der Sitz der Gesundheit.

Auch gut ist, das Chicorée lange satt macht und den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen lässt. Für alle, die so langsam ihre Couch-und Homeoffice Pfunde loswerden wollen, ist Chicorée also bestens geeignet.

Nun ist der Chicorée wirklich nicht der Star der in der Küche, was schade ist und weswegen ich eigentlich diesen Blog heute diesem kleinen schmackhaften Bittersalat widme.

Oft fehlt es vielleicht an ein wenig Inspiration. Chicorée ist meist nur als Salat bekannt, aber schmeckt auch wundervoll als Gemüse, Auflauf oder als Schmorgericht.

Zusammen mit Orange ist er einfach traumhaft und genau das zeige ich Euch heute.

Und glaubt mir, das ist echt easy und wird Euch begeistern.

Wir machen heute geschmorten Orangen-Chicorée mit Fetakäse, Rucola und Granatapfel

Und das braucht Ihr dafür:

2 Stück Chicorée

2 Orangen

1 Granatapfel

Etwas Feta Käse, Meersalz, Olivenöl, etwas Basilikum und Pfeffer aus der Mühle.

Zum Anrichten etwas Rucola, Tomaten, Zwiebel oder was Euch kreativ gerade so glücklich macht.


 
Und so geht’s:

Zuerst waschen wir unsere Zutaten, anschließend halbieren wir unseren Chicorée, lassen aber den Strunk erst einmal drin, das hält unseren Kopf beim Schmoren zusammen. Den Strunk könnt Ihr gegebenenfalls nach dem Garen entfernen.

Zuerst filetieren wir unsere Orangen und fangen den Saft in einer kleinen Schüssel auf. Wahlweise könnt Ihr natürlich Orangensaft nehmen, wenn Euch das mit dem Filetieren nicht so liegt.

Nun geben wir etwas Olivenöl in eine Pfanne und braten unseren Chicorée darin mit etwas Farbe an. Anschließend löschen wir das Ganze mit dem Saft von unseren Orangen ab und schmoren unseren Chicorée im vorgeheizten Ofen für ca. 12 min bei 150°C Ober / Unterhitze.

In der Zwischenzeit waschen wir den Rucola, schneiden die Tomaten und Zwiebeln klein und bereiten den Feta käse vor. Diesen können wir einen Tag vorher einlegen oder Ihr aromatisiert ihn mit Kräutern oder Gewürzen.

Nun noch die Granatapfelkerne aus der Schale befreien und wir sind fertig zum Anrichten.

Wenn der Chicorée aus dem Ofen kommt, geben wir ihn direkt auf einen Teller. Dann geben wir den Rucola Salat, den wir noch mit Olivenöl und etwas weißem Balsamico angemacht haben, und den Fetakäse dazu. Nun noch nach Lust und Laune mit unseren Orangenfilets und Kräutern dekorieren und genießen.

So einfach kann Kochen sein - eine Bittersüße Symphonie, gesund und sexy.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen,

Gebt auch Chicorée mal eine Chance auf Eurem Speiseplan, er hat es verdient!

Bleibt gesund und hungrig,

Euer

Alexander Reiter





www.alexanderreiter.de

www.schlemmerblog-muenchen.de